一千個(gè)吃素的理由，一個(gè)不吃素的理由。
但這不是一個(gè)數字的較量，就因為一個(gè)顧慮——吃素會(huì )不會(huì )導致?tīng)I養不均衡，對身體不好？讓吃素成了極小眾的事情?？茖W(xué)方面的說(shuō)法太多，沒(méi)有斷言，但在這次采訪(fǎng)過(guò)程中，接觸了很多吃素的人，有的長(cháng)達幾十年，也有的幾個(gè)月前剛開(kāi)始嘗試，他們用自己的經(jīng)歷告訴我們——吃素對身體、精神都有著(zhù)極大的好處。
不說(shuō)那些大道理，雖然它們對地球、對人類(lèi)極有意義，從個(gè)人的健康出發(fā)，我們可以嘗試吃素，就像保羅·麥卡尼號召的“星期一不吃肉”運動(dòng)一樣，可以從一星期吃一次素食開(kāi)始。
在這期的專(zhuān)題中，介紹了11家有特色的素食餐廳，既有極富創(chuàng )意的西餐素食餐廳，也有老牌的素食餐廳，他們讓素食美味極了，大廚們也毫不吝嗇，認真傳授制作過(guò)程，為的是大家在家也能做出美味的素食；在介紹餐廳的同時(shí)，也介紹了一些常用素食食材和素食烹飪方法，希望能有實(shí)際的用處。
西餐也素食
1. 品嘗記·凈素
凈飯咖啡
西餐也素食
是一家素食的西餐廳，也許用清爽利落來(lái)形容食物有些奇怪，但這卻是凈飯咖啡的食物帶給人的第一感受。品嘗一口，便是很奇妙的味蕾體驗——獨特的處理方法會(huì )讓人忍不住驚呼“??！原來(lái)這種食材可以做出這么美味的東西”。凈飯咖啡絕對是一個(gè)讓人留下“念想”的地方。
飛來(lái)佛
經(jīng)典菜品：飛來(lái)佛
酥脆爽口、清香撲鼻、營(yíng)養豐富。
食材：鷹嘴豆、香菜
步驟：
(1) 把鷹嘴豆泡軟、煮熟 (2) 把鷹嘴豆打碎，把香菜切成細末，和其他食材一并打碎 (3) 制作成丸子，炸熟 (4) 用細意大利面和越南米粉皮分別做成黃色和白色的“鳥(niǎo)巢”(5) 把丸子置于“鳥(niǎo)巢”上，澆上用黑椒汁和辣椒醬調制成的醬料。
地址：海淀區萬(wàn)柳中路碧水云天底商1號樓
電話(huà)：82567293
素食美味
其他：
1. 蟲(chóng)草天珍
把菊苣切成絲，加入冬蟲(chóng)夏草芽、樹(shù)花菜，再撒上烘烤后磨碎的榛子粒，配上沙拉汁即可。超高的營(yíng)養。
2. 烤土豆盞
把土豆烤熟(可裹上錫紙烤)；在頂部切除一小塊土豆后，小心地取出土豆芯(不要破壞土豆皮)，加入香菜、奶油、鹽等食材，打成糊狀的土豆泥；把做好的土豆泥填回到土豆中，頂部放上奶酪，再烤至金黃色，配颯颯醬即可食用?？蓯?ài)又美味。
2. 維根小屋
蔬食，不僅是素食
維根，即Vegan，是嚴格的素食主義者，只食用植物的根、莖、果實(shí)等，維根小屋按照這一標準，連冰激淋也是用豆漿制成，不含奶類(lèi)等原材料。維根小屋不使用半成品，所有食物都是選用新鮮食材做成，從包括水、油、調料等各個(gè)層面把握食物的質(zhì)量，希望成為中國最健康的餐廳。
經(jīng)典菜品：越南春卷
滿(mǎn)口蔬菜的清香，春卷皮韌勁特別強，和里面爽脆的蔬菜條形成強烈對比的口感。
食材：胡蘿卜、香芹、黃瓜、白菜、九層塔、越南春卷皮(米皮)
制作步驟
步驟：
(1) 把各種蔬菜食材切成細條狀，九層塔除外。
(2) 把越南春卷皮放入開(kāi)水中燙軟。
(3) 把蔬菜條包入春卷中，放上一片九層塔，它能帶來(lái)特別的口感。
(4) 把春卷切成兩半，更便于蘸醬食用。
地址：朝陽(yáng)區建外SOHO東區9號樓2樓9213號
電話(huà)：58699856
黃金蘑菇
其他：
1. 黃金蘑菇
以平菇為原材料，焯水，加鹽腌制，瀝干水。然后調庫，以南瓜汁、椰漿、紅椒碎、少量咖喱為原料，加入淀粉打成糊狀。把蘑菇用淀粉包裹，油炸三分鐘，瀝干油。蘸自制沙拉醬食用。
豆漿冰激凌
2.豆漿冰激凌
以豆漿為原材料，取新鮮榴蓮果肉打汁放入其中。不含任何防腐劑、添香劑，不含奶類(lèi)。
荷塘月色 詩(shī)意回歸自然
3. 荷塘月色 詩(shī)意回歸自然
荷塘月色是最早做素食的幾家餐廳之一，環(huán)境富有詩(shī)情畫(huà)意，餐廳被一片小樹(shù)林包圍，要沿著(zhù)一條石子鋪成的小路，經(jīng)過(guò)一排露天喝茶的藤椅茶桌，才能進(jìn)入。內部布置充滿(mǎn)了優(yōu)雅的禪意。其菜品以寺院素食為基礎，融合民間與宮廷素食特色，同時(shí)借鑒歐美素食的靈感，創(chuàng )新出色香味俱上乘的新派素食。
