辣椒是明末時(shí)從美洲傳入中國的，因此中國人食用辣椒的歷史有400多年了。在中國，辣椒最受歡迎的吃法就是做成辣椒醬了，說(shuō)到辣椒醬就不得不提老干媽。老干媽源自于貴州，有意思的是，清初時(shí)最先開(kāi)始吃辣椒的地方，就是貴州及其相鄰地區。
貴州缺鹽，康熙年間“土苗用以袋鹽”，辣椒起到了代鹽的作用，足見(jiàn)和生活關(guān)系非常密切。
剁椒就是辣椒醬的一種，最美味的做法莫過(guò)于剁椒魚(yú)頭了。魚(yú)頭香不香，關(guān)鍵就看剁椒了。大伯是市里星級飯店的廚師長(cháng)，剁椒魚(yú)頭是他們店里的招牌菜。
做剁椒魚(yú)頭的剁椒，不是從外面買(mǎi)的，都是身為廚師長(cháng)的大伯根據多年的經(jīng)驗做出來(lái)的，味道一點(diǎn)不比買(mǎi)的差，很受食客們的歡迎。我也很愛(ài)吃剁椒魚(yú)頭，每次用買(mǎi)的辣椒醬做，總覺(jué)得少了點(diǎn)味道。
有一次家庭聚會(huì )，我向大伯請教了如何做辣椒醬，他狡黠地笑著(zhù)說(shuō)，概不外傳。
我明白他的意思，連忙給他敬了幾杯酒，大伯說(shuō)了句“這還差不多”，才把他做辣椒醬的方法教給了我。做辣椒醬，最常遇到的問(wèn)題就是味道不香、容易發(fā)霉變質(zhì)，多半是做法出了問(wèn)題。
很多人的做法很簡(jiǎn)單，就是辣椒剁碎后加上食鹽，腌制一段時(shí)間就行了。大伯說(shuō)，只加鹽是不對的，難怪不香，還容易發(fā)霉。做辣椒醬，除了鹽，必須多加2樣，保證香辣入味，放1年都不壞。下面我把這個(gè)做法分享給大家，無(wú)論是做剁椒魚(yú)頭還是拌米飯，味道都香極了。
【辣椒醬】
新鮮紅辣椒、新鮮青辣椒、食鹽、白醋、高度白酒。
【做法】
1、2斤紅辣椒，半斤青辣椒放進(jìn)清水里，加入適量食鹽，攪拌均勻后浸泡半小時(shí)，然后撈出青紅椒，用清水沖洗干凈，放在陰涼通風(fēng)處，晾干表面的水分。
2、晾干水分后，把辣椒去蒂，切成碎丁，不要切得太小，否則腌好的辣椒醬就成一罐辣椒水了。
3、把辣椒丁放入小盆中，加入130克食鹽、15克白醋、25克高度白酒，用干凈的筷子攪拌均勻，倒進(jìn)干凈的玻璃瓶里，蓋緊蓋子密封，放在陰涼通風(fēng)處腌制1個(gè)月，辣椒醬就腌好了。
4、把辣椒醬放進(jìn)冰箱里冷藏保存，隨吃隨取，放1年都不會(huì )壞。
【做辣椒醬的技巧】
第一、做辣椒醬，如果只加食鹽，那么辣椒醬就只有咸味，味道不香。多加2種料，就是白醋、白酒，不僅能消毒殺菌，避免辣椒醬變質(zhì)，還能提味增香。同時(shí)，白酒是醇類(lèi)，白醋是酸類(lèi)，混合后會(huì )生成酯類(lèi)，是一種自帶芳香味的物質(zhì)，所以辣椒醬吃起來(lái)才會(huì )更香。
第二、無(wú)論腌制什么食物，都是忌生油生水的，所以和辣椒接觸過(guò)的工具器皿，都必須是無(wú)水無(wú)油的，否則辣椒醬是很容易發(fā)霉的。
第三、腌制時(shí)不能放冰箱，冰箱溫度太低，不利于辣椒醬發(fā)酵，只能放在陰涼通風(fēng)處。但保存時(shí)建議放冰箱，低溫更利于保存。
第四、食用時(shí)，一定要用無(wú)水無(wú)油的干凈工具舀取，取完后馬上蓋緊蓋子，辣椒醬保存的時(shí)間才能更長(cháng)。
現在大家知道了吧，辣椒醬雖然簡(jiǎn)單，但想要好吃，技巧很重要的，不要只知道加鹽，多加2樣就是白酒、白醋，辣椒醬就會(huì )香辣入味，放一年都不會(huì )發(fā)霉。
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