做面食離不開(kāi)選面粉，選法是根椐用途選高、中、低筋粉，識別高中低筋粉的方法是看它們蛋白質(zhì)含量，在就是盡量選雪花粉。
1、高筋粉。一般蛋質(zhì)含量在10.5~13.5，適合做面包、餃子。
但實(shí)踐中做油條、包子、饅頭、花卷都可以。比如做油條，選高筋粉蛋白質(zhì)含量為12，里面加泡打粉小蘇打玉米油雞蛋鹽等拌勻，和成很軟的面團，上下踹面，很細膩了，外表刷些油裝塑料袋放冷藏室，靜醒四小時(shí)后，拿在案板上搟厚1厘米寬15厘米的長(cháng)條，再切成3厘米寬，每?jì)蓚€(gè)疊在一起，用刀背壓下，拉長(cháng)放在180度油鍋中炸成金黃色撈出。
比如做小籠包，用高筋面粉有很好的嚼勁，充分發(fā)酵好，也很松軟，都很喜歡。但做的過(guò)程中注意，一是面要和的軟些，二是要揉到面團外表光滑內部細膩，三是特別是二發(fā)要從分靜醒好，一般蒸6到10分鐘熟了就可出鍋，白白胖胖又有嚼勁的小籠包，很是吸引人。
2、中筋粉。蛋白質(zhì)含量8.0~10.5。一般家庭用，什么都能做，如包子、饅頭、花卷、面條等。
比如做花卷，面粉粉加酵母拌勻，用溫水和成面團，進(jìn)行第一次發(fā)酵，好后放案板上揉到面團外表光滑內部細膩時(shí)，搟成大薄片，刷些油撒些鹽卷起，做成花卷，進(jìn)行二發(fā)，明顯增大，開(kāi)火蒸15分鐘，熟了就可出鍋。
3、低筋粉。蛋白質(zhì)含量在8.0以下，一般家庭很少用，只做蛋糕類(lèi)的。
面食，全國各地都有很多的特色美味，不同的品種制作后口感口味都會(huì )有很大的區別，經(jīng)常出去吃或者是美食的愛(ài)好者就會(huì )知道，即使是同一個(gè)品種，為什么就會(huì )有那么大的差異，對于此，除了工藝手藝等的卻別外，有很大一定的程度，原料是非常關(guān)鍵點(diǎn)。就比如這提問(wèn)的朋友還是抓住了問(wèn)題的關(guān)鍵。面粉不同，制作出來(lái)的品種截然不同。
高筋面粉又稱(chēng)強力粉，通常情況下，適合制作面包、披薩、泡芙、拉面等品種。之所以稱(chēng)為高筋是因為一般其濕面筋含量在35%以上的即為高筋粉，高筋面粉顏色偏黃，其用手感覺(jué)到話(huà)，捏制時(shí)細膩程度略粗糙，用力捏一把面粉，然后松開(kāi)手指，容易崩散，這在平時(shí)時(shí)很關(guān)鍵的。
低筋面粉又稱(chēng)薄力粉，一般適合制作餅干、蛋糕等品種。
濕面筋含量在26%以下的即為低筋粉，低筋粉顏色偏白，用手捏質(zhì)地細膩，用力捏一把面粉，然后松開(kāi)手指，容易成團，
中筋面粉又稱(chēng)標準粉，適合制作饅頭、面條等品種。
濕面筋含量在26～35%的即為中筋粉，手感和顏色是介于高筋面粉和低筋面粉中間的。
以上是籠統的介紹，也是很專(zhuān)業(yè)的對比，而對于普通的朋友是不太好選擇的，注意在購買(mǎi)的時(shí)候是要看清楚每一種適合制作哪種制品的品種。
一般中式面點(diǎn)選擇中筋面粉即可，除非是需要口感勁道爽滑的手工面條類(lèi)，如龍須面、刀削面等，可以選擇市面上賣(mài)的筋力稍微好點(diǎn)的，一般有些品牌會(huì )有星級標定，星級越高筋力越強。
做什么面食，用什么樣的面粉，當然并不是絕對的，頂多最后的成品口感會(huì )差一些……
面粉有很多種，不過(guò)最基本的話(huà)，一般分低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉……
第一：低筋面粉，蛋白質(zhì)含量比較低，筋性弱，用手抓容易成團，適合做蛋糕，餅干，小點(diǎn)心口感酥脆蓬松的西點(diǎn)……
第二：中筋面粉（就是我們平時(shí)經(jīng)常用到的普通面粉），介于高粉和低粉之間，一般市面上無(wú)特別標志說(shuō)明的面粉，都可以用做中筋面粉，適合各類(lèi)大眾化面點(diǎn)，比如包子，燒餅，饅頭……
第三：高筋面粉，手抓不易成團，一般適合做面包，面條，餃子皮，比較有勁道的面食……
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