餐廳大廚有20多年的烹飪經(jīng)驗，對借鑒葷菜烹飪方式來(lái)創(chuàng )新素餐有深厚的理解和詮釋。翻開(kāi)厚厚如書(shū)籍的菜譜，其中有80%以上的菜肴都出自大廚的原創(chuàng )。荷塘月色菜品還有一大特點(diǎn)是純凈素食，忌五辛香料，忌蛋和酒，也鮮有仿葷的菜，據老板說(shuō)，這樣才是真正的回歸自然。
聲聲入耳
經(jīng)典菜品：聲聲入耳
這是很經(jīng)典的一道涼菜，黑木耳質(zhì)嫩味美，又能活血養顏，益氣潤肺，對人體有很多好處。雖然步驟簡(jiǎn)單，但要做得跟廚師所做的一樣色香味俱全，還得學(xué)習幾招。
食材：木耳、生花生、紅椒、青椒、醋、橄欖油等
步驟：
(1)將木耳洗凈，泡發(fā)后備用 (2) 將配料生花生、紅椒粒、青椒粒等放入木耳，并調味，適當加一些辣椒油(3)攪拌均勻，裝盤(pán)。
其他：
離苦得樂(lè )；禪茶一位；云中錦書(shū)。
地址：朝陽(yáng)區柳芳南里12號樓 電話(huà)：64653299
人均消費：80-100元
靜思素
4. 靜思素 食素·學(xué)佛
靜思素餐廳從老板靜一、到主廚孫師傅，再到所有的服務(wù)員都只吃素食。不僅如此，佛儒思想通過(guò)飲食，再影響到餐廳成員的素質(zhì)修為，形成了靜思素餐廳很獨特的氣質(zhì)。每日清晨餐廳員工都要念誦佛儒典籍，而餐廳占了一面墻的書(shū)柜上，也擺滿(mǎn)了書(shū)籍，食客可隨意取閱，如果喜歡某一本還可以帶走。走入餐廳，耳朵會(huì )被似有若無(wú)的清新雅曲縈繞。
菜單上的價(jià)格很大眾化，如果不熟悉素餐廳，服務(wù)員還會(huì )根據素餐搭配的營(yíng)養知識來(lái)推薦菜品。據介紹，主廚孫師傅烹飪素食有6年之久，對食材的挑選、烹飪、搭配、菜肴創(chuàng )新等方面都有獨到的見(jiàn)解，而據他自己說(shuō)，因為長(cháng)期食素學(xué)佛的關(guān)系，他個(gè)人的修為也在不斷進(jìn)步，現在他希望越來(lái)越多人能吃素，利于健康也能保護環(huán)境和動(dòng)物。到靜思素吃飯的客人80%都是回頭客。
其他：
紫氣東來(lái)；豉汁蒸絲瓜；春江水暖 ；在素金身。
地址：東城區大佛寺東街甲18號(育群胡同口)
電話(huà)：64008941
人均消費：40元
豉汁蒸絲瓜
經(jīng)典菜品：豉汁蒸絲瓜
這道菜在靜思素的點(diǎn)擊頻率特別高，因為用到了清爽脆口的絲瓜條，和店家特制的豆豉汁。因為少油，很適合夏天的涼爽心情。值得注意的是豆豉汁是用素耗油(蘑菇汁調制的)、橙皮、醪糟、蔬菜末等制作調味而成。
食材：絲瓜、豆豉汁
步驟：
(1) 將絲瓜切段裝盤(pán)，然后將豆豉汁淋上。
(2) 上鍋蒸8分鐘左右即可。
功德林
5. 品嘗記·創(chuàng )意
功德林 以素仿葷大行家
功德林的名字取自佛經(jīng)“積功德成林，普及大地”之語(yǔ)，是一家老字號的素食餐廳，據說(shuō)最初是法師、和尚、居士及佛教徒吃齋念佛的地方，后來(lái)慢慢演變成素菜飯莊已有80多年的歷史。
因為時(shí)間久遠，菜品也由一代代的廚師研究傳承而下，留下的多是傳統工藝和手法，菜品最大特點(diǎn)是“佛教凈素、以素仿葷”，忌大小五葷，而原材料也以三菇、六耳、新鮮果蔬、大豆深加工制品為主。如今功德林的總廚朱大廚有30多年的烹飪經(jīng)驗，憑借著(zhù)精湛的技藝，為慕名前來(lái)的食客們供應著(zhù)鮮香純正的素肴大餐。
其他：
十八羅漢；羊肉串；獅子頭；南煎丸子。
地址：崇文區前門(mén)東大街2號 電話(huà)：67020867
人均消費：80元
金剛火方
經(jīng)典菜品：金剛火方
這道菜是功德林于1986年創(chuàng )新而出，到如今已是食客必點(diǎn)菜肴，平均每月有800多道金剛火方在功德林被食用。而它所使用的食材雖然使用了很常見(jiàn)的冬瓜和猴頭菇，但卻制造出經(jīng)典“東坡肉”的味道和口感，著(zhù)實(shí)能看出廚師的烹飪功底。此菜口感滑膩而柔軟。
食材：新鮮冬瓜、猴頭菇、油菜
制作步驟
步驟：
