腌臘煸熏爆溜滑，甜酸咸苦香辣麻。
東坡煨燜東坡肉，太白清蒸太白鴨。
詩(shī)圣臨廚烹蜀食，文君下灶炒川蝦。
百饈百味百盤(pán)饌，一菜一格一品花。
一提起川菜，很多人腦海中會(huì )浮現出水煮魚(yú)、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片......
但是在四川人的心中，回鍋肉才是川菜之魂，是川菜當之無(wú)愧的王牌。
回鍋肉之于四川人，一如老火湯之于廣東人。在四川、重慶地區，隨便走進(jìn)一家川菜館，都一定能吃到回鍋肉。
回鍋肉里的“回鍋”二字，指的是再次下鍋烹調的意思。
在四川，有一個(gè)關(guān)于回鍋肉的故事：
在清朝末期。有一位姓凌的翰林，官場(chǎng)失意后，回到老家成都。
四川的傳統風(fēng)俗是用清水煮熟或蒸熟的大塊豬肉，不放任何調料，裝盛后去祭祀祖先。祭祀儀式結束后，家人才可食用祭祀的豬肉。
凌翰林是土生土長(cháng)的四川人，平時(shí)口味兒就比較重。他將祭肉切片，放回鍋中，加入花椒、豆瓣醬、蒜苗、姜片、鹽、油一起翻炒，香味撲鼻，色澤艷麗，左鄰右舍嘗后都贊不絕口。
這道菜就此誕生，因其將熟肉倒回鍋內翻炒，故名“回鍋肉”。
對回鍋肉的記憶，最早是在幼年，那時(shí)生活緊張，除了過(guò)年過(guò)節、家里來(lái)客、殺豬，平時(shí)都難得吃上肉。
每每聽(tīng)到大人說(shuō)“打牙祭”，就夠我興奮好幾天了。因為“打牙祭”就意味著(zhù)可以吃到回鍋肉了。
做好的回鍋肉，肥瘦相間、色澤明亮，配上嫩綠的蒜苗，看一眼就抑制不住想吃的沖動(dòng)。
夾起一塊裹著(zhù)蒜苗的肉片，一晃一晃地，閃嘟嘟地泛著(zhù)光澤，不太會(huì )吃辣的我，一口咬下，卻沒(méi)有我想象中的那么辣，辣而不燥，一股香味從唇齒間流入喉嚨，立即大嚼起來(lái)。
今天阿娘就來(lái)教大家川菜之王回鍋肉是如何做成的。
這樣，大家不用去四川，也能吃到純正的川菜之王啦！
坐墩肉 500克、蒜苗 300克、郫縣豆瓣醬30克、 白糖2克、 醬油5克、生姜5克、 花椒10粒、大蒜８克、包菜適量、清水適量、菜籽油適量。
（注：做回鍋肉的豬肉，最好用豬的坐臀肉（坐墩肉）。其它部位的肉太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄則難以成型。坐臀肉的肉質(zhì)結實(shí)堅挺，瘦六肥四，彈性剛剛好。如果實(shí)在沒(méi)有坐墩肉，用五花肉也可以。）
1、生姜切片，大蒜切片，蒜苗根部拍一下后斜刀切段，包菜切碎。
2、坐墩肉洗凈后冷水下鍋，加入生姜片。
4、給肉翻面，關(guān)小火，放10粒左右花椒。
5、肉煮到八成熟時(shí)撈出，瀝干水分后切片，約一元硬幣厚度。
（注：坐墩肉煮到筷子可以插進(jìn)去，就可以撈出了。）
6、鍋中加少量油，六成油溫將肉下鍋熬。煸炒至微干，肉片邊緣微卷，盛出后瀝干油。
8、下包菜，繼續加適量醬油、料酒和少許白砂糖調味。出鍋前撒點(diǎn)青蒜，完成！
（注：正宗的回鍋肉用蒜苗作配料。加入青蒜的時(shí)候最好先放白色部分略炒，然后再加綠葉，以便保持一致的成熟度，顏色也會(huì )漂亮。）
（注：肉片一定要煸透到兩邊微微卷起，俗稱(chēng)“燈盞窩”狀，這樣才能保證肥而不膩。）
小提示：
四川人所謂的回鍋肉有兩個(gè)主要標準：
1、肉片必須炒到至肉片兩邊微微卷起，俗稱(chēng)“燈盞窩”狀，這樣做出來(lái)的回鍋肉才能肥而不膩。
2、肉片的厚薄大小要得當，必須是筷子夾起來(lái)的時(shí)候會(huì )不斷地抖動(dòng)。
對于四川人來(lái)講，兩者具備才算一盤(pán)地道的回鍋肉。
想當年，失意的凌翰林發(fā)明回鍋肉后，受到鄰里的爭相模仿，一份回鍋肉就讓他從失敗中逆襲。
我想，他失意的悲傷也被回鍋肉沖散了吧。
后來(lái)，遇到煩心事的時(shí)候，我就習慣給自己做一份回鍋肉。
夾起一塊回鍋肉，晶瑩透亮的肉片不斷的抖動(dòng)。肥而不膩，帶著(zhù)豆瓣醬和青蒜香，簡(jiǎn)直是下飯神器。幾大塊回鍋肉，就著(zhù)白米飯下肚，無(wú)論有什么煩心事，在那一刻都會(huì )煙消云散，只剩下滿(mǎn)口的留香。
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