在生活艱苦的年代，平頭百姓家往往只有在逢年過(guò)節和招待客人時(shí)，餐桌上才能見(jiàn)到葷腥，而蛋，一般多為雞蛋和鴨蛋，偶有鵝蛋，則成為日常餐食中頗為高檔的食材，也是人們攝取蛋白質(zhì)最重要的來(lái)源。
在不得沾葷、戒律森嚴的佛門(mén)，卻將禽蛋視為素，允許和尚、尼姑吃食，而那些堅定的素食主義者，也對禽蛋毫不忌諱。禽蛋作為葷的禽類(lèi)的孳息物卻成為了素的，在很長(cháng)一段時(shí)間里，令小編百思不得其解。也許，恰是禽蛋這種亦葷亦素的品質(zhì)，才使得和尚、尼姑和素食主義者得以執著(zhù)堅守、終不動(dòng)搖。
以前，川沙城內的民居極大多數為平房，為改善生活，常會(huì )在屋前宅后的空地上，搭個(gè)棚子來(lái)飼養些雞鴨，而雞蛋、鴨蛋除了自己吃外，還可到集市上出售以貼補家用。
由于那時(shí)自家養的雞鴨都為散養，其生的蛋安全、生態(tài)，味道也遠好于現在幾乎是工廠(chǎng)化生產(chǎn)的商品蛋，更絕無(wú)含有激素成分之類(lèi)的這一說(shuō)。
由于常喂鴨以蛐蟮、敲碎的螺螄和剁碎泥鰍等的緣由，產(chǎn)出的鴨蛋個(gè)大飽滿(mǎn)、蛋黃紅潤、蛋清粘稠，最宜于用來(lái)腌制咸蛋。當積攢下三四十個(gè)鴨蛋后，將其外殼洗凈，置入盛著(zhù)鹽鹵水的甏中，然后靜待兩三個(gè)月后，那咸蛋便可食用了。將其煮熟，拿在手上迎著(zhù)光線(xiàn)觀(guān)察一番，隨后從空頭一端敲碎蛋殼，用筷頭往里一戳，金紅色的蛋油汩汩而出，甚至還會(huì )滮到手上、臉上。不過(guò)，川沙人向來(lái)節儉，一個(gè)咸蛋常常要三四個(gè)小孩分著(zhù)吃，每人只能吃一小瓣，兄弟姐妹間還時(shí)常為誰(shuí)多誰(shuí)少、誰(shuí)蛋黃多誰(shuí)蛋黃少而鬧不開(kāi)心。那陣子，夏日的傍晚，一藍邊碗冷粥加一個(gè)可以獨享的咸鴨蛋，那就像現在的饕餮盛宴一樣令人向往……
有時(shí)候，鴨蛋腌制時(shí)間長(cháng)了，變成了臭鴨蛋，煮好后蛋白和蛋黃收縮到只有蛋體的一半，蛋白發(fā)黃，蛋黃發(fā)黑，臭氣熏天，但卻有一些人很好這一口。
進(jìn)入上世紀七十年代，川沙小城周邊出現了一些皮蛋加工作坊，鴨蛋由此有了新的出處，川沙人的餐桌上多了一道美食。小編至今記得第一次吃皮蛋時(shí)，那感覺(jué)就是一種無(wú)以倫比的美味，連最后蘸過(guò)皮蛋的醬油，都是那么的鮮美，猛烈地沖擊著(zhù)味蕾。據說(shuō)，西方人最難以忍受的中國美食排第一的不是臭豆腐、不是霉毛豆，而是松花蛋，俗稱(chēng)皮蛋。由此可見(jiàn)，一方水土養一方人，也養成了不同的甚至截然相反、云泥之別的味道感受，就像絕大多數中國人很難接受被西方人視為頂級美味、奇腥無(wú)比的魚(yú)子醬一樣。
在川沙人看來(lái)，鴨蛋腥味重、肉質(zhì)糙，故很少用于炒蛋、白煮。但有一道用鴨蛋直接烹炒的菜肴為一些川沙人所接受。取呈紅色的土鴨蛋蛋黃若干（棄蛋白），加鹽、料酒后攪勻，倒入三四分熟的油鍋內并不斷攪拌，使其逐漸凝固，最后加入老陳醋便可。其被稱(chēng)為“賽蟹黃”。
