酒釀?dòng)泻脦追N做法。
這是我媽媽的做法：
－蘇州甜酒藥一塊，碾碎加200ML涼開(kāi)水拌勻。
－5KG糯米洗凈，泡過(guò)夜，上籠蒸熟，放涼到體溫。
－加酒藥水拌勻，放入一干凈容器，按實(shí)，中間挖一個(gè)小洞，一直到容器底。
－做酒釀時(shí)溫度要控制在25～30度。冬天用熱水瓶和棉被保溫，也聽(tīng)說(shuō)有人在容器里放開(kāi)著(zhù)的燈泡。夏天就不需要了，所以夏天比較好做。
－約一～兩天即成。加涼開(kāi)水，進(jìn)冰箱。
酒藥的份量不同，你最好是看一下說(shuō)明書(shū)。
也有人不把酒藥化開(kāi)，只把它碾細，鋪一層飯一層酒藥，反復數次。
做酒釀時(shí)不能碰生水或油哦！
也用過(guò)“上海酒餅丸”一粒做500G米。
我在網(wǎng)上找到過(guò)一篇“酒釀，酒糟，米酒試驗報告” 很詳細，你也看看吧。
－－－－酒釀釀制實(shí)驗－－－－
普通大米（短粒，１斤）加水一倍煮成白飯，連鍋擱涼至體溫。取〈上海酒餅丸〉1粒用溫開(kāi)水化開(kāi)拌入。
飯鍋合蓋，置于2５－３０度左右溫度中發(fā)酵。我的方法是用塑料桶蓋上玻璃，內放溫度計，用電燈泡（15－40W）加熱控制。（也可以用厚毛毯等將容器包上保溫）
1天后飄出酒香。2天后飯料變甜出水。3天后酒釀制成，甜美香醇，酒氣撲鼻。成品放冰箱保存。
－－－－米酒釀制實(shí)驗－－－－
上述酒釀實(shí)驗第2天飯料變甜出水后，加溫開(kāi)水一倍，繼續發(fā)酵。3天后甜米酒制成，4天后米酒酒性增大，甜味減小。成品放冰箱保存。
心得和討論：
1。由于酒藥活性低，抗雜菌能力弱。酒藥用量宜大不宜小。此外酒藥長(cháng)途儲運,也有可能變質(zhì)。
2。有關(guān)用具要清洗干凈，我省略了傳統酒釀釀制法中蒸米，，攤涼淋水，換盆，搗坑，等工序，原因之一就是防止污染。
3。發(fā)酵過(guò)程偶爾發(fā)現有長(cháng)毛的現象，酒釀長(cháng)白毛不一定是污染。酒釀發(fā)酵由酒曲霉菌與酵母菌共同完成。各地區酒藥菌種不同，發(fā)酵情況也不同。長(cháng)出的白毛估計是酒曲霉菌菌絲實(shí)體，只要沒(méi)有變色，沒(méi)有異味就行。做成的酒釀放冰箱越放越醇。我發(fā)現酒釀毛膜與酒釀同樣味美。
4。傳統釀酒業(yè)采用循環(huán)發(fā)酵液的方法：飯料發(fā)酵后榨出酒液，并加入清水繼續發(fā)酵.榨酒加水次數可達3次.糖份酒度依次降低.第3次淡水酒在下一批制酒新飯料發(fā)酵中代替清水加入。從而大幅提高成品的酒度甜度。
5。剩飯釀制米酒實(shí)驗：
周末請客剩下大半鍋白飯。我加水煮成干粥（殺滅雜菌），拌入酒藥1粒（溫開(kāi)水化開(kāi)），28度左右發(fā)酵3天釀得米酒，可口香甜。此事著(zhù)實(shí)讓我得意了好幾天。
6。制酒剩下的米渣成為酒糟,是備制糟魚(yú)糟肉等糟貨的重要烹調原料。由酒釀不加水發(fā)酵的酒糟有較高的酒度。
我家冰箱常備酒糟一大罐(徹底發(fā)酵的酒釀，加鹽5%，有十幾磅)，不時(shí)扔進(jìn)煮熟的蛋,肉,雞塊醉腌。
美味糟貨，配菜冷盤(pán)兩相宜。酒糟連渣帶湯。既腌糟貨又作料酒，取之不盡用之不竭，半年都用不完。
－－－－酒藥(酒曲)及面點(diǎn)酵母的菌種活性試驗比較－－－－
試驗用材料：
酒藥菌種：〈上海酒餅丸〉禎祥酒餅廠(chǎng)，直徑30厘米，$0.49/2粒（美國華人超市）。
酵母菌種：Instant Yeast，大包裝2磅/$2.85. (Sam's Club).
