金秋九月是個(gè)豐收的季節，各種瓜果蔬菜不僅新鮮，而且價(jià)格便宜。記得小時(shí)候，在寒冷的冬季除了白菜以外，新鮮的蔬菜很少，即使有也非常貴，家里也舍不得買(mǎi)，因此到了秋季的時(shí)候老媽就會(huì )趁著(zhù)秋天蔬菜多的時(shí)候，將吃不完的晾曬成各種蔬菜干或者是做成腌菜，留到冬天來(lái)吃，像雪里蕻，蘿卜干，鬼子姜（洋姜），小黃瓜這些都是每年必腌的，不僅可以直接就著(zhù)喝粥，炒肉燉魚(yú)也都特香特下飯。如今雖然冬季的蔬菜供應充足，但通過(guò)各種現代技術(shù)培育出來(lái)的，吃著(zhù)總覺(jué)得少點(diǎn)靈魂，相比下來(lái)，腌菜顯得別具一番風(fēng)味。今天就來(lái)跟大家分享6種常見(jiàn)的腌菜做法，趁著(zhù)現在蔬菜還便宜，你不妨也多買(mǎi)上一些，做成腌菜留到冬天吃。

一、腌雪里蕻

【所需食材】新鮮雪里蕻10斤，食鹽250克，白酒20克

1、選擇新鮮的雪里蕻摘掉根部，比較粗比較硬的部分也切掉不要，否則即使腌好了也咬不動(dòng)，去掉老葉，選擇晴天晾曬一天，將水汽散去。

2、將晾曬好的雪里蕻清洗干凈，分散開(kāi)，徹底瀝干水分。

3、準備一個(gè)干凈的大盆，將雪里蕻分次放入大盆中，放一層撒一層食鹽，用手揉搓雪里蕻，使其均勻吸收鹽分。然后在盆中靜置4小時(shí)左右。

4、靜置后的雪里蕻會(huì )殺出水分，我們將多余的水分擠去。放入無(wú)水無(wú)油的干凈壇子中，最后加入白酒，然后將壇子密封好，放到陰涼通風(fēng)的地方，腌制15天以上。雪里蕻的顏色會(huì )由開(kāi)始的鮮綠色變成發(fā)黃的顏色，這是正?，F象。

5、腌好的雪里蕻無(wú)論是清炒，炒肉或者是燉魚(yú)的時(shí)候放點(diǎn)都特香。

二、腌鬼子姜（洋姜）

【所需材料】洋姜10斤，辣椒4斤，生姜1斤，大蒜1斤，醬油1斤，白糖半斤，食鹽半斤，白酒200克

1、選擇新鮮的洋姜清洗干凈，然后將水分徹底晾干后切成塊。

2、在購買(mǎi)青辣椒的時(shí)候我們要選擇個(gè)頭大的，這樣的熟的好，但是注意顏色不要紅的，更不要嫩的，因為嫩的腌完之后會(huì )發(fā)苦。辣椒洗干凈后，晾干水分，然后斜刀切成段，這樣切方便腌制入味。

3、大蒜剝皮，生姜同樣清洗干凈以后晾干，然后切成塊狀。

4、將鬼子姜，生姜，辣椒，大蒜一同放進(jìn)一個(gè)大盆中，混合均勻以后，放入干凈無(wú)水無(wú)油的壇子中。

5、準備一個(gè)盆中，依次倒入食鹽，醬油，白糖，白酒，混合均勻并且使食鹽和白糖徹底融化。然后倒入壇子中。將壇子密封好腌制半個(gè)月以后就可以吃了。

6、腌好的洋姜可以喝粥或者就著(zhù)饅頭吃，搭配面條雞蛋灌餅煎餅等也是非常不錯的。

三、腌小黃瓜

【食材】小黃瓜10斤，青辣椒150克，紅辣椒150克，生姜100克，八角2個(gè)，花椒30粒，香葉3片，食鹽200克，醬油300克，醋100克，白糖50克，食用油100克

