在趙潔看來(lái)，素食作為一種生活方式，它不僅惠及我們的身體，同時(shí)也會(huì )對人的思想產(chǎn)生諸多影響——素食者心態(tài)平和，比較專(zhuān)心,在這個(gè)浮躁的世界，沒(méi)有什么比一顆安寧的心更可貴。
許多事情都必須被時(shí)間檢驗才顯出意義。20年，對于一個(gè)人來(lái)說(shuō)，是一段不算短的時(shí)間。這里，我和朋友們分享一下個(gè)人的素食經(jīng)驗。
素食，是一種生活方式。吃什么，怎么吃，是非常個(gè)人的事情。人貴在有選擇自己生活方式的自由，尊重每個(gè)人的選擇是現代人的共識。為此，我很感謝尊重我的選擇的家人，他們從來(lái)都支持我；感謝我那些并不是完全素食的朋友們，你們喜歡吃我做的素食；感謝同事們和偶爾在餐桌上相遇的人們，你們每次都很照顧地特意替我點(diǎn)素菜，當有人覺(jué)得吃素不好，一定有人挺身而出為素食辯護……可愛(ài)的人們。
為何素食
我喜歡有美感的事物，我以為植物的美是靜態(tài)的，動(dòng)物的美是動(dòng)態(tài)的，所以沒(méi)有生命的動(dòng)物（或餐桌上作為食物的動(dòng)物的一部分）是不美的。
我給大家說(shuō)一個(gè)真實(shí)而悲哀的故事。主角是一個(gè)上幼兒園的小女孩。有一天家里來(lái)了一只小兔子，小姑娘很喜歡小兔子，每天都和它玩?？墒峭米右惶焯扉L(cháng)大了，大人們已經(jīng)在考慮什么時(shí)候把它宰了燉湯，唯一的顧慮是如何向小女孩交待。某一天小女孩放學(xué)回家，大人給她盛了一碗湯，小女孩喝了下去。我不知道大人們是如何向小女孩解釋那只兔子從一只寵物變成了一鍋湯的。
類(lèi)似的故事發(fā)生在我小的時(shí)候。那時(shí)媽媽養了幾只雞，眼看著(zhù)它們從毛茸茸的小雞變成會(huì )下蛋的母雞、會(huì )打鳴的公雞，然后某一天又變成餐桌上的一道菜。從那時(shí)起我就是個(gè)挑食的孩子，雞鴨牛羊不吃，肥的肉，腥的魚(yú)不吃，豬的內臟不吃，牛的奶，蛋的黃不愛(ài)吃——最?lèi)?ài)的是蘿卜干和咸菜。
大學(xué)時(shí)代我成了雜食者。第一次吃了蛇的肉，喝了兔子的湯，嘗了青蛙的腿……后來(lái)看了一篇文章，我成了素食者。
挑食的人可能是素食者，但這可能僅僅是出于本能或一己的好惡而已，就像絕大多數的人喜歡吃肉一樣。雜食對于挑食的人是一個(gè)大進(jìn)步，是對于恐懼的克服，是禁忌的突破。從雜食到素食，這是我個(gè)人迄今最明智的決定，并不是我“不敢”或“不能”吃那些動(dòng)物，而是我選擇了不吃。
對于我個(gè)人來(lái)說(shuō)，我喜歡有美感的事物。我以為植物的美是靜態(tài)的，動(dòng)物的美是動(dòng)態(tài)的，所以沒(méi)有生命的動(dòng)物（或餐桌上作為食物的動(dòng)物的一部分）是不美的。
一個(gè)人接受素食生活方式的理由可以有很多，每個(gè)人的感觸點(diǎn)和進(jìn)入點(diǎn)可能不同。譬如：
健康訴求：隨著(zhù)中國人物質(zhì)生活水準的提高，國人大量攝取高脂肪、高蛋白、高糖食品，與此相關(guān)的疾病也不斷攀升，例如糖尿病、癌癥等；近年來(lái)食品安全問(wèn)題不斷，特別是動(dòng)物類(lèi)食品屢屢出現狀況，嚴重的有 “瘋牛病”、“禽流感”、“三聚氰胺”等。