取酒藥1粒，酵母半茶匙，分別加入小半杯糖水（10%濃度）中。置于28度左右溫度中發(fā)酵。
10分鐘后，酵母糖水產(chǎn)生泡沫，泡沫漲起體積約等于糖水的體積。20分鐘后糖份全部轉化，糖水甜味消失。
與之同時(shí)，酒藥糖水一連數小時(shí)毫無(wú)動(dòng)靜，36后才嗅出輕微酒氣。（經(jīng)驗證此酒藥正常，酒藥糖水后續釀制酒釀圓滿(mǎn)成功）
分析和討論：
酒釀（米酒）發(fā)酵是一個(gè)由曲霉菌把淀粉轉化成糖份、由酵母菌把糖轉化成酒精的過(guò)程。酒藥菌種活性低下的原因，可能是糖化酒化兩個(gè)不同菌種的發(fā)酵過(guò)程，需要不同的生化條件，難以協(xié)調。
另一個(gè)原因可能是兩類(lèi)共生菌群相互抑止。霉菌分泌的抗菌素有強大殺菌作用，酵母菌能頑強生存已屬不易。
這一次試驗未能找到酒藥活性試驗的實(shí)用方法。希望能得到眾高手指點(diǎn)。。
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關(guān)于酒糟的用法和保存
回:TTT_T.關(guān)于酒糟(酒釀)的用法和保存. 2002-4-19
1. 酒釀與酒糟是什么關(guān)系?
發(fā)酵成功的酒釀中糖份,酒度都很高.酒釀繼續發(fā)酵,糖份全部轉化成酒精,可達15%.酒釀成為酒糟(制酒殘渣).
2. 酒釀里還有米酒,是否把米酒控干?
答: 不用. 米酒和酒糟都可用于糟腌.
大米和酒藥($.49)都很便宜，我每次做酒釀就做它一大鍋，絕大部分留作酒糟，連渣帶湯。既腌糟貨又作料酒。半年都用不完。
3. 是將鹽直接拌入酒糟(酒釀)嗎?
答: 對.將鹽直接拌入酒釀。5－10%，鹽少了入味慢，鹽放多了萬(wàn)一忘記出貨，死咸。
4. 酒糟怎么用呀? 是把煮熟的蛋,肉,雞塊直接扔進(jìn)酒糟罐(糟好了肉以后這酒糟不會(huì )壞嗎)? 還是舀出一定的酒糟來(lái)做糟肉?
答: 對.把煮熟的蛋,肉,雞塊直接扔進(jìn)酒糟罐. 肉糟好后酒糟不會(huì )壞,酒糟有一定的鹽度,連續使用。
糟魚(yú)的酒糟分開(kāi)保存. 酒糟要放在冰箱里，防止變酸。
煮蛋煮肉可加鹽, 帶一些咸味,糟腌時(shí)可減少肉汁腌出。也有助于酒糟咸度穩定。煮肉時(shí)不要忘記加蔥姜蒜去腥．
5. 煮好的肉浸在糟汁里，要放多久? 拿出來(lái)就可以直接吃了嗎？要不要再煮一下？
答: 視肉塊大小和酒糟汁鹽度不同,2-5天.糟好的肉不能再煮,酒香會(huì )煮掉.
6. 我的酒糟發(fā)苦，怎么回事？
答: 酒糟是酒釀發(fā)酵殘渣,不愛(ài)喝酒的人常常認酒味為苦味. 酒糟加鹽后有類(lèi)似苦味的咸酒味. 酒糟(酒釀)加鹽前可以先嘗一下,酒味以外是否還有異味.
