東北地區飲食文化圈內民眾生活的歷史風(fēng)貌

　　肉食為主，應當說(shuō)是東北民眾在數千年甚至更長(cháng)久歷史上的飲食生活基本特點(diǎn)之一。這種特點(diǎn)最少是維持到了19世紀末葉，這里的土著(zhù)居民，如漢族、蒙族、達翰爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鮮族、部分盛京漢族、相繼出關(guān)的漢人例外(這還主要是17世紀中葉以后的事)。他們的肉食主要來(lái)自畜牧的羊、牛、馬、駱駝等大畜牲和射獵的禽獸、漁撈的魚(yú)類(lèi)，當然也包括飼養的豬、鵝、鴨、雞等，但以畜牧、射獵、漁撈三大項為主。這種生活，即便到2013年的草地牧點(diǎn)及黑龍江、烏蘇里江邊，那些少數民族的食物結構也基本如此。五谷作為副食，是肉食為主的伴存特點(diǎn)。

　　東北地區很早就有谷物種植業(yè)，自《后漢書(shū)》留下東北地區“土宜五谷”文錄之后，累代官修史書(shū)及私家史乘關(guān)于這里農業(yè)史錄不勝枚舉。但是，比文字紀錄更早、更豐富的紀錄卻是大量出土的史前文化遺存。在2013年已經(jīng)發(fā)掘和發(fā)現的史前文化遺址中，遼寧沈陽(yáng)市新樂(lè )遺址堪稱(chēng)代表。這座距今已7200多年的新石器時(shí)代早期氏族公社聚落遺址，以它那約有100平方米的谷物加工廠(chǎng)，再現了原始農業(yè)的發(fā)達景象。值得注意的是，內陸，尤其是黃河流域所有的谷物品種，東北地區幾乎都有，名副其實(shí)的“五谷雜糧”齊全。五谷雜糧齊全，又僅作為副食，作為眾多品種結構組成的肉類(lèi)主食之外的副食，那是很有意義的。因為它使得人們的食物內容更加豐富，營(yíng)養結構更加合理。

　　菽類(lèi)比重大及豆制品多的特點(diǎn)，是東北文化區位內不能忽略的又一飲食文化特征。菽類(lèi)之王大豆，是北方人的發(fā)明，也是北方人民的傳統食物原料。菽類(lèi)植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余個(gè)品種，既可燒飯、煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜肴副食。同時(shí)，大豆還可以制醬、醬油、豆腐、豆芽、豆漿各種成品。

　　豐厚的冬貯，是東北地區人們飲食文化的聰明創(chuàng )造。由于無(wú)霜期短，人們吃地產(chǎn)蔬菜的時(shí)間只有6個(gè)月左右(南北跨度大，因此差異也很大)。為解決漫長(cháng)冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會(huì )廣大民眾，都要在夏季里蔬菜品種多、數量多又價(jià)格低廉的時(shí)候大量晾制干菜(品種可多達10余種)。入秋之時(shí)則要大量窯藏白菜、蘿卜、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時(shí)要大量漬酸菜、腌制品種豐富的各種咸菜。這是歷史傳統，也是直到今天仍在廣大農村保留著(zhù)的風(fēng)俗。

　　冷凍食品是東北地區人民的典型食俗之一。漫長(cháng)的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來(lái)了許多困難，但也因此決定了特異的文化風(fēng)格。嚴冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫?？梢詿o(wú)限量、無(wú)代價(jià)的儲存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨具風(fēng)味。肉類(lèi)可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長(cháng)久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色?？梢?xún)龆垢?、凍奶、凍干糧(饅頭、豆包、餃子、年糕)、凍水果。

　　至于紅果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫蘆”，更是東北入冬季里的風(fēng)俗美食。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細的絲。凍魚(yú)的味道更美，也更便于加工烹制。當然更不要說(shuō)2013年生活中人們喜愛(ài)的冰淇淋等各種冰果、冰點(diǎn)了。不懼冰雪，喜愛(ài)冰雪，不僅夏季里嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季里也喜歡冷凍食品爽口開(kāi)胃。這的確是令南國居民們既欣羨又怯于問(wèn)津的東北人獨具特色的口味。

　　20世紀80年代以來(lái)，國家的一系列新政策對社會(huì )經(jīng)濟和國民飲食生活產(chǎn)生了重大的積極影響。農民的生產(chǎn)積極性和生活水平都明顯的高于從前。但他們的飲食生活并沒(méi)有脫出長(cháng)久形成的模式。主食仍是玉米、高粱、谷子、麥、稻、稷。但麥、稻“細糧”的比重明顯上升了。但是，只有歷史上那種天然合理的食料結構的再現——當然是更高歷史文化層面的再現，東北人飲食的區域型革命才告完成。為此目的，東北人也許要付出至少半個(gè)世紀時(shí)間的辛勤努力。

　　民族食俗與文化特性

　　中華民族是眾多民族的歷史聚合體和多元文化的共同體。東北地區是歷史上多民族聚居的重要文化分區之一，民族眾多，習俗多彩是形成本區飲食文化豐富內涵與斑斕色彩的又一重要特征，因此也是最能反映中華民族聚合與共同性的文化區域之一。

　　自中國飲食史上的“三代期”以至于“明清期”，古代史籍明確記載著(zhù)在東北地區生息和生活過(guò)的民族先后有：先秦的肅慎、 貊、東胡三大族系;漢晉時(shí)的夫余、鮮卑、挹婁、北沃且;北朝隋時(shí)的夫余、勿吉、室韋、烏洛侯、地豆于、豆莫婁等;唐北宋時(shí)的秣鞫室韋、契丹、女真、蒙古、漢族等;南宋元明時(shí)的女真及蒙古諸部、漢族、索倫諸部(鄂溫克、鄂倫春、達斡爾等);清及民國的漢族、漢族、蒙古族、鄂倫春、鄂溫克、赫哲、費雅喀、庫頁(yè)、奇勒爾、恰喀拉、錫伯、朝鮮、回族以及清末以來(lái)一度數量不多，國籍不少的外域移民等。東北地區得天獨厚的自然地理條件，為歷代生活在這塊土地上的人們慷慨地提供了各種各樣豐美的原料，勤勞勇敢的人們則在向大自然索取的過(guò)程中充分地發(fā)揮自己的聰明才智，他們不僅用大自然提供的物質(zhì)養料養護了自己的身體，也在開(kāi)發(fā)和利用這些物質(zhì)養料的同時(shí)開(kāi)拓了自己的心智。