第一步：炒制干鍋醬
1、把八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、孜然40克、白蔻25克、羅漢果2個(gè)一起放入沸水鍋，煮5分鐘再撈出瀝水待用。
2、取黃豆400克用清水稍泡，瀝水后放入熱鍋（不放油）小火翻炒，至黃豆表皮爆裂時(shí)出鍋晾涼，放入攪拌機打成粉末。
3、取紅油豆腐乳200克，攪打成茸泥備用。
4、鍋里放少許底油燒熱，下紅油豆瓣醬750克翻炒至酥香，出鍋待用。
5、鍋里放色拉油750毫升，油溫五成時(shí)下入炒酥的紅油豆瓣醬和所有的香料，小火翻炒40分鐘，香味濃郁時(shí)加入柱候醬350克、香辣醬250克、干辣椒節100克、醬油1000毫升、冰糖500克，小火續炒至起泡時(shí)摻入清水3000毫升，開(kāi)大火煮沸時(shí)添入斬成大塊的豬骨頭1000克。小火熬4小時(shí)左右，其間撇去浮沫，關(guān)火晾涼后去豬骨，濾去香料渣后加入黃豆粉、豆腐乳、郫縣豆瓣醬1000克、酥花生碎200克、熟芝麻20克、鹽10克、味精20克、香菜末20克、攪拌均勻裝入壇內靜置7天即可。
第二步：熬制干鍋油
1、 鍋里放入化牛油500毫升、色拉油2000毫升、化雞油2000毫升，燒熱后下入蔥段200克、糍粑辣椒500克、八角50克、花椒60克、香葉15克、香茅草20克、白芷20克、沙姜15克、陳皮35克、草果20克、白蔻30克、孜然40克，小火翻炒約40分鐘后關(guān)火并撈出料渣。
2、 鍋里加入炒好的干鍋醬750克、小火翻炒10分鐘后離火，自然冷卻后把表面的油脂舀入壇內，密封后置陰涼處，放置7天成干鍋油。
3、 熬制干鍋油時(shí)加啊如事先炒好的干鍋醬，使口味更加醇厚。舀去干鍋油后，鍋里剩下的汁醬可以和第一次炒制的干鍋醬裝在一起，拌勻后再使用。
第三步：油和醬按比例配合使用
把葷類(lèi)主料先投入熱油鍋中，炸至干香后待用。鍋里加入少許底油燒熱，下姜片、蒜片、蔥段等炒香，再下干鍋醬和炸好的主料炒勻，其間加入配料并調好味，出鍋前還要淋少許的干鍋油即可。（主料1000克：禽類(lèi)原料應加干鍋油350毫升、干鍋醬80克；禽畜內臟原料應加入干鍋油400毫升、干鍋醬100克；蔬菜類(lèi)原料加入干鍋油200毫升、干鍋醬60克。）
聯(lián)系客服