(1)制作冬瓜容器，在冬瓜上挖出凹槽(2)將猴頭菇絞成碎餡并調味，填入冬瓜的凹槽中(3)入油炸成金黃色，再上鍋蒸10-15分鐘，最后用秘制湯汁調味。
博味堂
6. 博味堂
自然原汁原味
博味堂餐廳是眾多素菜廳中最特立獨行的一家。因為在中國，素食最早起源于佛教的戒規，因此許多素餐廳都布置成濃濃的禪意氛圍，而博味堂的老板雖然也信佛，吃素多年，卻將餐廳創(chuàng )新成簡(jiǎn)潔高雅的西式用餐氛圍。
菜品上做的十分用心，聘請來(lái)經(jīng)驗豐富的粵菜總廚，創(chuàng )新出新鮮自然的味道，重在保留食材的原汁原味，有時(shí)還會(huì )借鑒西餐的調料，例如沙拉醬或果醬，豐富口感。菜品既避免了素菜的清淡寡味，也絕非很多素餐廳重用豆類(lèi)加工品，以及重油的方式，不使用味精與色素，采用橄欖油和純凈水進(jìn)行烹飪。在將來(lái)，老板還計劃與值得信賴(lài)的有機農場(chǎng)合作，使菜品在食材上更為優(yōu)質(zhì)上乘。
番茄濃湯
經(jīng)典菜品：番茄濃湯
這道菜以咸鮮口味為主，突出鮮濃的番茄汁，適合搭配口味濃郁的菜品，例如黑椒牛排或火焰豆腐等。
食材：番茄、口蘑、魔芋龍須絲、特制素濃湯
制作步驟
步驟：
(1)調制素濃湯，需要將紅棗、玉米、紅蘿卜、豆芽等新鮮蔬菜熬制3小時(shí)后，濾清備用。
(2)挑選熟透的番茄，去皮，切成小粒。入鍋微炒，加入魔芋龍須絲和口蘑片，再調入特制備用的素濃湯煮三分鐘。
其他：
1. 藍莓山藥
將煮熟的山藥泥擺出好看的造型，再配以藍莓醬，很像西餐里的沙拉，口感清爽，偏甜。
2. 蟲(chóng)草竹蓀卷
地址：朝陽(yáng)區亞運村安慧里一區14-9號
電話(huà)：64927559
人均消費：60元左右
福滿(mǎn)乾坤
7. 云水居 蔬菜味道水煮魚(yú)
云水居偏安于小區一隅，非常低調安靜。老板吃素有20多年，信佛，因為希望傳播慈悲而開(kāi)了這家餐廳。大廚從藝十七八年，曾在五臺山的佛緣樓給出家人做過(guò)兩年飯，刀工精細、造型美觀(guān)，在烹飪素食上注重清淡少油，據說(shuō)如此精進(jìn)的廚藝下，大廚每年還要花費近五千的費用，用于閱讀美食雜志，研習各種食材、造型及烹飪方法上。難怪他烹飪的菜肴吸引了眾多慕名前來(lái)的食客，包括僧人、居士等。
最值得贊嘆的菜是福滿(mǎn)乾坤和水煮魚(yú)。尤其是水煮魚(yú)，與其他餐廳的口味均不同，帶有濃郁的蔬菜香味，口感細膩，外焦里嫩，是秘不外傳的烹飪方法。餐廳還供應五行糙米飯，是含有五種谷類(lèi)小豆的特制粗糧，對人體健康大有裨益。特色飲品是“五臺金蓮”。因為位置不臨街，云水居的菜品價(jià)格超乎想象地平易近人。
經(jīng)典菜品：福滿(mǎn)乾坤
福滿(mǎn)乾坤的品相非常好看，由八個(gè)飽滿(mǎn)如寶塔的豆制品食材造型，配以鮮紅的枸杞子，讓人很有食欲。吃起來(lái)入口綿長(cháng)，豆香四溢，搭配烹制的咸鮮味白汁，讓每一口充滿(mǎn)了回味。
步驟：
(1) 將魚(yú)肉腸(一種豆制品)切段，掏空后塞入素肉餡
(2) 上鍋蒸，并放上枸杞子
(3) 烹制白汁，調入鹽、三珍精和少量香油，澆汁出鍋。
五行糙米飯
其他：
1. 五行糙米飯
一種未細加工的粗糧，其糙米皮上含豐富纖維素和多種維生素，再配上玉米粒、紅腰豆、紅小豆、豌豆、枸杞子而成。
2. 吉祥如意卷
將三文魚(yú)(一種以魔芋為材料的仿三文魚(yú)食材)切薄片，包裹蘆筍和菌絲，再上鍋蒸，最后打白汁。
3. 五臺金蓮
金蓮花泡制而成，入口清香，有清熱解毒、美容養顏的功效。
地址：朝陽(yáng)區新源街2號樓(三源里小區北門(mén)內) 電話(huà)：64604500
人均消費：20-50元
陳皮鴨翅
8. 天香妙廚 吃妙食學(xué)巧藝
天香妙廚是一家凈素餐廳，無(wú)煙，忌酒、蛋、及五辛。老板和廚師都是佛家弟子，開(kāi)餐廳的初衷是為了倡導素食和傳播佛儒文化，不僅能帶來(lái)健康的生活方式，更重要是慈悲為懷，做到天天放生，多一個(gè)人到餐廳來(lái)食素，就能多讓一條動(dòng)物的生命得到救贖。
天廚妙香的大廚吃素達6年之久，是一個(gè)心中充滿(mǎn)了善意，心平氣和的人。據他介紹，餐廳的員工都會(huì )定期學(xué)習弟子規，并勸導向善，因此餐廳整體的佛儒氣氛非常濃厚。天香妙廚每月定期免費教授烹飪，教一些有興趣的家庭主婦或外國友人烹飪素菜，參與者可以來(lái)到餐廳廚房，在廚師指點(diǎn)下親手做菜。餐廳還配置無(wú)線(xiàn)上網(wǎng)服務(wù)，從早10點(diǎn)到晚10點(diǎn)，可以在這里談天、看書(shū)、聽(tīng)音樂(lè )和飲茶。