上海酒餅丸 Post By：8/9/2009 8:19:00 AM 製酒釀:
取松鶴牌上海酒餅丸一小包 內有二粒 約20克 研粉備用.用純淨糯米1200克浸水 夏天3小時(shí) 冬天5小時(shí) 使糯米
吃足水份 然後隔水蒸熟 淋水降溫至糯米飯約攝氏30度左右 取酒餅粉拌勻糯米飯 放入足夠大的容器中壓實(shí) 中間開(kāi)一個(gè)直徑5厘米的洞直到容器底把容器上蓋 保溫讓他發(fā)酵 溫度控制在攝氏25----30度 經(jīng)過(guò)24或36小時(shí)以後
可以見(jiàn)到糯米飯洞底有香甜的酒釀汁出現 直到糯米飯完全變軟 就是說(shuō)製酒釀已完成 可放入雪櫃 慢慢享用。
自製黃酒:
用上面成熟的酒釀放入適當大的容器內加可飲用的純淨水2.4升 蓋上蓋子讓其發(fā)酵 約24小時(shí)後可看見(jiàn)糯米飯成塊會(huì )浮上面就用架生攪他一下 讓糯米飯沉下去 如此重複大約7天以後(當然要看當地氣溫而定)當糯米飯全部沉下
變成渣了(糯米飯殼) 上面就是沒(méi)有色的老白酒了經(jīng)過(guò)沉清 加溫殺菌以後 密封保存一段時(shí)間後就慢慢成了有色的黃酒了
網(wǎng)上抄的: 上海酒餅丸用法 製酒釀: 取松鶴牌上海酒餅丸一小包 內有二粒 約20克 研粉備用.用純淨糯米1200克浸水 夏天3小時(shí) 冬天5小時(shí) 使糯米 吃足水份 然後隔水蒸熟 淋水降溫至糯米飯約攝氏30度左右 取酒餅粉拌勻糯米飯 放入足夠大的容器中壓實(shí) 中間開(kāi)一個(gè)直徑5厘米的洞直到容器底把容器上蓋 保溫讓他發(fā)酵 溫度控制在攝氏25----30度 經(jīng)過(guò)24或36小時(shí)以後 可以見(jiàn)到糯米飯洞底有香甜的酒釀汁出現 直到糯米飯完全變軟 就是說(shuō)製酒釀已完成 可放入雪櫃 慢慢享用。 自製黃酒: 用上面成熟的酒釀放入適當大的容器內加可飲用的純淨水2.4升 蓋上蓋子讓其發(fā)酵 約24小時(shí)後可看見(jiàn)糯米飯成塊會(huì )浮上面就用架生攪他一下 讓糯米飯沉下去 如此重複大約7天以後(當然要看當地氣溫而定)當糯米飯全部沉下 變成渣了(糯米飯殼) 上面就是沒(méi)有色的老白酒了經(jīng)過(guò)沉清 加溫殺菌以後 密封保存一段時(shí)間後就慢慢成了有色的黃酒了。 |
製酒釀:
取松鶴牌上海酒餅丸一小包 內有二粒 約20克 研粉備用.用純淨糯米1200克浸水 夏天3小時(shí) 冬天5小時(shí) 使糯米
吃足水份 然後隔水蒸熟 淋水降溫至糯米飯約攝氏30度左右 取酒餅粉拌勻糯米飯 放入足夠大的容器中壓實(shí) 中間開(kāi)一個(gè)直徑5厘米的洞直到容器底把容器上蓋 保溫讓他發(fā)酵 溫度控制在攝氏25----30度 經(jīng)過(guò)24或36小時(shí)以後
可以見(jiàn)到糯米飯洞底有香甜的酒釀汁出現 直到糯米飯完全變軟 就是說(shuō)製酒釀已完成 可放入雪櫃 慢慢享用。
自製黃酒:
用上面成熟的酒釀放入適當大的容器內加可飲用的純淨水2.4升 蓋上蓋子讓其發(fā)酵 約24小時(shí)後可看見(jiàn)糯米飯成塊會(huì )浮上面就用架生攪他一下 讓糯米飯沉下去 如此重複大約7天以後(當然要看當地氣溫而定)當糯米飯全部沉下
變成渣了(糯米飯殼) 上面就是沒(méi)有色的老白酒了經(jīng)過(guò)沉清 加溫殺菌以後 密封保存一段時(shí)間後就慢慢成了有色的黃酒了 | |
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製酒釀:
取松鶴牌上海酒餅丸一小包 內有二粒 約20克 研粉備用.用純淨糯米1200克浸水 夏天3小時(shí) 冬天5小時(shí) 使糯米
吃足水份 然後隔水蒸熟 淋水降溫至糯米飯約攝氏30度左右 取酒餅粉拌勻糯米飯 放入足夠大的容器中壓實(shí) 中間開(kāi)一個(gè)直徑5厘米的洞直到容器底把容器上蓋 保溫讓他發(fā)酵 溫度控制在攝氏25----30度 經(jīng)過(guò)24或36小時(shí)以後
可以見(jiàn)到糯米飯洞底有香甜的酒釀汁出現 直到糯米飯完全變軟 就是說(shuō)製酒釀已完成 可放入雪櫃 慢慢享用。
自製黃酒:
