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　　做湯的方法大體來(lái)說(shuō)共有5種——滾湯、燉湯、煲湯、煨湯、清湯。，便是這其中最擅于激發(fā)并留存食材養分的燉湯和煲湯。所謂燉湯，即隔水蒸燉法，把食材和清水放進(jìn)燉盅里，密封好后，置于大鍋內蒸制。而煲湯，則是用砂鍋長(cháng)時(shí)間地煮，比起燉湯，更講究火候和火的大小，一般開(kāi)始時(shí)采用大火，一定時(shí)間后即轉為中小火一直煲制。

　　煲湯過(guò)程中需注意火候的掌握，前2個(gè)小時(shí)采用大火，而后旋即轉為中小火繼續煲制1個(gè)小時(shí)左右。

　　燉湯

1.將肉類(lèi)的食材焯水至變色。

2.食材碼放于燉盅之中，并加滿(mǎn)開(kāi)水(注意：一定要是開(kāi)水)。

3.用保鮮膜(或者鍋蓋)將整只燉盅密封。

4.放入蒸鍋之中，隔水蒸燉6個(gè)小時(shí)。出鍋后去油并加少許鹽調味即成。

　　煲湯

1.將肉類(lèi)食材焯水至變色。

2.肉類(lèi)食材置于鍋中。

3.配料置于鍋中。

　　燉湯可使原料和湯汁的受熱穩定，菜肴鮮香味不易流失，湯汁則清澈如水。此外，在燉的過(guò)程中不需要加水，若以一碗水的量，燉好時(shí)分量也是一碗，而食材雖燉至熟爛，但形體卻很完整。肉質(zhì)口感不干瘦又軟嫩，吃時(shí)是連料帶湯一起食用。也因為燉湯有原汁原味的特色，滋補性確比煲湯要強上許多。

　　而煲湯則是將食材與清水放進(jìn)砂鍋中直接加熱，做法雖然簡(jiǎn)便，但成品的效果卻不如燉湯。因為在煲的過(guò)程里，湯汁不斷蒸發(fā)，還必須視狀況添加水分。另外，這種直接加熱的方式，易讓湯汁的顏色較混濁，食材也因久煮，形狀多半爛掉，且味道都滲入湯汁里，所以食用時(shí)多會(huì )把里頭的料撈起，只喝湯不吃料，由此滋補性會(huì )不及燉湯。

　　無(wú)論是燉湯還是煲湯，都屬于重火工的湯品，關(guān)于火候的要求便非常嚴格?；鸷蚍矫?，由大火、中火到小火這三個(gè)漫長(cháng)的過(guò)程，都各有其肩負的任務(wù)。大火的功能在于將食材與湯汁燒滾，把溫度控制在沸點(diǎn)，以利在轉中火時(shí)，溫度不至降太低；而接下來(lái)的中火主要是要將食材的味道逼出，令湯汁更為鮮美；到了最后的小火，目的就是冀望憑借恒溫讓食材徹底軟化。