經(jīng)典菜品：陳皮鴨翅
這道菜口味酸甜、口感酥香松軟，因為食材面筋含有大量纖維素而能活動(dòng)腸胃。
食材：藕片、陳皮、面筋
步驟：
(1) 先將藕片切條(仿翅骨)，然后在藕片外層卷上面筋(仿翅肉)，形成鴨翅的形狀。
(2) 下鍋炸成金黃色。
(3) 再回鍋用糖醋味的鮮汁調味勾芡。
其他：吉祥三寶；苔條腰果茶酥。
地址: 海淀區清華東門(mén)創(chuàng )業(yè)大廈1樓110室
電話(huà)：62797078 人均消費：50元左右
一池荷花
9. 品嘗記·美境
極喜寶地 一池荷花
極喜寶地擁有大大的一池荷花，不管在包廂還是大廳，都能透過(guò)玻璃感受那滿(mǎn)滿(mǎn)的燦爛，而店內的環(huán)境也是清凈雅致，是一個(gè)適合放松心情的地方。店內的食材全是非轉基因，把營(yíng)養、健康放在第一位。在這兒，除了可以打包菜品，連池里的新鮮荷葉也可以一并打包帶走。
田園荷葉包
經(jīng)典菜品：田園荷葉包
看著(zhù)廚師從院內的荷花池為你剪下一片荷葉，然后制作成清香撲鼻的田園荷葉包呈現在面前，感覺(jué)如何？除了自然的感受，這道菜也非常營(yíng)養——食材豐富，采用蒸的方法，減少營(yíng)養的流失。
食材：百合、核桃仁、荷蘭豆、西蘭花、芥蘭、口蘑
步驟：
(1) 過(guò)水。把蔬菜放入鍋中，放入少量水，過(guò)水。
(2) 調味。濾去水后，往鍋中放入調料，翻炒蔬菜。
(3) 蒸。把荷葉墊在蒸籠上，把炒過(guò)的蔬菜放入其中，用荷葉包好，蒸兩分鐘。
地址：海淀區昆明湖路50號(近頤和園新建宮門(mén)) 電話(huà)：62878726
藍莓素百帶魚(yú)
其他：
1. 藍莓素百帶魚(yú)
平底鍋中加入植物黃油，把素百帶魚(yú)放入，用小火煎一分鐘；加入香草，這樣更有西餐的風(fēng)味，把素百帶魚(yú)煎至兩邊金黃色即可。
2. 口袋豆腐
選用南豆腐，打碎，加入蘑菇餡，并調味；用勺子把豆腐碎做成口袋狀的丸子，把丸子炸至定型，這樣半成品就做好了；把半成品放入鍋中，可加入香菇、冬筍一起煮，大約兩分鐘即可出鍋。
和綠色有個(gè)約會(huì )
10. 我行我素 和綠色有個(gè)約會(huì )
離我行我素還很遠，就看到店外墻面上爬滿(mǎn)了夏季的綠色植物，拾階而進(jìn)，安靜而宜人，裝修非常別致，不像普通的餐廳，倒像是品茶論道的地方。
價(jià)格很實(shí)惠，很多菜肴都是按照傳統肉類(lèi)烹調方法，不僅形狀逼真，吃起來(lái)口味也很接近，但詢(xún)問(wèn)每一道原材料和烹飪方法，又全是貨真價(jià)實(shí)的素菜食材。餐廳的菜品廣泛，選料精細，幾乎每個(gè)月都會(huì )研發(fā)新菜品，廚師根據不同食材，不同烹飪方法來(lái)創(chuàng )新。餐廳緊鄰皇城根遺址公園，食客還能在用餐完畢后到二樓的茶館品茶消夏，感覺(jué)著(zhù)實(shí)不錯。
經(jīng)典菜品：廚師百頁(yè)
這道菜是餐廳特色菜，用到了特制的豆制品——百頁(yè)，以及特色醬——廚師醬。秘方店家不便透露，但味道卻經(jīng)久不衰地得到好評。百頁(yè)口感香嫩，再搭配咸鮮的醬汁，回味無(wú)窮。
步驟：
(1)將百頁(yè)過(guò)油后備用。
(2)用特制的廚師醬回鍋炒香。
其他：刺身三文魚(yú)；果味澆汁魚(yú)；麻辣香鍋
地址：東城區地安門(mén)東大街61號
電話(huà)：84011287 人均消費：30-50元
鬧中取靜
11. 香陽(yáng)小筑 鬧中取靜的悠遠
香陽(yáng)小筑是一家格外低調的素食餐廳，在街外只能看見(jiàn)一扇白色小門(mén)，推門(mén)而入卻有曲徑通幽的驚喜，先要經(jīng)過(guò)一段走廊，一邊設置著(zhù)沙發(fā)雅座，一邊墻上貼滿(mǎn)了西藏小朋友的笑臉，是餐廳做慈善捐獻時(shí)拍下的照片。