低碳訴求：越來(lái)越多的人關(guān)注地球生態(tài)環(huán)境，認為動(dòng)物養殖和消費直接作用于氣候暖化。德國生態(tài)經(jīng)濟研究所說(shuō)，一個(gè)人如果吃肉，每年造成的碳排放量，相當于駕駛一輛中型車(chē)行駛4758公里。但是，素食者一年吃掉的食物所造成的碳排放，約等于駕車(chē)行駛2427公里。
研究說(shuō)，放棄肉類(lèi)與乳制品，完全吃素，可以將制造食物排放溫室氣體，降為原本的1/7，相當于駕車(chē)行駛629公里。若完全食用有機食物，則飲食碳足跡為肉食者的1/17，相當于駕車(chē)行駛281公里。人類(lèi)在2005年吃掉的動(dòng)物數量總計4242億只，平均每天吃掉12億只左右。如此龐大的數量會(huì )造成多少的溫室效應！
動(dòng)物保護訴求：從對動(dòng)物權利的維護出發(fā)，認為工業(yè)化飼養動(dòng)物和宰殺動(dòng)物，給動(dòng)物造成極大傷害。許多西方人士多從這里走上素食之旅?！芭^士”樂(lè )隊主唱保羅·麥卡特尼說(shuō)，如果屠宰場(chǎng)的墻是透明的，所有人都會(huì )成為素食者。
全球饑荒訴求：2007-2008年，全球饑荒災民人數從原來(lái)的8.5億人增至9.25億人。真是糧食不夠嗎？ 根據聯(lián)合國糧農組織的估計，用于喂養牲畜的飼料占世界總產(chǎn)量的37%。我國每年飼養的上百億只禽畜動(dòng)物，要消耗多少糧食？
宗教道德訴求：雖然幾乎沒(méi)有人喜歡殺生，可是因為你吃肉，所以必須有人為你去殺動(dòng)物……
時(shí)尚訴求：當你發(fā)現許多時(shí)尚偶像比如新晉奧斯卡影后娜塔莉·波特曼也是素食者的時(shí)候，許多人對于素食的看法也逐漸發(fā)生了改變。繼而，人們也會(huì )發(fā)現素食并不妨礙素食者在各自的領(lǐng)域做出杰出貢獻，比如曾經(jīng)跑得最快的飛人卡爾·劉易斯，比如科學(xué)家愛(ài)因斯坦，這個(gè)名單還可以列很長(cháng)。
素食環(huán)境的改善
一般人對于素食觀(guān)念的改變，從不理解不支持，到現在普遍認為是一種健康的飲食方式。
20年來(lái)，我親眼目睹了素食者所處環(huán)境的改善。首先是素食館越來(lái)越多，各種流派各種風(fēng)格各種消費檔次的都有。從中式到西式，從傳統理念經(jīng)營(yíng)模式到現代經(jīng)營(yíng)方式（比如通過(guò)微博營(yíng)銷(xiāo)），從一桌數千元的精工細作到實(shí)惠的十幾元自助餐廳，以及居民樓里的水餃小吃店。對于一個(gè)以“食”為天的民族來(lái)說(shuō)，這極大地方便了素食者。
其次，越來(lái)越多的主流媒體對素食生活方式的推廣提供了非常重要的理論支持和實(shí)踐指南。這些年出版的相關(guān)書(shū)籍非常多，其中最重要的可能是《中國健康調查報告》。該書(shū)是關(guān)于膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學(xué)研究，由美國康奈爾大學(xué)、英國牛津大學(xué)和中國疾病預防控制中心編著(zhù)。該書(shū)的調查數據證明：我們可以通過(guò)調整膳食來(lái)防治心臟病、癌癥和其他西方式疾病。
