香芋蒸排骨

原料:

排骨200克，香芋100克。

調料:

A料(鹽5克，味精8克，料酒6克，孫師傅蒸肉粉30克)

B料(鹽3克， 雞精4克，熟豬油30克，高湯100克，胡椒粉7克)，紅椒粒、蔥花各5克，色拉油50克。

制作

1.將排骨改成2厘米長(cháng)，用A料腌制3小時(shí);香芋改成邊長(cháng)1.5厘米的菱形塊。

2.將香芋放入碗底，放上B料、排骨上蒸箱蒸制30分鐘，出菜時(shí)，撒上蔥花、紅椒粒，澆上熱油出鍋即可。

關(guān)鍵

1.香芋應選用荔浦香芋。

2.腌制排骨時(shí)，蒸肉粉不宜使用過(guò)多。

3.要提前預置，確保上菜速度，保證菜肴的溫度。

開(kāi)屏武昌魚(yú)

武昌魚(yú)1條、紅尖椒2個(gè)、芝麻油20克、小蔥20克、蒜泥10克、姜10克、白胡椒適量、料酒15克、食鹽1小勺、醋30克、雞精半小勺、蒸魚(yú)豉油20克

1、武昌魚(yú)清理干凈，中段用刀切成片(可切斷也可不切斷，不切斷的刀法注意是從背上切開(kāi)，魚(yú)肚的部分相連，個(gè)人認為切斷更好造型也更便于腌漬)

2、將切好的魚(yú)皮置于一大碗中，加入姜片、鹽、雞精、白胡椒粉、料酒、醋拌勻腌漬5-10分鐘

3、將魚(yú)尾棄之不用，魚(yú)頭朝上擺在盤(pán)中，魚(yú)片在盤(pán)中擺成扇形，做成孔雀開(kāi)屏的造型，再在表面撒.上姜蒜末，放入已上汽的蒸鍋，蒸8-10分鐘左右

4、小紅尖椒斜切成圈，小蔥切末，將蒸好的魚(yú)取出，倒掉蒸出來(lái)的水分，尾部裝飾上紅椒圈，撒上蔥末，最后淋_上蒸魚(yú)豉油和麻油即可。

柚醬蒸山藥

材料

山藥200公克、銀杏50公克、腌漬梅子6粒

調味料

柚子醬1大匙、鹽1/4小匙、枸杞水1/2小匙

作法

1、山藥去皮，切成四方形塊狀，在中間挖出一個(gè)小凹槽盛入盤(pán)中備用;

2、腌漬梅去籽，壓碎后和調味料混合，取適量填入作法1的山藥凹槽中，再放.上一顆銀杏，再將剩余的調味材料鋪在盤(pán)內，放入水已煮滾的蒸籠中，以小火煮約5分鐘取出即可。

注:

將6粒枸杞泡入冷水中，至枸杞泡開(kāi)后，留下的即為枸杞水。

蓮子蒸香芋

材料

芋頭150公克、蘑菇15公克、干蓮子100公克、冬菜10公克

調味料

鹽1小匙、糖1小匙、香油1小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米粉1大匙、醬油膏1小匙、香油1/2小匙

作法

1、芋頭去皮切片，放入水已煮滾的蒸籠內，以大火蒸約20分鐘至熟取出，壓平成泥狀;

2、干蓮子先浸泡在冷水中，再放入水已煮滾的蒸籠中，以大火蒸約20分鐘至軟，取出后壓碎成小顆粒狀;

3、蘑菇切片，放入鍋中煎出焦色，排于碗底;

4、將作法1的芋泥、作法3的蓮子碎、冬菜和調味料A混合拌勻，盛入作法3放有蘑菇片的碗中壓緊，放入水已煮滾的蒸籠內，以小火蒸約10分鐘后倒扣在盤(pán)中，淋上混合拌勻的調味料B,放上香菜即可。

