發(fā)布時(shí)間：2009年10月24日 來(lái)源: (特色小吃網(wǎng))作者: (www.xiake998.com)
特點(diǎn)：
本項技術(shù)包括原料牛肉的原料選擇及處理、腌制、鹵制等工藝，成品色澤醬褐、軟爛適度、清鮮可口、五香味厚。
配方提供：
趙改名，河南農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、副院長(cháng)，主要從事食品貯藏與加工方面的教學(xué)研究，通訊地址：（450002），鄭州市文化路95號。
原料：
牛肉100千克。
配方（按100千克牛肉計)：
食鹽10千克，八角粉200克，白糖2000克，蔥5000克，姜3000克，植物油10千克，醬油6000克，甜面醬6000克，料酒3000克，香辛藥料1500克。
香辛藥料配比：
小茴香200克，丁香200克，草果200克，砂仁200克，白芷200克，豆蔻100克，桂皮200克，花椒200克，
注：
其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。，
加工工藝：
（1）原料處理：
盡量選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)病的新鮮牛肉，如系凍牛肉，則應先用清水浸泡，解凍一晝夜。鹵制前將肉洗凈剔除骨、皮、脂肪及筋腿等，然后按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1000克左右。將截選切、割的肉塊按肉質(zhì)老嫩分別存放備用。
（2）腌制：
將肉切成350克左右的塊，用竹簽扎孔，將糖、食鹽、八角粉摻勻撒在肉面上，逐塊排放缸內，蔥、姜拍爛放入，上壓竹箅子，每天翻動(dòng)一次。腌制10天后將肉取出放清水內洗凈，再用清水浸泡2小時(shí)，撈出瀝干水分。
（3）鹵制：
鍋內加入植物油，待油熱后將甜面醬用溫水化開(kāi)倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時(shí)兌入開(kāi)水，加料酒和醬油。湯沸時(shí)將牛肉塊放入開(kāi)水鍋內，開(kāi)水與肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入香辛藥料，先用大火燒開(kāi)，改用小火燜煮，肉塊與香辛藥料下鍋后隔30分鐘翻動(dòng)1次，煮2小時(shí)左右待肉塊煮爛，肉呈棕紅色和有特殊香味時(shí)撈放在算子上，晾冷后便為成品。
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