再往里便是廳堂，面積不大，卻因為淡淡的燈光、供奉的佛龕、懸掛的唐卡，以及偶爾聞見(jiàn)的熏香而顯得莊重優(yōu)雅，來(lái)這里吃飯的人大多是僧人、居士、上班族，又因為環(huán)境幽靜易于兩人交談，很多情侶也常來(lái)。老板是西藏人，信佛吃素有很長(cháng)的年頭，開(kāi)餐廳的初衷多出于個(gè)人情懷，因此經(jīng)營(yíng)起來(lái)也顯出浪漫，價(jià)格平易近人，在這里用餐能收獲身處鬧市而心自悠遠的感受。
干鍋肥腸
經(jīng)典菜品：干鍋肥腸
原料：豆皮卷、青椒、紅椒、自制香料、干辣椒
介紹：這道由豆皮卷仿的干鍋肥腸搭配紅綠的辣椒，不僅惹人眼愛(ài)，吃起來(lái)更香辣可口，入口即酥，是香陽(yáng)小筑最受歡迎的菜品之一。
制作步驟
步驟：
(1) 將豆皮卷、青椒、紅椒切段備用(2) 將豆皮卷在油鍋里炸卷，直到表面酥脆呈金黃色(3)將青紅椒段也放入鍋中炒，并用干辣椒調味。
其他：素梅菜扣肉；素水煮魚(yú)；酸奶糍粑
地址：海淀區北三環(huán)西路31-8號 電話(huà)：82112104
人均消費：40元
其他素食餐廳：
海淀區：
1.彼岸愛(ài)之素。學(xué)院南路33號，62116389。
2.六和齋。西三旗立交橋東南角，86490060。
3.盈梓漫緣素食吧。知春路甲48號盈都大廈C座D104，58732373。
4.素虎素餐。雙清路88號華源寫(xiě)字樓東南側2樓203號， 82527078。
5.靜心素食坊。慈獻寺橋東北角。
6.一卓齋。紫竹院路69號兵器大廈2樓，86376866。
7.緣聚祥廬禪茶素食。北三環(huán)中路67號中央新影西樓花園路15號對面，62385796。
8.金運來(lái)素食齋。板井路59號，51986388。
朝陽(yáng)區：
1.草木間。勁松三區甲302號華騰大廈二層，87730135。
2.家鄉素食。朝陽(yáng)公園路6號SOLANA藍色港灣商業(yè)區SMM98號，59056301。
3.凈心蓮。農展南里10號中國文聯(lián)院內，87036669。
4.素勢代祥茹蔬食餐廳。松榆北路5號樓金利大廈，67312168。
5.七寶池蔬食花園。八里莊西里1號遠洋天地67號樓101，85860026。
6.紫菩提膳齋坊。亞運村奧體東門(mén)正對路口，64945266。
7.名島·素食。安慧北里安園8號樓，64890229。
8.菜安欣素食。建國門(mén)外大街甲6號中環(huán)世貿中心B2樓，85679254。
9.凈餐素食 朝陽(yáng)區朝外大街甲6號萬(wàn)通中心首層。
東城區：
1.敘香齋素食。國子監大街甲26-1號 64046568。
2.荷舍素食。東單路口北，65239747。
3.全素劉。南灣子胡同16號。
4.蓮花海素食。安定門(mén)內大街車(chē)輦店胡同河北飯店對面，64036169。
5.嘉禾園素食。德勝門(mén)西大街甲5號，62261846。
西城區：
1.云為素食。太平橋大街豐匯時(shí)代大廈B1-107，58362560。
2.慈海素心。地安門(mén)西大街103號齊魯飯店后院內，66571898。
3.妙膳素食。鼓樓西大街76號，84045899。
4.靈芝素食餐廳。德外裕民路3號圓山大酒店二層，62029892。
宣武區：
1.香積素苑。馬連道14號，63368090。
2.素勢代愛(ài)心廚房。白廣路西里24號，63513517。
3.菩提緣。黑窯場(chǎng)街10號-16號，63546155。
崇文區：
1.夕照素齋。崇文區夕照寺中街15號。
豆腐皮
12. 食材記
豆腐皮 豆的精華素
功效好處
豆腐皮是豆腐漿煮沸后漿面所凝結的薄膜，因為其口感好，易烹飪，營(yíng)養價(jià)值豐富而被很廣泛地使用在素菜烹飪中。具體說(shuō)來(lái)，豆腐皮可以煎炸、水煮、紅燒、清燉，制造出不同口感；在營(yíng)養上含有豐富的植物蛋白，而不含膽固醇，又能清肺熱、止咳消痰、養胃解毒，因此很受歡迎。
如何挑選
豆腐皮分很多種，有鮮腐皮或薄一點(diǎn)的油豆皮。在選擇上要挑選不發(fā)酵、無(wú)酒精、沒(méi)有異味的豆腐皮，這樣適合再加工，也更容易入味。挑選技巧有兩點(diǎn)：(1)從顏色判斷：如果暗淡發(fā)黑，就是陳豆皮；而色澤亮黃的就是新鮮的。(2)用手指壓：手壓感覺(jué)比較緊的，就是陳豆皮；而手感軟、韌性足的就是新鮮豆皮。
烹飪方法