說(shuō)了鴨蛋，再說(shuō)雞蛋。
在川沙，雞蛋不僅是食品、食材，還是一種滋補品。其食用方式、烹制方法及其菜樣菜品要比鴨蛋豐富得多。
作為食品，最多見(jiàn)的是茶葉蛋。記得在上世紀八九十年代，在川沙公園大門(mén)口、汽車(chē)站前，有許多用煤球爐燒著(zhù)五香茶葉蛋、豆腐干的小攤販，噴香撲鼻，常叫人一食為快?？上г诤髞?lái)的整治中，這些小攤被一掃而光?，F在，在一些便利店也有用統一的配料燉煮的茶葉蛋、豆腐干出售，可怎么都沒(méi)有了當時(shí)的那個(gè)味。
在家里，早上常會(huì )煮幾個(gè)白煮蛋（浦西多稱(chēng)水潽蛋）或煎上幾個(gè)荷包蛋用以早餐。按不同的口味，白煮蛋一些人喜歡全熟的而另一些人則喜歡蛋黃呈半液態(tài)的，對荷包蛋則有人喜歡雙面煎、有人喜歡單面煎。
燉蛋糊，其“燉”實(shí)際為“蒸”，如何使所燉蛋糊不老、沒(méi)有空隙，且嫩鮮滑溜，這是個(gè)技術(shù)活。據說(shuō)，關(guān)鍵在于加入的與蛋液混合的水的溫度的把握。
醬煨蛋其實(shí)就是一種鹵蛋，只是鹵汁為醬油而已。有些川沙人會(huì )把煮熟的雞蛋去殼后，與豬肉一起紅燒，讓肉汁在慢火烹制過(guò)程中滲入蛋體中，從而使雞蛋變得更加絲絲入味。
炒雞蛋，烹制簡(jiǎn)單，一學(xué)就會(huì )，是大眾化、全天候的菜肴。
作為食材，精肉燉蛋無(wú)疑是一道頗為典型的家常菜，其使雞蛋的滑爽和豬肉的濃香得以完美的結合和互補。其它的，如韭菜炒蛋、黃瓜炒蛋、絲瓜炒蛋、苦瓜炒蛋，以及對大多數人而言百吃不厭的番茄炒蛋，等等，不勝枚舉，絕大部分的蔬菜、瓜果都適宜于與雞蛋混搭，產(chǎn)生各種不同的味道。記得在上世紀八十年代興起的妙境路美食一條街上，數十家相互毗鄰的飯店都有一道菜叫黃芽菜炒蛋，其也是客人點(diǎn)的最多的一道菜。銀魚(yú)跑蛋則是經(jīng)久不衰、聞名遐邇的江南名菜。
雞蛋不僅是食物，在川沙人眼里也是滋補品。那時(shí)，時(shí)?？吹接腥艘辉绲焦まr飯店打一碗豆漿，然后再將雞蛋液打入，攪勻后一并喝下。據說(shuō)，這可以補氣補神。而舊時(shí)，在川沙民間素來(lái)流傳著(zhù)吃生雞蛋具有清喉亮嗓的功效，那些歌唱演員每天早上都會(huì )吃一個(gè)生雞蛋。
頭窩蛋，也叫頭生蛋，系指雌雞成熟后生的第一個(gè)蛋，常在蛋殼上帶有血絲，被川沙人視為營(yíng)養價(jià)值更高、滋補效果更好的珍品。
用作孵化的受精蛋，在孵化過(guò)程中經(jīng)特殊光譜照射發(fā)現的胚胎發(fā)育不良被終止孵化、淘汰的，叫孵胎蛋，俗稱(chēng)喜蛋，按淘汰的程序，分為頭照蛋、二照蛋、三照蛋，越后淘汰的，小雞的形狀越明顯。有時(shí)，從集市買(mǎi)回的孵胎蛋一不小心還能從破了的蛋殼中鉆出個(gè)毛絨絨小雞來(lái)，不過(guò)通?；畈痪?。據說(shuō)，孵胎蛋營(yíng)養豐富，依照吃啥補啥的說(shuō)法，適宜于孕婦和產(chǎn)婦食補。那時(shí)，街頭巷尾常見(jiàn)有兜售五香孵胎蛋的攤販，深受許多人特別是女人的歡迎。小編依稀記得，孵化初期的孵胎蛋，蛋黃緊實(shí)，吃起來(lái)極有嚼勁也很香。后來(lái)，坊間有傳，孵胎蛋激素和膽固醇很高，不宜食用，加上生活水平的提高，故老早已不見(jiàn)了蹤影。
