今天學(xué)習了熬糖稀的幾個(gè)知識點(diǎn)，個(gè)人感覺(jué)非常的有用，我們平常做菜的時(shí)候很多也都能用到，比如說(shuō)紅燒的糖色，還有一些小朋友喜歡的掛霜菜肴、拔絲菜肴等等。這些都是利用了熬糖的不同階段的特性，如果你掌握了它的變化，做這些菜肴就得心應手了。
一般熬糖，可以用油加糖、用水加糖、還有用油水混合的熬法，直接用油熬糖的時(shí)間比較短，糖液的變化比較快，因為油溫可以升的比較高。一般對于新手還是推薦用水熬糖，更容易掌握一些。不論是哪種熬法，但是糖液的變化基本上是一致。根據糖液的變化，具體的先后順序是掛霜、拔絲，琉璃，嫩汁，糖色。如果你還在苦惱這些糖是怎么熬的，相信看完這一篇會(huì )對你有一些新的啟發(fā)。
做掛霜的菜肴一般都是直接用水和糖來(lái)熬，等鍋內的水熬干以后，鍋內的氣泡變得細小和密集時(shí)，開(kāi)始操作倒入食材，一般理論上講最佳溫度是110--120，這個(gè)時(shí)候糖漿還沒(méi)有變色，基本還是透明無(wú)色的，效果最好，倒入食材后糖漿開(kāi)始降溫，隨著(zhù)食材的翻炒，糖漿開(kāi)始翻砂，隨著(zhù)翻砂越來(lái)越白，菜品就做好了。適合做掛霜的食材有掛霜花生、掛霜芋頭、核桃、山楂還有一些油炸過(guò)的甜點(diǎn)，比如金箍條。
拔絲所用的食材一般是經(jīng)過(guò)油炸，表面較干的食材，如果表面水分過(guò)大則可能掛不上糖衣。通過(guò)觀(guān)察糖由透明變成黃色，揚起來(lái)糖漿變成香油色，從氣泡上觀(guān)察則是由大泡變?yōu)樾↑S泡，呈現比較亮的玻璃體，手勺留下的糖漿呈現出直線(xiàn)順滑，溫度一般在140--150度，這個(gè)時(shí)候就可以下入食材了。裹勻糖漿立即出鍋，趁熱吃的拔絲菜一般旁邊放一碗涼水，夾起來(lái)在碗里粘一下，可以降溫不那么燙口?？梢园谓z的菜肴很多，比如如拔絲地瓜、拔絲山藥，學(xué)會(huì )了熬糖這些都非常的簡(jiǎn)單。
糖液拔絲的狀態(tài)之后3-5秒，就是琉璃的狀態(tài)。糖液的顏色微黃變成琥珀色，這個(gè)時(shí)候裹了琉璃糖液的食物放涼了，外皮是脆的，而且不沾牙。典型的食物就是冰糖葫蘆，還有琉璃肉。拔絲和琉璃非常接近現在很多都把這兩個(gè)混為一談了。
糖液由琥珀色慢慢加熱后變成金黃色，并且有許多大泡冒出的時(shí)候，這時(shí)候加入開(kāi)水繼續熬一會(huì )，就是嫩汁，這也是糖色的初級階段。嫩汁有一半的糖轉化成焦糖，所以口感微甜，顏色較淺，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的熬煮，菜品的顏色也不會(huì )太深，適合做成品有微甜效果的菜肴。
嫩汁之后繼續小火加溫，慢慢熬到糖開(kāi)始變色由金黃色到深黃，一直變成棗紅色，這個(gè)時(shí)候加入開(kāi)水，繼續熬煮1分多鐘就成了糖色，深紅色且沒(méi)有甜味，非常適合做紅燒或者鹵制類(lèi)的菜肴。
熬糖的全部過(guò)程到這里就介紹完了，你學(xué)會(huì )了么，如果有問(wèn)題請給我留言，我們共同進(jìn)步。
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