豆腐皮含有豆腥味，一般經(jīng)過(guò)加工處理才能壓住腥味，提升口味。常采用的烹飪方法為：油炸、開(kāi)水燙煮、清蒸。與豆腐皮最相搭配的食材是菌類(lèi)。一是因為菌類(lèi)含有防癌抗氧化的成分，可提升營(yíng)養價(jià)值；二來(lái)可以和豆腐皮一起制造出近似肉類(lèi)的口感，是素菜仿葷常用烹飪方法之一。
春江水暖
經(jīng)典菜品：春江水暖
食材：豆腐皮、蘑菇、黃瓜條、蘸醬、荷葉餅
介紹：這道仿葷菜創(chuàng )意來(lái)自北京烤鴨，將豆腐皮裹上調味炒熟的蘑菇碎末，經(jīng)油炸成金黃色，外脆里嫩，具有烤鴨的口感，然后配上黃瓜條和蘸醬，包卷在荷葉餅里，還真的就像在吃北京烤鴨了。
(由靜思素餐廳提供)
花生蛋白
花生蛋白 仿葷首選物
功效好處
花生蛋白是一種在花生中提取的植物蛋白，與動(dòng)物蛋白相近，卻比肉，魚(yú)，蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量高1-5倍，而脂肪含量卻遠低于肉類(lèi)，同時(shí)不含膽固醇。作為一種天然營(yíng)養食品，其強韌而滑嫩的口感能制造出近似肉類(lèi)的品嘗體驗，因此在素食烹飪中大受歡迎，幾乎60%以上仿肉的素菜都會(huì )使用到花生蛋白。
如何挑選
如今市場(chǎng)上的花生蛋白通常是袋包裝的半成品，白色、狀似棉花。購買(mǎi)時(shí)需認清品牌和質(zhì)檢標志。
烹飪方法
花生蛋白的烹飪方法近似肉類(lèi)，因此幾乎能用所有的方法來(lái)烹制，包括：煮、烤、炒、煎炸等。素菜餐廳常見(jiàn)的仿葷菜，例如羊肉串、滑溜雞片、水煮肉等，都是由花生蛋白來(lái)制作的，不僅口感嫩滑，還帶有淡淡的花生味道。
經(jīng)典菜品：羊肉串
原材：花生蛋白
介紹：制作方法特別簡(jiǎn)單，將花生蛋白切片，焯水后放入特制調料中腌制味道，最后入鍋油炸即可。
(由我行我素餐廳提供)
山藥
山藥 一物多吃標兵
功效好處
山藥因營(yíng)養豐富，自古以來(lái)就被視為物美價(jià)廉的補虛佳品。從口感上講，山藥質(zhì)地細膩，味道香甜，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以制成糖葫蘆之類(lèi)的小吃，因此在烹飪上被廣泛使用。具體說(shuō)來(lái)，山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，因此健脾益胃；又因其營(yíng)養豐富而能強健機體，滋腎益精；再次因為含有黏液蛋白，能降低血糖。
如何挑選
挑選山藥很有講究，主要是從外形判斷：(1)好的山藥外皮比較薄，沒(méi)有傷裂；(2)斷層后能輕易看到雪白，黏液較多，水分較少；(3)不新鮮的山藥表皮泛黑，有很多麻點(diǎn)，手感比較軟，輕輕削皮時(shí)很難看見(jiàn)雪白色，這就是放置了兩天以上的山藥。
烹飪方法
山藥適宜的烹飪方式有很多種，可以做成涼菜、熱菜、或主食。做涼菜可以做成山藥泥；熱菜可以用清炒、紅燒、燉等；如果做山藥羹，就可以當主食食用。經(jīng)常與山藥一起使用的食材是蘆筍。
家常四寶
經(jīng)典菜品： 家常四寶
食材：山藥、紅蘿卜、蘆筍、蘑菇
介紹：含有四種營(yíng)養價(jià)值豐富的蔬菜，山藥能滋陰補腎、蘆筍含有豐富的維生素、紅蘿卜能抗癌、蘑菇富含氨基酸，且營(yíng)養美味，這道菜將四種蔬菜在沸水里焯熟，再過(guò)油清炒，吃起來(lái)非常清爽可口，適合夏天進(jìn)補和調劑口味。
(由妙香天廚提供)
世界黃豆齊努力，堅決搞定B12
維生素B12目前被廣泛認為是吃素者最不容易從食物中獲取到的營(yíng)養物質(zhì)，也有很多人認為它是素食中唯一無(wú)法容易獲取的物質(zhì)，即是那個(gè)唯一的欠缺。好，現在讓我們來(lái)搞定它，即使搜遍全世界！
維生素B12：
維生素B12，相當特別的維生素，蔬菜中幾乎完全找不到。此外，維生素B12也是唯一含必須礦物質(zhì)的維生素，因含鈷而呈紅色，又稱(chēng)紅色維生素，是少數有色的維生素。維生素B12雖屬B群維生素，卻能貯藏在肝臟，用盡貯藏量后，經(jīng)過(guò)半年以上才會(huì )出現缺乏癥狀。人體維生素B12需要量極少，只要飲食正常就不會(huì )缺乏，素食者須特別注意。
印度版B12 天貝
