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同樣是減肥吃紅燒肉危害更小
剛30出頭的張先生，已開(kāi)始發(fā)福。今年起，雖然他戒了最?lèi)?ài)吃的紅燒肉，但體重依然飚升不減。原來(lái)，一向愛(ài)吃甜食的他，黃油面包、奶油蛋糕始終戒不了口。
交通大學(xué)醫學(xué)院營(yíng)養系主任蔡美琴教授告訴記者：“不少想減肥的市民往往一聽(tīng)到‘脂肪’兩字就害怕，以為脂肪是肥胖等慢性病的罪魁禍首。有的人不吃肥肉，認為葷油不能吃，素油可以多吃，其實(shí)不然。過(guò)多攝入素油同樣會(huì )產(chǎn)生多余的能量，引起肥胖或機體代謝混亂。尤其是氫化植物油里含有的反式脂肪酸，對健康有害。”
上海市食品研究所副所長(cháng)馬志英總工程師表示，其實(shí)吃適量的、適當種類(lèi)的脂肪是必須的。但如果攝取了過(guò)量的脂肪，尤其是飽和脂肪酸和反式脂肪酸，就會(huì )增加患上多種疾病的可能。比如：冠心病、肥胖癥、高血壓、糖尿病及某些癌癥。從某種程度上來(lái)說(shuō)，同樣是減肥，可能吃紅燒肉的危害，還遠遠不如人造奶油制成的奶油蛋糕、氫化植物油反復油炸的薯條、薯片危害大。
孕婦、兒童攝入量不超過(guò)2克/天
“懷孕期或哺乳期女性，如果吃了過(guò)多含有反式脂肪酸的食物，通過(guò)胎盤(pán)或乳汁，使胎兒或嬰兒被動(dòng)地攝入反式脂肪酸，可能會(huì )使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長(cháng)發(fā)育。”蔡美琴教授提醒市民：“盡管至今尚未有可用的科學(xué)數據，無(wú)法建立食品中反式脂肪酸的安全含量，但可以肯定的是，越少攝入反式脂肪酸，越有利健康。”專(zhuān)家強調，孕婦、需要哺乳的新媽媽和兒童等特殊人群，有必要做到每天攝入反式脂肪酸含量不超過(guò)2克，或者更少。
年輕人成“反式脂肪酸”高危人群
早餐一杯咖啡、一只起酥面包；下午茶配上一塊黃油面包或奶油蛋糕；晚上加班，隨手一包油炸薯條……不少類(lèi)似這樣的快餐飲食方式，往往是年輕人的熱衷方式，也使年輕人易成為反式脂肪酸攝入的高危人群。雖然目前國家尚無(wú)檢測標準，但反式脂肪酸對健康的危害還要引起重視。
馬志英告訴記者：“根據目前有報道的反式脂肪酸的危害，主要表現在反式脂肪酸與心血管疾病的關(guān)系上。像人造奶油中的反式脂肪酸會(huì )降低人體有益的高密度脂蛋白膽固醇的含量，增加有害的低密度脂蛋白膽固醇。一旦提高了血液中低密度脂蛋白膽固醇濃度，就可能誘發(fā)心腦血管疾病、動(dòng)脈阻塞硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等疾病。”
專(zhuān)家建議，對年輕人來(lái)說(shuō)，要少吃含反式脂肪酸多的食品，尤其是挑選食品時(shí)要學(xué)會(huì )看食品標簽。
【記者調查】10位市民7人不知反式脂肪酸
近日，記者在上海市數家超市調查發(fā)現，個(gè)別蛋黃餅干上的配料表里有“精煉植物油”、“氫化棕櫚油”、“氫化大豆油”等；個(gè)別蘇丹面包的配料表里有“起酥油”等；而速溶咖啡的配料表里有“食用氫化植物油”等。但當記者隨機詢(xún)問(wèn)超市顧客，是否知道反式脂肪酸對人體有害時(shí)，10位顧客里有7位表示，根本就沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)反式脂肪酸這種東西。還有一位顧客表示，中國人攝入人造黃油、奶油等食物并不多，應該沒(méi)有什么關(guān)系吧！
馬志英告訴記者：“配料中出現‘人造奶油’、‘氫化植物油’等字眼，很可能含有反式脂肪酸。”北京一家調查公司曾有一數據顯示，77.7%的消費者不知道反式脂肪酸這一概念，對于“反式脂肪酸會(huì )增加人體膽固醇含量”的影響，僅有25%的消費者大概知道。
【專(zhuān)家說(shuō)法】烘烤食品奶油蛋糕多含反式脂肪酸
馬志英說(shuō)，除了羊肉等天然食品中含有少量反式脂肪酸外，反式脂肪酸大部分都存在于加工食品中，比如：植物性固體油脂(咖啡伴侶)、起酥類(lèi)的烘烤食品、人造奶油蛋糕、人造黃油蛋糕、油炸食物、巧克力派、熱巧克力等，都含有反式脂肪酸。日常飲食中的反式脂肪酸主要來(lái)源就是氫化油，經(jīng)過(guò)氫化油烹飪的食品不僅有香味，而且風(fēng)味好、又易保存，特別以人造奶油、起酥油所含反式脂肪酸較多。
選購食品看有無(wú)“氫化”字樣
由于目前尚無(wú)有效的反式脂肪酸的替代物，要百分之百地避免食用反式脂肪酸是不可能的。馬志英建議，市民在超市選購食物時(shí)，盡量避免購買(mǎi)食物標簽中標有：植物氫化油、人造黃(奶)油、人造植物黃(奶)油、人造脂肪、氫化油、起酥油等字樣的食物。
蔡美琴教授認為，平常烹調用油，如：橄欖油、核桃油、葵花籽油、棕櫚油或玉米油等，不含有反式脂肪酸，可放心食用。但用油量要控制，每天25克左右。如果已是心血管病患者，要避免食用含油含糖量高的蛋糕、甜點(diǎn)，以及一些用反復使用的烹飪油煎炸出來(lái)的油炸食品，因為高溫也會(huì )促成反式脂肪酸產(chǎn)生。
【名詞解釋】反式脂肪酸
反式脂肪酸作為飽和脂肪酸的代用品在上個(gè)世紀60年代開(kāi)始被使用。與之不同的是，反式脂肪酸是種人工產(chǎn)物，源自于對植物油的氫化，防止油脂變質(zhì)，增加口感和美味，廣泛用于生產(chǎn)點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條等煎炸食品中。但在氫化過(guò)程中也生成了人體不需要的、且有害于人體健康的反式脂肪酸。
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