在老早頭，雞蛋還是饋贈、待客之佳品。走親訪(fǎng)友如送上一小籃蛋，那絕對是上檔次、有腔調的。而家中有來(lái)客，又未到飯點(diǎn)，主人會(huì )奉上一碗熱氣騰騰的糖滾蛋，既作點(diǎn)心又可解渴。糖滾蛋烹制十分簡(jiǎn)單，將蛋液倒入燒開(kāi)的沸水中稍煮即可。其蛋清潔白如雪，蛋黃或紅或黃若隱若現，湯水散發(fā)出特有的蛋香。有情趣的人家，還會(huì )在糖滾蛋里加入桂花、紅棗等，或者加入酒釀、小湯圓，從而讓簡(jiǎn)樸的糖滾蛋平添了一份別樣的風(fēng)味。不能不提的曾經(jīng)的過(guò)往是，當男方在媒人的攛掇下到女方家相親時(shí)，倘若女方長(cháng)輩感到滿(mǎn)意時(shí)，會(huì )給男方一碗糖滾蛋，且糖加的越多則表示越滿(mǎn)意；假如吃不到糖滾蛋，那男孩基本就沒(méi)戲了。
家添新丁到滿(mǎn)月、滿(mǎn)歲時(shí)，除操辦滿(mǎn)月、滿(mǎn)歲酒筵外，還要用買(mǎi)來(lái)染色粉染制紅蛋，分發(fā)給左鄰右舍、親朋好友，以示同喜同樂(lè )。后來(lái)，嫌染紅蛋麻煩，改以在熟雞蛋上貼上一小片紅紙代之。而現在，干脆每家發(fā)一整盒生雞蛋，客人想怎么吃就怎么吃。
蛋，與一些農歷節氣有著(zhù)密切的關(guān)系，如：春分豎蛋，真正能將蛋豎起來(lái)那絕對難得一見(jiàn)，至少小編從未成功過(guò)。立夏吃蛋，據說(shuō)可以“疰夏”，一些手巧的人會(huì )編織蛋袋，裝入一個(gè)熟雞蛋后掛在小孩的胸前；記得小時(shí)候，城廂小學(xué)有個(gè)美術(shù)老師總會(huì )在立夏時(shí)節為她喜歡的學(xué)生繪制彩蛋，一個(gè)普通的雞蛋在她的筆下很快變得精妙絕倫，仿佛成了一件美不勝收的藝術(shù)品。那些得到她惠顧的同學(xué)自然可以可勁地顯擺，但開(kāi)始時(shí)的愛(ài)不釋手終究抵擋不住對蛋的垂涎和覬覦，用不了一個(gè)時(shí)辰，彩蛋便只剩下了一撮五顏六色的碎殼。到了端午，人們習慣上在煮粽子時(shí)放入雞蛋，賦予其更多的滋味。
特別搞笑的是，若小孩腹痛，川沙人會(huì )煮一個(gè)雞蛋并輕摁在肚臍眼周邊反復滾動(dòng)，民間認為，這樣就能緩解甚至消除疼痛癥狀。不過(guò)，從現在科學(xué)的角度看，這一土方土法顯然沒(méi)有任何依據。
盡管，川沙人喜食各類(lèi)禽蛋，但在民間歷來(lái)視雞蛋為“發(fā)”物，人若患感冒、咳嗽、紅眼、麥粒腫、熱癤頭等疾時(shí)，不得食用雞蛋，否則，將加劇病狀。不過(guò)，經(jīng)請教專(zhuān)業(yè)人士，這也并無(wú)科學(xué)根據。
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