中國有八大菜系，它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜，魚(yú)香肉絲，是川菜中備受喜愛(ài)的一道菜肴。什么是魚(yú)香味？所謂魚(yú)香味，就是一種帶辣的糖酷味。那為什么這道菜有“魚(yú)”字？
相傳，很久以前，在四川有一戶(hù)生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚(yú)，對調味也很講究。有一次晚上，女主人炒菜的時(shí)候，為了不浪費，她把上次燒魚(yú)時(shí)用剩的配料，都放在一盤(pán)菜中炒。男主人回來(lái)后，發(fā)現這盤(pán)菜特別好吃，而這款菜是用炒魚(yú)的配料來(lái)炒其他菜肴，所以取名為魚(yú)香炒。
對魚(yú)香肉絲的說(shuō)法，一般認為魚(yú)香肉絲的“魚(yú)香”，由泡辣椒、鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調制而成。川味糖醋魚(yú)里，要用一種泡辣椒做作料，那種泡辣椒和糖醋酒作用，產(chǎn)生了一種獨特的甜酸味。由于這道菜太開(kāi)胃了，以后的廚子把這樣的作料和烹飪方法，推廣到別的菜，最著(zhù)名的便是“魚(yú)香肉絲”。于是，順理成章，便把川式糖醋魚(yú)的魚(yú)香轉移到作料的香味，再轉嫁到肉絲的烹調上，盡管肉絲里并沒(méi)有魚(yú)。這里，我們看到了語(yǔ)言在修辭方法上的概念轉移。
四川新繁縣最著(zhù)名的泡菜是泡魚(yú)海椒，泡魚(yú)海椒正是以前正宗魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子的必備作料。據介紹，泡魚(yú)海椒所選的辣椒是川西平原上一種很香的辣椒，被稱(chēng)為“二荊條”。當辣椒成熟得像欲燃的火焰的時(shí)候，人們采摘下來(lái)，經(jīng)過(guò)仔細選擇，再泡到特制的泡菜壇水里，還要加上貨真價(jià)實(shí)的魚(yú)在泡菜壇里。
泡辣椒的魚(yú)也不是一般的魚(yú)，而是原來(lái)魚(yú)米之鄉的溝渠，和那時(shí)高桿單季稻水田里盛產(chǎn)的鯽魚(yú)。要選那種巴掌長(cháng)的，不大不小的鯽魚(yú)，先在清水里喂幾天，待鯽魚(yú)把腸胃里的臟東西全部吐干凈以后，還要放迸干凈的淘米水里喂一兩天。然后并不殺魚(yú)，也不去鱗，將活魚(yú)十多尾放進(jìn)有泡菜鹽水的泡菜壇中，蓋嚴蓋子，讓魚(yú)和辣椒去作用c一段時(shí)間之后，打開(kāi)壇蓋，一股有著(zhù)特殊香味，鮮紅欲滴的泡海椒就能直接食用，或者做糖醋魚(yú)，或者做魚(yú)香肉絲的主要配料了。
這才是真正的魚(yú)香的含義。這樣說(shuō)來(lái)，以魚(yú)香為名的菜肴，如果出自正宗，那么就應該是含有魚(yú)的．真正是恰如其名。
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