一日三餐

饕餮美食

而茶余飯后

總讓你回味無(wú)窮！

大家好！我是紅廚美食，在這個(gè)炎熱的夏季，很高興回答這個(gè)問(wèn)題！

說(shuō)起黃鱔，去過(guò)農村的朋友都知道，這個(gè)季節野生黃鱔在稻田、河溝里特別多，許多人都會(huì )捉一些回來(lái)做菜吃，黃鱔的營(yíng)養價(jià)值很高，夏天吃有滋補身體、健胃益脾的作用。所以這時(shí)候的黃鱔價(jià)格最貴了。

干煸鱔魚(yú)有麻辣的川味做法和不辣的干煸鱔魚(yú)兩種做法，今天分別介紹一下，希望大家喜歡;

~~[麻辣干煸鱔魚(yú)的做法]~~

原料:黃鱔、芹菜、干辣椒、青尖辣椒或者紅尖椒、蔥、姜、蒜、老抽、郫縣豆瓣醬、料酒、糖、味精、花椒粒;

開(kāi)始制作:

第一步:先把黃鱔用清水洗凈，殺好去內臟，然后用刀除去黃鱔的中骨，切成小長(cháng)段，洗凈瀝干水放入盤(pán)中待用;

第二步:芹菜去掉葉子，桿子洗凈切段，辣椒切好，蔥切段、姜、蒜切末備用;

第三步:起鍋燒熱放油，下入蔥段、姜末、蒜末、干辣椒、花椒粒、郫縣豆瓣醬煸香，放入鱔段，下料酒炒香，加少量的水，用老抽、味精、少許糖調味;

第四步:當鱔段快熟時(shí)，下入芹菜段、青尖椒大火煸炒收汁，淋點(diǎn)麻油出鍋，就可以開(kāi)吃了;

~~[烹飪心得]~~

1:在殺黃鱔時(shí)一定要清洗干凈，不能用熱水燙，只能用冷水洗，這樣才能保證鱔段的營(yíng)養不流失;

2:燒干煸黃鱔時(shí)，要把鱔段炒出水份，炒出香味，然后加入料酒去腥增香，花椒、干辣椒突出麻辣味;

3:加入芹菜段、尖辣椒時(shí)，一定要掌握好下鍋的時(shí)間，芹菜容易熟，炒的脆爽點(diǎn)口感會(huì )更好，不要炒太長(cháng)時(shí)間。

~~[不辣的干煸鱔魚(yú)的做法]~~

有些朋友不喜歡吃麻辣的口味，覺(jué)得天熱吃容易上火，今天也介紹一下不辣的干煸鱔段的做法;

原料:黃鱔、蒜苔、蔥姜蒜、胡椒粉、老抽、料酒、美味鮮生抽、紅菜椒、味精、糖;

第一步:把鱔魚(yú)殺好洗凈切段，蔥切段、姜切片，蒜苔切段、菜椒切條、蒜頭準備好;

第二步:起鍋燒熱，把蒜頭先炒香，再放姜片、蔥段、蒜苔、鱔段煸炒，下入料酒，老抽，把鱔段炒香上色，加適量的水，用美味鮮生抽、胡椒粉、味精、糖、少量的鹽調味;

第三步:大火收汁，放入紅菜椒條、淋麻油出鍋;

<烹飪小貼士>:

這種做法炒出來(lái)也很美味，適合不喜歡吃辣的朋友，加點(diǎn)蒜苔、菜椒更加突出香味，使鱔段味道更鮮美！

~~小結~~

其實(shí)干煸鱔魚(yú)的做法很多，每個(gè)地方都不一樣，可以加一些輔料一起炒，味道也很不錯，豐富了菜肴的口味，營(yíng)養也增加了不少。做川味麻辣口味相對要簡(jiǎn)單一些，調料本身就有復合味，所以我們在烹調時(shí)就容易的多了。

紅廚美食傾情呈現，個(gè)人知識有限，歡迎建議、討論美食制作，謝謝繼續關(guān)注！下次再見(jiàn)……

你說(shuō)的應該是干煸盤(pán)鱔，在我們湖北這個(gè)菜是家喻戶(hù)曉，準確的來(lái)說(shuō)應該是湖北宜城做這個(gè)菜最出名??！