白菜芝麻卷

材料

大白菜葉2片、四季豆50公克、紅蘿卜60公克、綠豆芽50公克

調味料

水適量、鹽少許、香油1大匙、芝麻醬1小匙、白胡椒少許、白芝麻1小匙

作法

1、將大白菜葉放入滾水中汆燙至軟后，瀝干備用;

2、四季豆、紅蘿卜都切成絲狀;綠豆芽去頭尾，再一起放入滾水中燙熟后，瀝干備用;

3、將所有調味料混和均勻成醬汁備用;

4、取作法1處理好的大白菜攤開(kāi)，加入適量作法2的材料，再加入作法3的醬汁;

5、將大白菜卷至扎實(shí)，再切成二段即可。

五味素蚵仔

材料

草菇200公克、姜末適量、紅辣椒未適量、芹菜末適量、九層塔末適量、地瓜粉適量、小黃瓜絲50公克

調味料

醬油1大匙、醬油膏1大匙、糖1/2小匙、番茄醬1小匙、素烏醋1小匙、香油1小匙

作法

1、草菇去蒂頭洗凈，放入滾水中稍微汆燙后立即撈起瀝干，放涼后加入少許米酒、太白粉(材料外)拌勻，備用;

2、將作法1的草菇，放約3分鐘后均勻地沾裏，上地瓜粉，再放入滾水中，煮熟后撈出瀝干盛盤(pán)，即為素蚵仔備用;

3、先將所有調味料混合拌勻，再放入姜末、紅辣椒末、芹菜末、和九層塔末拌勻，即為五味醬;

4、將作法3的五味醬淋至作法2的素蚵仔上，放入小黃瓜絲即可。

黃瓜鑲豆腐

材料

大黃瓜300公克、豆干未50公克、金針菇未20公克、香菇未20公克、芹菜末10公克、姜末10公克腌料、面粉2大匙、醬油1大匙、白胡椒粉1/2小匙、香油1大匙

調味料

鹽1小匙、糖1小匙、水200cc、太白粉水1大匙、香油1 小匙

作法

1、大黃瓜去皮切成1公分段狀，挖空中間，放入滾水中略汆燙后，撈起泡入冷水中，再撈起瀝干備用;

2、其于材料和腌料混合拌勻，塞入作法1的大黃瓜中，排入盤(pán)中，放置電鍋內蒸約15-20分鐘(外鍋加入1/2杯水)至熟取出;

3、取鍋，將調味料混合煮勻后，淋入作法2的黃瓜鑲豆腐_上即可。

羅漢玉甫

材料

A、冬瓜300公克

B、面筋20公克、香菇片50公克、紅蘿卜片50公克、黃豆芽50公克、草菇片50公克、金菇50公克、筍片50公克

調味料

A、醬油膏2大匙、糖1大匙、香油1大匙玉米粉1小匙B、醬油1小匙、太白粉水1小匙、香油1小匙

作法

1、冬瓜切成大塊四方形，去皮去籽，放入水已煮滾的蒸籠內，以大火蒸約25-30分鐘至冬瓜熟透，取出后挖空冬瓜里面，放入碗內;

2、將材料B放入滾水中汆燙，撈起后拌入調味料A，再填入作法1的冬瓜內，放回蒸龍以小火蒸約15分鐘取出放在鋪有黃瓜片的盤(pán).上;

3、將作法2的湯汁另取出，和全部調味料拌勻煮滾后，淋入作法2的盤(pán)中，放上少許海藻和甜椒丁裝飾即可。

松茸蒸豆泥

材料

白木耳30公克、栗子片公克、板豆腐3塊、松茸菇100公克、燙熟青豆仁20公克

作法

1、白木耳浸泡至冷水中至漲發(fā)，去除蒂頭后剁碎，放入水已煮滾的蒸籠中，以小火蒸約20分鐘;取出放涼備用

2、板豆腐用濾網(wǎng)擠壓成泥狀，加入作法1的白木耳和全部調味料拌勻，放入碗中;

3、接著(zhù)將松茸菇和栗子片排在.上面，放入蒸籠內，以小火蒸約10分鐘取出，放上燙熟青豆仁裝飾即可。