魚(yú)香肉絲咸、酸、香、辣、鮮集于一體，是很多人追捧的大眾美食。魚(yú)香肉絲好吃，但很少人能做出它的精髓來(lái)。但魚(yú)香肉絲里為什么沒(méi)有魚(yú)？
汪曾祺在《川菜雜憶》中寫(xiě)，民國時(shí)去成都的菜館吃飯，一般點(diǎn)魚(yú)香肉絲和回鍋肉之類(lèi)的大路菜，可見(jiàn)魚(yú)香肉絲在民國時(shí)就很風(fēng)靡了。有趣的是，老爺子漂洋過(guò)海到了美國，勺請留學(xué)生和其他國家的作家吃飯，做的也是魚(yú)香肉絲。魚(yú)香肉絲兩三分鐘成菜，酸甜鮮香全在其間，美味來(lái)得干脆食客吃得酣暢，當然能立馬俘獲吃貨的心，不過(guò)美味之下卻是一個(gè)待解的謎團。
前幾年，有人到重慶旅游吃飯，因為菜里沒(méi)有魚(yú)指責店家欺客鬧出笑話(huà)。那么問(wèn)題來(lái)了，為什么魚(yú)香肉絲里沒(méi)有魚(yú)？
魚(yú)辣子指的是泡辣椒，泡辣椒在四川很多地方被稱(chēng)為泡魚(yú)辣子或者泡魚(yú)海椒，不論是正宗或者改良的魚(yú)香菜系在制作時(shí)必須用到這種辣椒，于是便出現了魚(yú)香是泡魚(yú)辣子的說(shuō)法。
傳言四川民間取新鮮的鯽魚(yú)放在清水中，待魚(yú)體內的臟污吐盡之后，不殺魚(yú)也不去鱗直接放入壇子和二荊條辣椒一起泡。
“待時(shí)辰到了，打開(kāi)壇蓋，一股有著(zhù)特殊香味，鮮紅欲滴的泡海椒就能直接食用了?！?——冉云飛《魚(yú)香之謎》據說(shuō)與鮮魚(yú)同泡過(guò)的辣椒“鮮如初摘、質(zhì)地脆健、咸香味厚帶酸，余味又回甜”。
因為魚(yú)香肉絲實(shí)在是太好吃了，味道厚實(shí)，吃后余味無(wú)窮，不過(guò)和“魚(yú)”扯得就有點(diǎn)遠了。
魚(yú)香味不是一種很古老的味道。八十年代熊四智先生在其書(shū)中寫(xiě)到：“魚(yú)香味在四川也是近幾十年才有的。1909年，集晚清川府三教九流，風(fēng)土人情之大成的《成都通覽》出版，作者傅崇渠先生筆下沒(méi)有一款魚(yú)香味菜式。
清末幾本提到四川吃食的書(shū)籍，如《筵款豐饈依樣調鼎新錄》、《四季菜譜摘錄》，還有對川菜有精妙理解的李劼人先生的《舊帳》四川文藝出版社2007年版也未出現“魚(yú)香”的字眼?？磥?lái)，魚(yú)香味的出現，是1909年以后的事情，魚(yú)香菜系的火爆最多百年時(shí)間而已。
我們現在隨處可以吃到的魚(yú)香肉絲已經(jīng)很不講究了，只有少數的老四川還惦記著(zhù)它原本的味道吧。許多人都被偷懶的廚師騙了，搞得這道菜只剩下酸甜味。
比如'泡紅辣椒基本上都不合格，要么用的是香氣很淺的‘洗澡泡菜’，要么直接就用辣椒醬等劣質(zhì)替代品?！币坏啦说木A就這么被拋棄了，只剩下隨便做的廚師和隨意吃的食客。
川菜大師鄧華東提及：“正宗魚(yú)香肉絲的炒法：用蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油和泡椒7種調料，分3批下鍋。原料總共要用到蔥花5錢(qián)、蒜末3錢(qián)、姜末兩錢(qián)、泡紅辣椒5錢(qián)、醋兩錢(qián)、醬油3錢(qián)、白糖2錢(qián)5分、肉湯1兩，夠炒4兩肉絲?！?/span>
許多老四川則認為“魚(yú)香”是將川味糖醋魚(yú)中的魚(yú)換成了肉絲。泡辣椒和糖醋酒等作料產(chǎn)生出獨特的甜酸味，廚子將這一發(fā)現推廣到了別的菜上，形成了最能代表川菜的“魚(yú)香味型”。當轉嫁到肉絲上的時(shí)候，“魚(yú)香肉絲”就誕生了。
魚(yú)香味在運用當中，會(huì )由于地區和制烹者的不同，在風(fēng)味上有所差異?？谖渡蠀s有統一的認定，“咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜香濃郁;因不同的菜式所需，也表現為清香爽口?！?/span>
出魚(yú)香味的醬汁很講究也很關(guān)鍵，老一輩常說(shuō)魚(yú)香肉絲這道菜很難做，常見(jiàn)的菜式最考驗掌勺人的功底。泡椒、蔥姜蒜、酸甜是魚(yú)香菜的調味重點(diǎn)。那股獨特的酸甜味，形容它的味道是＂荔枝的小甜酸＂，既生動(dòng)又鮮活。
重慶，這座江湖味濃厚的城市，有火鍋的熱辣、大排檔的市井；也有小面的那一口變幻莫測的醇香；還有如魚(yú)香肉絲一般的融合。刨根問(wèn)底的人受人尊敬，稀里糊涂吃飯的人可愛(ài)。
肚子餓了的時(shí)候，來(lái)一份熱乎的魚(yú)香肉絲，就能下飯兩三碗。
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