同時(shí)，一般人對于素食觀(guān)念的改變，從不理解不支持，到現在普遍認為是一種健康的飲食方式，只不過(guò)由于種種“原因”，自己還無(wú)法實(shí)行。
一般人對于素食的猶豫和顧慮，主要有這么幾點(diǎn)：
完全素食營(yíng)養夠不夠？特別是準媽媽和孩子是否適合素食？從我個(gè)人的親身體驗以及身邊朋友的觀(guān)察結果，只要搭配合理，素食不僅營(yíng)養充分，而且更有利健康。我身邊也有不少素媽媽和素寶寶，都很健康。
素食者的圈子太窄，不方便應酬，缺乏競爭心態(tài)，不利事業(yè)拓展。中國人許多事情是在酒桌上搞定的，吃不到一塊兒，確實(shí)有點(diǎn)尷尬。但現在越來(lái)越多的人尊重他人的生活方式和選擇。單位聚餐，同事都會(huì )很體貼地幫我點(diǎn)素菜，大家各吃各的，我個(gè)人沒(méi)有遭遇過(guò)不快的經(jīng)歷。我有一個(gè)好朋友在銀行從事貸款業(yè)務(wù)，必須經(jīng)常與客戶(hù)打交道，應酬是難免的，她經(jīng)常與客戶(hù)在各個(gè)素食館吃飯。憑借熟練的業(yè)務(wù)能力及良好的溝通和服務(wù)意識，她得到了客戶(hù)的信任，工作卓有成效，從而也得到了領(lǐng)導的賞識。
放不下口腹之享，或缺乏毅力。我個(gè)人的建議是采取漸進(jìn)式，可以從一周一天素食開(kāi)始，如果覺(jué)得有好處，再逐漸多吃素。有些朋友剛吃素時(shí)感覺(jué)容易餓，對此蔬食營(yíng)養余博士解釋說(shuō)：“人體飲食習慣的改變需要21天以上，肉食者突然改吃素，體內和肉食消化相關(guān)的酶沒(méi)有消耗掉，所以，身體會(huì )發(fā)出饑餓的信號。饑餓分習慣性饑餓（中毒性饑餓）和自然性饑餓，飲食改變屬于前者，建議準備點(diǎn)心和烤地瓜等，給身體一點(diǎn)時(shí)間?！?/p>
對于一些男性來(lái)說(shuō)，還有一種顧慮就是怕吃素影響性欲與性能力。對于不想清心寡欲的普通人來(lái)說(shuō)，這一點(diǎn)相當嚇人。有這種看法的人大概還是將“吃素”與“出家”聯(lián)系在一起，想當然地認為素食者攝取的蛋白質(zhì)和鋅都比較少，因此會(huì )降低性欲。
其實(shí)素食并不會(huì )缺乏蛋白質(zhì)，比如大豆及其制品就是公認的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源；鋅也可以從各種果仁、南瓜籽、鷹嘴豆等食物中獲取。另外，飲食均衡的素食者一般都保持較好的體形和體能。素食者的耐力相當好，創(chuàng )造了佳績(jì)的馬拉松、網(wǎng)球等運動(dòng)項目選手中就不乏素食者。
也有人擔心出門(mén)不方便。以我個(gè)人的經(jīng)驗，這個(gè)問(wèn)題不用擔心。我是個(gè)喜歡旅行的人，去過(guò)不少地方，國外餐廳一般都有素食選項；國內的話(huà)，即使在西藏新疆云南等地也都可以找到豐富的蔬菜、水果、菌類(lèi)等，素食根本沒(méi)有問(wèn)題。
素食的好處
個(gè)人的觀(guān)察是：素食者性情比較平和，情緒比較穩定，通常也比較專(zhuān)心。