天貝(Tempeh)。是一種印尼的傳統發(fā)酵食品。制作的主要方法是將黃豆去皮煮熟后接種天貝菌(Rhizopus oligosporus)發(fā)酵而成。天貝菌在生長(cháng)代謝期間會(huì )產(chǎn)生維生素B12，此外在天貝的發(fā)酵過(guò)程中，黃豆的某些組成成分及含量產(chǎn)生變化，例如游離胺基酸及維生素B1、B2、B6、D、煙堿酸、泛酸、葉酸及生物素等均有增加，而且天貝本身不含膽固醇。
哪兒有賣(mài)：
凈飯咖啡通過(guò)不斷的嘗試，發(fā)酵制作出了天貝，目前店內便有供應。他們還想通過(guò)更多的努力，把天貝制作成方便儲存和攜帶的食物，讓更多人能夠食用到。(海淀區萬(wàn)柳中路碧水云天1號樓，82567293)
日本版B12 納豆
納豆始于中國的豆豉，是日本常見(jiàn)的傳統發(fā)酵食品，也是非常受歡迎的食品。由黃豆通過(guò)納豆菌(枯草桿菌)發(fā)酵制成，富含維生素，能提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，還在發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì)，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。傳統制法是將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來(lái)，并保持在攝氏40度放置一日。黃豆發(fā)酵后產(chǎn)生黏稠的絲狀物，主要來(lái)自成分中的谷氨酸，被認為是納豆美味的來(lái)源。
哪兒有賣(mài)：
城市超市(85323488)，婕妮璐(64621395)等超市均有賣(mài)。在做法上，傳統上是將納豆加上醬油或日式芥末，攪拌至絲狀物出現，置于白飯上食用即可。維根小屋為本次專(zhuān)題制作了涼拌納豆。
中國版B12 細菌型豆豉
采訪(fǎng)了這么多，也看了很多資料，發(fā)現這日本納豆不就是湖北一帶的“稀豆豉”嘛，原來(lái)這么洋氣的“納豆”就是它啊(據濟南大學(xué)食品科學(xué)系張炳文教授介紹，日本納豆與中國的細菌型豆豉是一對孿生姐妹)。
打電話(huà)給姥姥，詢(xún)問(wèn)詳細做法，如下：
1. 把黃豆淘?xún)?，泡脹，放入鍋中煮熟?. 把煮熟的黃豆瀝干；3.取黃荊條樹(shù)的嫩枝，最好帶花帶葉，它能帶給豆豉獨特的香氣，在嫩枝上鋪一層茅草(需高溫洗凈消毒、晾干)，然后放上一層黃豆，豆子上再蓋上茅草，茅草上面再放一層黃荊條；4. 放在陰涼處，根據不同的天氣，放置幾天，直至黃豆上絲，夏季一般只需兩天；5. 把發(fā)酵好的黃豆放入容器中，放入冷開(kāi)水(如果第二步驟中瀝出的水未壞，用它浸泡更好)，只需剛好漫過(guò)黃豆，放入辣椒、花椒、橘子皮(會(huì )帶來(lái)特別好的味道)、姜末、鹽，攪拌均勻，放入壇中；6.隨時(shí)舀出食用。
哪兒有賣(mài)：
Amelie家祖傳秘方，趕快自己動(dòng)手制作吧！
金菇茄子卷
烹飪記
清蒸
優(yōu)點(diǎn)/缺點(diǎn)
清蒸能最大程度地保留食材本身的營(yíng)養成分，還能少油清淡，對身體吸收大有裨益。而其缺點(diǎn)是不容易制造復雜而濃烈的口感。
技術(shù)要領(lǐng)
其一是調味，怎樣做到不咸不淡，分寸都是關(guān)鍵；其二是對火候和時(shí)間的控制，如果火太大容易流失營(yíng)養，時(shí)間過(guò)長(cháng)，菜的品相又會(huì )受到損害。
適宜的食材
紅薯、土豆、山藥、南瓜等根莖類(lèi)蔬菜最適宜清蒸，此外娃娃菜、青菜、菌類(lèi)也都可以清蒸。
經(jīng)典菜品：金菇茄子卷
食材：金針菇、茄子、蘆筍、胡蘿卜
介紹：這道菜營(yíng)養搭配很考究，蘆筍為蔬菜之王，含有豐富的微量元素，也是西餐中常用的蔬菜食材；金針菇味道鮮美，胡蘿卜不僅維生素豐富，也能提亮菜色；長(cháng)條茄子卷蒸熟后入口即化，搭配眾多的時(shí)鮮蔬菜，口感清淡，非常適合經(jīng)常食葷的人調劑口味。先將茄子切大片，香菇切絲，焯水過(guò)熟；再卷上香菇、蘆筍和金針菇；上鍋蒸好后澆上咸鮮味甜的汁。
清炒
優(yōu)點(diǎn)/缺點(diǎn)
素食講究清淡，因此清炒是最常使用的方法之一。其優(yōu)點(diǎn)是烹飪簡(jiǎn)易方便，又能很大程度上保持食材的原汁原味。而缺點(diǎn)是會(huì )使用到油類(lèi)，無(wú)形中增加了菜肴的熱量和油膩。
