人體需要的營(yíng)養素有七大類(lèi)：碳水化合物（糖）、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維。
七種營(yíng)養素在人體可以發(fā)揮三方面的生理作用：
一是作為能源物質(zhì)，供給人體所需要的能量，主要有碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)。
二是作為人體“建筑”材料，主要有蛋白質(zhì)。
三是作為調節物質(zhì)，調節人體的生理功能，主要有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。
一、概念
蛋白質(zhì)是一類(lèi)重要的生物大分子，是生命的物質(zhì)基礎。作為三大營(yíng)養素（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)）之一，人體的生長(cháng)、發(fā)育、運動(dòng)、繁殖、遺傳等一切生命活動(dòng)過(guò)程都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是構成機體細胞的基本物質(zhì)，也是多種生物活性物質(zhì)的基本成分。
二、生理功能
1、構成和修補機體組織
2、調節人體生理功能
3、增加機體抵抗力
4、影響高級神經(jīng)活動(dòng)
5、供給能量
三、蛋白質(zhì)的基本單位——氨基酸
蛋白質(zhì)結構復雜，但它的組成單位并不復雜。蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸，蛋白質(zhì)是由多個(gè)氨基酸組成。已發(fā)現天然氨基酸有180余種，其中8種氨基酸人體不能合成，必須從外界攝取已完成營(yíng)養需要，稱(chēng)必需氨基酸。人體同樣需要非必需氨基酸，只是體內可以合成，并非必須從外界攝取。
四、蛋白質(zhì)的分類(lèi)
根據食物蛋白質(zhì)氨基酸的組成可以分為完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)和半完全蛋白質(zhì)三類(lèi)
1、完全蛋白，能夠維持機體生存及生長(cháng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。含必需氨基酸種類(lèi)齊全、比例適當，不但能維持成人的健康，而且還能促進(jìn)兒童青少年的生長(cháng)發(fā)育，如肉類(lèi)中的白蛋白，乳類(lèi)中的乳白蛋白，蛋類(lèi)中的卵磷蛋白。
2、不完全蛋白，所含必需氨基酸種類(lèi)不齊全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(cháng)發(fā)育。如肉皮中的膠原蛋白。
3、半完全蛋白，所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但數量不足。能維持生存，但不能促進(jìn)生長(cháng)發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白。
五、氨基酸
氨基酸（Amino acid）是構成蛋白質(zhì)的基本單位，賦予蛋白質(zhì)特定的分子結構形態(tài)，使他的分子具有生化活性。蛋白質(zhì)是生物體內重要的活性分子，包括催化新陳代謝的酵素和酶。
六、氨基酸的分類(lèi)
按營(yíng)養功能可分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。
必需氨基酸是人體自身不能合成，必須由食物提供的氨基酸。成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質(zhì)需要量的20%～37%。共有8種其作用分別是：
纈氨酸：作用于黃體、乳腺及卵巢。
異亮氨酸：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調節以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺；
亮氨酸：作用平衡異亮氨酸；
苯丙氨酸：參與消除腎及膀胱功能的損耗；
蛋氨酸（甲硫氨酸）：參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴的功能；
色氨酸：促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生；
蘇氨酸：有轉變某些氨基酸達到平衡的功能；
賴(lài)氨酸：促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝，調節松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細胞退化。
非必需氨基酸是指人（或其它脊椎動(dòng)物）自己能由簡(jiǎn)單的前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。例如谷氨酸、谷氨酰胺等氨基酸。
氨基酸除了必需與非必需氨基酸之外還應當有第三類(lèi)氨基酸，即“條件必需氨基酸”。
半胱氨酸和酪氨酸在體內分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱(chēng)半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。
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