經(jīng)過(guò)20年的實(shí)踐，我個(gè)人認為素食是一種健康的生活方式。素菜看著(zhù)賞心悅目，吃得放心，身體沒(méi)有太多負擔。我身邊素食多年的朋友，在單位每年的例行體檢中，都是唯一沒(méi)有問(wèn)題的人。隨著(zhù)年齡的增長(cháng)，長(cháng)期素食者的衰老速度也似乎比較緩慢，通常比實(shí)際年齡至少年輕四五歲。
素食作為一種生活方式，它不僅惠及我們的身體，同時(shí)也會(huì )對人的思想及意識產(chǎn)生諸多影響。中國人常說(shuō)：吃什么補什么。西方人說(shuō)：You're what you eat. 意為，食物塑造人。
我個(gè)人的觀(guān)察是：素食者性情比較平和，情緒比較穩定，一般不容易失控。因心態(tài)較為平和之故，素食者通常也比較專(zhuān)心。在這個(gè)浮躁的世界，沒(méi)有什么比一顆安寧的心更可貴。
吃什么素食
純素飲食包括谷物、面粉類(lèi)、面筋類(lèi)、蔬菜、菌類(lèi)、豆類(lèi)和豆制品類(lèi)、塊莖類(lèi)（如土豆、芋頭、荸薺）、堅果、種子類(lèi)、干果和水果等。
一般人印象中吃素=青菜+豆腐。剛開(kāi)始嘗試素食的人遇到的問(wèn)題是“吃什么”？只要搭配得當，素食提供的營(yíng)養足夠一個(gè)人每日所需。純素飲食（不含蛋、奶制品）包括了谷物、面粉類(lèi)、面筋類(lèi)、蔬菜、菌類(lèi)、豆類(lèi)和豆制品類(lèi)、塊莖類(lèi)（如土豆、芋頭、荸薺）、堅果、種子類(lèi)、干果和水果等。
我個(gè)人的早餐基本上是一個(gè)蘋(píng)果或一杯茶或咖啡?，F在有一種觀(guān)點(diǎn)認為不吃或少吃早餐比較健康?！鞍肴諗嗍撤ā闭教岢稣呤侨毡咀匀会t學(xué)博士、健康養生專(zhuān)家石原結實(shí)，著(zhù)有《空腹力革命》等書(shū)。
他通過(guò)大量患者的親身體驗證明了提高體溫對癌癥、抑郁癥、肥胖和心臟病的積極作用。近年來(lái)，他通過(guò)著(zhù)書(shū)、電視訪(fǎng)談等方式不遺余力地向大眾推廣自然養生方法，使“提高體溫、早餐節食”成為日本流行的養生方式，相關(guān)著(zhù)作暢銷(xiāo)百萬(wàn)冊。
中午休息時(shí)間短，宜以快速簡(jiǎn)單料理為主，如面條，餃子等。一般人在單位吃午餐。如果有條件的，可以早上把中午的菜準備好，到時(shí)候用微波爐加熱一下就行了。如果嫌麻煩，可以在單位食堂選擇素菜。
晚餐一般在家吃，可以按自己的喜好吃頓美滋滋的正餐。以谷物主食為主，也可以適當吃點(diǎn)甜點(diǎn)。
仿葷食品之爭
仿葷食品讓這些剛接觸素食的人覺(jué)得素食原來(lái)也可以做得和葷食的口感差不多。這也是一種方便之法。
有人問(wèn)，如果素食者不想殺生，為什么有時(shí)想著(zhù)把菜做成動(dòng)物的樣子或味道呢？這不是意念上的殺生嗎，跟行為上的也沒(méi)有區別吧？
我認為，喜歡素食的人不都是素食者。素食者的食物禁忌也不同。比如有人吃蛋、奶，也有人吃水產(chǎn)，也有人吃“白肉”（雞肉），都認為自己是素食者。嚴格素食者只吃植物性食物，也不用動(dòng)物制品。所以回到上述問(wèn)題，素食館是做生意的，面對的顧客比較多樣，所以呈現的食物形態(tài)也多樣。
“仿葷”素食有人喜歡有人不喜歡。作為一種生產(chǎn)工藝和烹飪技術(shù)，顯然已經(jīng)達到幾可亂真的高超地步。從營(yíng)養角度看也不錯，多是優(yōu)質(zhì)大豆蛋白，但畢竟是加工食品，并不符合當下的健康飲食觀(guān)念。所以最好還是吃當地產(chǎn)的新鮮的、有機的食物。