技術(shù)關(guān)鍵
清炒最關(guān)鍵要控制火候，否則不光會(huì )炒焦，還可能破壞食物的營(yíng)養。例如勾芡時(shí)不能大火，否則會(huì )起泡，還會(huì )讓湯汁變黑。
食材挑選
幾乎適用于所有的素菜食材，包括：綠葉蔬菜、根莖類(lèi)蔬菜、豆制品等。
經(jīng)典菜品：木耳百合吉祥豆
食材：木耳、百合、扁豆
介紹：使用了三種新鮮時(shí)蔬，木耳補氣潤肺，百合清心安神，而扁豆含有大量的綠葉素和纖維素，是一道營(yíng)養搭配很好的素菜。烹飪時(shí)需要將食材先在沸水中焯十幾秒，然后在鍋里澆入少量油，將焯過(guò)的蔬菜倒入翻炒，調味后即可食用，口感清香。
刺身
刺身
優(yōu)點(diǎn)/缺點(diǎn)
刺身經(jīng)常出現在健康清淡的日式菜肴烹飪中，其最大特點(diǎn)是突出食材本身的原汁原味，而且非常新鮮。其缺點(diǎn)是口味比較單一，同時(shí)需要過(guò)硬的刀工。
技術(shù)要領(lǐng)
首先是對食材新鮮度的把握，一般刺身烹飪都不會(huì )經(jīng)過(guò)高溫烹煮，因此食材的新鮮是第一要領(lǐng)；其次要刀工精細，能把食材切成堪比頭發(fā)絲的厚度，才能在冰塊和芥末的搭配下，得到最好的口感；再次是對芥末汁的調制，一般會(huì )根據口味加入生抽等。
適宜的食材
魔芋類(lèi)、芥蘭、山藥、木耳、菌類(lèi)等。
經(jīng)典菜品：刺身三文魚(yú)
食材：魔芋、冰塊、芥末
介紹：這道外形酷似“三文魚(yú)”的素菜實(shí)際是用魔芋做成，首先要將魔芋切成薄片；然后制作碎冰，用錫箔紙包好后，放入盤(pán)中；將魔芋薄片平鋪到碎冰錫紙盤(pán)上，配上特制的芥末汁就可以食用了，非常冰爽香滑。
購買(mǎi)記
正隆齋全素店
坐落在一條幽靜的街道上，店面不起眼，里面卻滿(mǎn)滿(mǎn)都是素食食品。除了代理的食品，店里出品的所有面包、糕點(diǎn)、蛋糕也都不含雞蛋、奶粉和動(dòng)物成分。
地址：西城區新文化街乙3號 電話(huà)：66031053
1. 魚(yú)香素牛肉。4.8元/袋。大豆制品。
2. 素蝦仁。4.2元/袋。薯類(lèi)制品。
3. 干汁虎皮魚(yú)。5.8元/袋。大豆蛋白制品。
4. 京都素排骨。4.8元/袋。大豆制品。
5. 純素大補湯。6.8元/袋。大豆制品，加入800克水煮開(kāi)后即可。
6. 素得鮮香菇精。7元/袋。富含蘑菇、香菇。
7. 素鯪魚(yú)球。6元/袋。海藻提取物制品。
8. 芝麻香辣油。10.5元/瓶?？捎糜跊霭?、炒菜等調味。
9. 高湯粉。13.5元/瓶。含水解植物蛋白、蔬菜抽取物。
10. 素耗油。8.5元/瓶。紫菜、水解植物蛋白等制作。
11. 山珍蔬菜純素調味料。10.5元/袋。猴頭菇提取物、竹蓀粉、蔬菜粉等制作。
素雅齋素食專(zhuān)賣(mài)
雖然這家店開(kāi)業(yè)才兩年，但店主從事素食批發(fā)已經(jīng)好多年了，很多餐廳的材料都是從這兒批發(fā)。品種非常齊全，價(jià)格也很公道。
地址：東城區和平里北街7區26號樓 電話(huà)：64203936
1. 如意素魚(yú)。8元/袋。大豆制品，可用于制作水煮魚(yú)、辣味魚(yú)等。
2. 素日式深海鮑魚(yú)。15元/袋。魔芋、海藻提取物、大豆制作。
3. 海苔素肉粉。4.5元/袋。大豆分離蛋白、海苔制作。
4. 素臘腸。7元/袋。大豆制品，常被用于制作一指禪。
5. 素鰻魚(yú)。7.5元/袋。大豆組織蛋白制品。
6. 素雞粉。10元/袋。香菇粉、水解植物蛋白、蔬菜抽取物制作。
7. 素熏肝。6元/袋。大豆制品。
8. 素雪螺。4.5元/袋。魔芋制品，爽滑脆口。
9. 素牛肉干。7.5元/袋。大豆纖維制品。
10. 素雞翅。12.5元/袋。大豆制品。
11. 素羊肉串。5.8元/袋。大豆組織蛋白制品。
12. 香菇沙茶醬。7.8元/袋。大豆、芝麻、花生、香菇等制作。
轉自：中華素食網(wǎng)
原文地址：http://www.chinavegan.com/2010/welcome_to_china_vegan@20100110081455.htm
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