1、到了秋天會(huì )有很多賣(mài)小黃瓜的，這種小黃瓜做成腌菜最合適，比大黃瓜吃起來(lái)香味更足。小黃瓜清洗干凈后，晾干水分?？梢詮闹虚g剖開(kāi)，也可以直接用整根的。然后加入食鹽，腌制5個(gè)小時(shí)左右。

2、將辣椒和生姜分別清洗干凈后，晾干水分。辣椒從中間縱向切開(kāi)，生姜切成片。

3、腌制以后的小黃瓜擠干水分，加入辣椒，生姜，翻拌均勻。

4、起鍋燒油，下入花椒，八角，香葉，小火炒出香味。加入白糖，翻炒至徹底融化。然后加入醬油，醋，煮開(kāi)后，關(guān)火，徹底晾涼。

5、將煮好的料汁倒入小黃瓜中，攪拌均勻。裝入密閉的容器中，腌制24小時(shí)以后就可以開(kāi)吃了。吃不完的放到冰箱冷藏或者是放到陰涼通風(fēng)處保存。

四、腌蒜茄子

【所需食材】長(cháng)茄子10斤，大蒜8頭，香菜50克，食鹽1斤

1、我們最好選擇個(gè)頭中的長(cháng)茄子來(lái)腌制，將茄子清洗干凈以后，放入蒸鍋中，開(kāi)鍋后繼續蒸10分鐘左右，徹底蒸熟，然后從鍋中取出徹底晾涼。

2、將大蒜剝皮，可以提前將大蒜放入水中浸泡一下，這樣就容易剝了。香菜清洗干凈后，瀝干水分。

3、大蒜和香菜分別剁碎。加入食鹽攪拌均勻。

4、茄子徹底晾涼后，從中間縱向劃開(kāi)，但是要注意不要劃到底。將拌好的蒜泥香菜放進(jìn)茄子中，每個(gè)茄子都填滿(mǎn)。

5、準備一個(gè)干凈無(wú)水無(wú)油的保鮮盒，將茄子一次擺放進(jìn)去，然后密封好，腌制3-5天左右就可以吃了。定期把茄子的順序換一換，因為經(jīng)過(guò)腌制，下邊會(huì )出水，下邊的茄子會(huì )很咸。

五、腌蘿卜干

【食材準備】綠皮蘿卜10斤，辣椒粉50克，花椒粉50克，五香粉20克，醬油200克，食鹽200克，白酒50克

1、腌蘿卜干我們最好選擇用綠蘿卜，這樣腌出來(lái)的蘿卜干才好吃。將蘿卜清洗干凈以后，切掉頭部和尾部，然后切成1厘米左右寬度的蘿卜條。

2、將蘿卜條放入盆中，加入食鹽，翻拌均勻，使每根蘿卜條上都沾上食鹽。腌制一個(gè)晚上。

3、將蘿卜條中的水分擠干，然后準備一個(gè)透氣的容器，將蘿卜條均勻鋪到上邊，放到太陽(yáng)下邊晾曬一天。注意不要晾得太干，否則會(huì )很硬，口感不好。

4、良好的蘿卜干放入盆中，加入花椒粉，辣椒粉和五香粉，帶上一次性手套，下手揉均勻，使蘿卜條充分入味。最后加入生抽和白酒拌勻。裝進(jìn)密封的容器中腌制24小時(shí)以上即可。

六、腌辣椒

【材料準備】線(xiàn)椒10斤，大蒜3頭，生姜100克，食鹽200克，花椒30粒，香葉2片，八角2個(gè)，白酒50克，醋100克，醬油200克，食用油100克，白糖50克

1、將準備好的線(xiàn)椒清洗干凈，然后徹底晾干水分。切成小段備用。

2、生姜清洗干凈后晾干，切成條。大蒜剝皮后切成片。

3、線(xiàn)椒中加入生姜和蒜片、食鹽，翻拌均勻，加入白酒，繼續拌勻備用。

4、起鍋燒油，下入花椒，八角，香葉，小火炒香，然后撈出。倒入醬油，醋，和白糖，小火將白糖煮至融化，轉大火燒開(kāi)后關(guān)火，徹底晾涼。

5、將線(xiàn)椒裝入密閉的容器中，倒入靈魂料汁，密封保存，腌制3-5天后就可以吃了。