有人說(shuō)，最討厭去素食館點(diǎn)仿葷菜，想吃葷就大大方方去吃嘛。
我說(shuō)，有的人對素食了解不多，有既有的陳見(jiàn)。從另外一個(gè)角度看，仿葷食品讓這些剛接觸素食的人覺(jué)得素食原來(lái)也可以做得和葷食的口感差不多（事實(shí)上有這樣的例子，我有一同事去過(guò)同一家素食館兩次，都沒(méi)有意識到吃的是素食）。這也是一種方便之法。我個(gè)人覺(jué)得無(wú)妨。
有人說(shuō)，其實(shí)“仿葷”素食是違背素食本質(zhì)的做法，但能符合一些人的需求。需求即是合理。
我說(shuō)，讓我們安心、自在、身心愉悅的食物才有真正的營(yíng)養。
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（作者系廈門(mén)大學(xué)教師）
素食主義者的一周菜譜
周一
早餐 豆渣軟餅 豆漿 蘋(píng)果
豆渣軟餅：豆漿沉淀留下的豆渣加入適量低筋面粉，調成較稀的糊狀，加入適量鹽和少許胡椒粉、辣椒粉。
平底煎鍋加入油燒熱，倒入適量面糊，攤薄，煎至兩面金黃，即可。
午餐 炒米粉
材料：莆田出產(chǎn)的細米粉、高麗菜(小個(gè)包心菜)、金針（黃花菜）、姜絲少許、鹽、油、生抽適量
做法：將高麗菜切絲。
油鍋中加入姜絲和1以及鹽和生抽，略炒過(guò)。
加入大半碗泡干菇的水，加入適量米粉。
讓米粉吸干鍋中水分，與其他菜攪拌在一起，起鍋。
晚餐 素臊飯
素臊：大豆纖維碎(泡軟)，加入適量燕麥、海帶尖、老抽、姜汁紅糖、炒過(guò)的黑芝麻、鹽、植物油、兩大碗水。文火燜燒約20分鐘。
酸辣白菜：白菜用鹽腌軟身，擠壓去掉一些鹽分，加白醋，白糖，辣椒粉即可。
山珍湯：茶樹(shù)菇、竹蓀、蟲(chóng)草花、金針，加水、少量鹽，燒開(kāi)后文火30分鐘。
周二
早餐 自制蘋(píng)果胡蘿卜汁 面包
午餐 美味湯面
香菇、西紅柿、綠葉菜、腐竹，根據自己喜好調整。
晚餐 糙米飯 冬陰功醬燒什錦蔬菜 煎豆腐
糙米飯：糙米和白米比例1：3，可先泡過(guò)再煮。
冬陰功醬燒什錦蔬菜：花菜、玉米筍、新鮮雞腿菇、白菜、胡蘿卜等用油炒過(guò)，加入冬陰功醬料，攪拌即可。
煎豆腐：老豆腐切片，用平底鍋兩面煎至金黃，上面灑上椒鹽即可。
周三
早餐 地瓜粥 蘋(píng)果
午餐 煮餃子
可多做些放冰箱冷凍起來(lái)，吃的時(shí)候直接放進(jìn)開(kāi)水煮即可。
晚餐 海苔炒飯 涼拌木耳 燙娃娃菜
海苔炒飯：剩飯+剪碎的苔條。用少許油略炒過(guò)的苔條，已有咸味，所以不需要加鹽了。
涼拌木耳：水發(fā)木耳用開(kāi)水燙過(guò)，加入麻辣油、芝麻油、鹽、淡色醬油，陳醋適量，即可。
燙娃娃菜：娃娃菜洗過(guò)，在滾水中燙約1分鐘，撈起。加適量橄欖油、生抽、黑胡椒粉。
周四
早餐 水煮甜玉米 1個(gè)蘋(píng)果
午餐 美味拌面
有機面條煮好撈起。加入適量納豆辣醬，椰漿，豌豆泥，香菜，生抽，黑醋，橄欖油少許。
晚餐 油飯 炒自發(fā)豆芽 蘿卜湯
油飯：將糯米和白米比例約4：1混合煮熟。
香菇泡軟切絲，素火腿解凍切細條。
鍋中置油適量，加熱，加入姜絲、香菇絲、火腿條、生抽、鹽，翻炒。
可將小半碗泡香菇的水加入上面的朝素中，再加入煮好的米飯，攪拌均勻，稍微收水即可。