主料:盤(pán)鱔

輔料 : 干辣椒， 辣椒面 ， 姜蒜米， 花椒，料酒 ，醋 ，鹽 ，糖 ，胡椒粉

鱔魚(yú)買(mǎi)回來(lái)在水中加少許色拉油，養一天。然后冷水下鍋， 鍋中倒入料酒，按住鍋蓋，等鱔魚(yú)不撲騰了， 不用等水開(kāi)，既可倒出，用冷水沖洗干凈表面的粘膜。 處理好的鱔魚(yú)，瀝干水分。

2.鍋中放入油，比平時(shí)炒菜略多些，熱鍋冷油，倒入鱔魚(yú)后先轉小火，等底下的鱔魚(yú)可用隨鍋一起晃動(dòng)了。 再簡(jiǎn)單翻炒下，否則鱔魚(yú)皮就都掉了。

3.保持中小火，半煎半炸，慢慢地將鱔魚(yú)肉炒的稍微干一些，用鍋鏟觸碰感覺(jué)很脆的樣子，同時(shí)鱔魚(yú)也開(kāi)始打卷。

4.倒入姜蓉、蒜蓉一起翻炒，炒至姜蒜蓉變成金黃

5.倒入辣椒絲、花椒面、辣椒面、鹽，雞精迅速翻炒，炒到鱔魚(yú)都裹上調料，再烹入少許料酒，直到鱔魚(yú)肉比較脆，出鍋撒上蔥花即可。

主料鱔魚(yú)500g 輔料香芹200g干辣椒50g花椒適量郫縣豆瓣30g生姜20g蒜20g鹽適量味精少許料酒適量花椒粉5克

步驟

干煸鱔魚(yú)的做法步驟11.500克鱔魚(yú)，一般菜市場(chǎng)的商販都會(huì )給你做粗加工。（開(kāi)膛取出內臟、剔除骨頭）

干煸鱔魚(yú)的做法步驟22.生姜20克、大蒜20克、干辣椒50克

干煸鱔魚(yú)的做法步驟33.香芹200克

干煸鱔魚(yú)的做法步驟44.清洗干凈的鱔魚(yú)切段

干煸鱔魚(yú)的做法步驟55.生姜、蒜切片、芹菜切段，干辣椒剪成小段

干煸鱔魚(yú)的做法步驟66.鍋里適量的油燒至8成熱、放入花椒

干煸鱔魚(yú)的做法步驟77.加入郫縣豆瓣、姜和蒜翻炒

干煸鱔魚(yú)的做法步驟88.加入干辣椒炒出辣椒的香辣味

干煸鱔魚(yú)的做法步驟99.放入鱔魚(yú)煸、適量加點(diǎn)料酒

干煸鱔魚(yú)的做法步驟1010.煸到鱔魚(yú)九成熟，加入5克花椒粉

干煸鱔魚(yú)的做法步驟1111.放入芹菜，適量加入鹽和味精炒勻

干煸鱔魚(yú)的做法步驟1212.出鍋了！

1、鱔魚(yú)宰殺后去掉內臟去骨，一定要清洗干凈。

2、鱔魚(yú)片改刀成為8厘米左右長(cháng)、0.8厘米左右粗的細絲，用鹽巴加上料酒兌處理過(guò)的鱔魚(yú)片進(jìn)行碼味。

3、芹菜梗切成節。

4、干辣椒切為0.5里面長(cháng)的細絲，姜蒜切成細末，郫縣豆瓣一定要剁細才能夠入味。

5、鍋中放入50克左右的油，燒到沸騰，放入鱔魚(yú)絲煸炒至斷生后再摻入油50克繼續煸炒至酥軟。

6、然后下豆瓣炒到紅色有香味，再倒入料酒、蒜末、干辣椒絲、黃豆芽、芹菜梗，炒至斷生。

7、接下來(lái)倒入紅油、香油、味精和白糖，出鍋后撒一些花椒面即可。