用上面成熟的酒釀放入適當大的容器內加可飲用的純淨水2.4升 蓋上蓋子讓其發(fā)酵 約24小時(shí)後可看見(jiàn)糯米飯成塊會(huì )浮上面就用架生攪他一下 讓糯米飯沉下去 如此重複大約7天以後(當然要看當地氣溫而定)當糯米飯全部沉下
變成渣了(糯米飯殼) 上面就是沒(méi)有色的老白酒了經(jīng)過(guò)沉清 加溫殺菌以後 密封保存一段時(shí)間後就慢慢成了有色的黃酒了 | |
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製酒釀:
取松鶴牌上海酒餅丸一小包 內有二粒 約20克 研粉備用.用純淨糯米1200克浸水 夏天3小時(shí) 冬天5小時(shí) 使糯米
吃足水份 然後隔水蒸熟 淋水降溫至糯米飯約攝氏30度左右 取酒餅粉拌勻糯米飯 放入足夠大的容器中壓實(shí) 中間開(kāi)一個(gè)直徑5厘米的洞直到容器底把容器上蓋 保溫讓他發(fā)酵 溫度控制在攝氏25----30度 經(jīng)過(guò)24或36小時(shí)以後
可以見(jiàn)到糯米飯洞底有香甜的酒釀汁出現 直到糯米飯完全變軟 就是說(shuō)製酒釀已完成 可放入雪櫃 慢慢享用。
自製黃酒:
用上面成熟的酒釀放入適當大的容器內加可飲用的純淨水2.4升 蓋上蓋子讓其發(fā)酵 約24小時(shí)後可看見(jiàn)糯米飯成塊會(huì )浮上面就用架生攪他一下 讓糯米飯沉下去 如此重複大約7天以後(當然要看當地氣溫而定)當糯米飯全部沉下
變成渣了(糯米飯殼) 上面就是沒(méi)有色的老白酒了經(jīng)過(guò)沉清 加溫殺菌以後 密封保存一段時(shí)間後就慢慢成了有色的黃酒了 | |
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製酒釀:
取松鶴牌上海酒餅丸一小包 內有二粒 約20克 研粉備用.用純淨糯米1200克浸水 夏天3小時(shí) 冬天5小時(shí) 使糯米
吃足水份 然後隔水蒸熟 淋水降溫至糯米飯約攝氏30度左右 取酒餅粉拌勻糯米飯 放入足夠大的容器中壓實(shí) 中間開(kāi)一個(gè)直徑5厘米的洞直到容器底把容器上蓋 保溫讓他發(fā)酵 溫度控制在攝氏25----30度 經(jīng)過(guò)24或36小時(shí)以後
可以見(jiàn)到糯米飯洞底有香甜的酒釀汁出現 直到糯米飯完全變軟 就是說(shuō)製酒釀已完成 可放入雪櫃 慢慢享用。
自製黃酒:
用上面成熟的酒釀放入適當大的容器內加可飲用的純淨水2.4升 蓋上蓋子讓其發(fā)酵 約24小時(shí)後可看見(jiàn)糯米飯成塊會(huì )浮上面就用架生攪他一下 讓糯米飯沉下去 如此重複大約7天以後(當然要看當地氣溫而定)當糯米飯全部沉下
變成渣了(糯米飯殼) 上面就是沒(méi)有色的老白酒了經(jīng)過(guò)沉清 加溫殺菌以後 密封保存一段時(shí)間後就慢慢成了有色的黃酒了 | |
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製酒釀:
取松鶴牌上海酒餅丸一小包 內有二粒 約20克 研粉備用.用純淨糯米1200克浸水 夏天3小時(shí) 冬天5小時(shí) 使糯米
吃足水份 然後隔水蒸熟 淋水降溫至糯米飯約攝氏30度左右 取酒餅粉拌勻糯米飯 放入足夠大的容器中壓實(shí) 中間開(kāi)一個(gè)直徑5厘米的洞直到容器底把容器上蓋 保溫讓他發(fā)酵 溫度控制在攝氏25----30度 經(jīng)過(guò)24或36小時(shí)以後
可以見(jiàn)到糯米飯洞底有香甜的酒釀汁出現 直到糯米飯完全變軟 就是說(shuō)製酒釀已完成 可放入雪櫃 慢慢享用。
自製黃酒:
用上面成熟的酒釀放入適當大的容器內加可飲用的純淨水2.4升 蓋上蓋子讓其發(fā)酵 約24小時(shí)後可看見(jiàn)糯米飯成塊會(huì )浮上面就用架生攪他一下 讓糯米飯沉下去 如此重複大約7天以後(當然要看當地氣溫而定)當糯米飯全部沉下
變成渣了(糯米飯殼) 上面就是沒(méi)有色的老白酒了經(jīng)過(guò)沉清 加溫殺菌以後 密封保存一段時(shí)間後就慢慢成了有色的黃酒了 | |
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