炒自發(fā)豆芽：豆芽入熱油鍋翻炒幾下，加少許花椒油、生抽、黑醋即可。
蘿卜湯：白蘿卜半個(gè)切塊，胡蘿卜半個(gè)切塊，香菇3朵，腐竹3根。以上材料加水，加適量鹽，燒開(kāi)后小火20分鐘。
周五
早餐 自制豆漿 煎自制蘿卜糕
白蘿卜刨絲，加香菇絲，下油鍋炒過(guò)，加鹽和胡椒粉；粘米粉調成糊狀，加入以上材料攪勻；上鍋大火蒸40分鐘；放涼后切片，平底鍋兩面煎至金黃。
午餐 番茄意大利面
意大利面煮好，加橄欖油拌勻，加自制番茄醬。
晚餐 雜糧飯 熗土豆絲 酸菜燒筍干 好老婆豆腐羹
混合番茄飲料
雜糧飯：糙米、白米、玉米茬、赤小豆等，先泡幾小時(shí)再煮成干飯。
熗土豆絲：土豆切絲泡在清水里，滾水中燙約1分鐘撈起過(guò)冷水，加白醋、白糖和鹽。鍋中加熱油，加入辣椒，熄火。將辣椒油澆入土豆絲，拌勻即可。
好老婆豆腐羹：水豆腐一盒、西紅柿兩個(gè)切丁、甜玉米粒、素火腿丁、切碎的黑木耳、泡好的枸杞、姜末、鹽、香菜末、胡椒粉、芝麻油，玉米淀粉勾芡。
混合番茄飲料：用個(gè)大杯，先放一些冰，再放入等量的果醋和新鮮番茄汁、一大匙醬油、一個(gè)檸檬的汁、適量鹽、辣椒面兒和胡椒粉。
周六
早餐 紅茶 蘋(píng)果 果醬軟餅
面粉加豆漿調成糊狀。平底不粘鍋不放油，將面糊均勻攤開(kāi)，兩面烤熟。加果醬卷起，攔腰切一刀即可。
午餐 糯米飯團 天婦羅 涼拌水豆腐 新鮮西瓜汁
糯米飯團：煮好的糯米，中間放上自制榨菜絲，剪碎的油條或素豆松，捏成飯團即可?？捎帽ｕr紙包起來(lái)。
天婦羅（炸蔬菜）：青椒、地瓜、新鮮香菇、四季豆、茄子。蘸汁：醬油、紅糖、姜、胡椒粉，加白蘿卜絨。炸粉是自己調的，玉米淀粉為主，加些面粉，一丁點(diǎn)食用蘇打粉，胡椒粉，少許油。
涼拌水豆腐：水豆腐淋上生抽、麻油、切碎的香菜，剪成小細條的海苔。
晚餐 爽口米粉 烤紅薯 時(shí)令蔬菜 芒果豆奶昔
爽口米粉：細米粉在滾水中燙熟撈出（約2分鐘），加適量葡萄籽油、果醋、生抽、花生碎（油炸花生磨碎）、自種薄荷，攪拌即可。
芒果豆奶昔：冷藏的豆漿和芒果用攪拌機攪拌后即可。
周日
早餐 咖啡 意大利拖鞋面包（免揉）
面粉100%、鹽2%、干酵母0.8%、糖5%、檸檬汁1%、水70%、油1%； 把所有材料攪勻，放到抹了油的容器里，蓋上蓋子，放到冰箱里發(fā)酵10-12小時(shí)；發(fā)酵后分割和成形，再發(fā)酵40-60分鐘，或是更長(cháng)；250攝氏度蒸氣烤20-30分鐘。
午餐 時(shí)令蔬菜 土豆餡薄餅 水果沙拉 豆乳紅豆湯
土豆餡薄餅：面粉揉好后靜置，土豆蒸熟捻成泥狀；加入稍炒過(guò)的胡蘿卜和香菇末，再加入香菜末、鹽，攪拌均勻；面皮搟成圓形薄片，將餡放在上面，再覆蓋一層餅皮，將邊緣黏合；平底煎鍋加一點(diǎn)油，兩面煎成金黃。
豆乳紅豆湯：豆漿、蜜紅豆、新鮮甜玉米粒、桂圓肉、葡萄干、沖繩黑糖少許，煮開(kāi)即可。
晚餐 口袋面包 時(shí)令蔬菜 豆乳布丁 廣式煎薄撐
口袋面包：小麥粉用冷水和好，搟成餅，放入平底鍋兩面烤，待中部鼓起，剪一口子，加入鹽漬芥菜和素臊。
豆乳布?。憾節{60克、糖20克、蒟蒻粉10克，煮好的紅豆適量。配料攪拌燒開(kāi)，倒入模具，放涼即可。
廣式煎薄撐：糯米粉加全麥粉，大約4：1，調成稀糊狀，加鹽、白胡椒粉和辣椒粉；平底鍋攤煎，加餡料后卷起切斷。
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