隨著(zhù)健康觀(guān)念的提升，越來(lái)越多的家庭選擇吃橄欖油。很多人都認為橄欖油只能生吃，不能用來(lái)炒菜，真是這樣嗎？
橄欖油之所以被認為健康，是因為富含單不飽和脂肪酸——油酸，有助于降血脂，保護心腦血管。也正因如此，橄欖油被認為不能加熱，加熱了以后不飽和脂肪酸容易氧化，不僅不會(huì )促進(jìn)健康，還對身體有害。
但是，不飽和脂肪酸并不是只橄欖油才有，我們平常吃的比較多的大豆油、玉米油等同樣富含不飽和脂肪酸，而且還是多不飽和脂肪酸。通常脂肪酸的雙鍵越多，越怕熱，越容易氧化或發(fā)生結構改變，多不飽和脂肪酸（含有好幾個(gè)雙鍵）比單不飽和脂肪酸（只含一個(gè)雙鍵）更不適合加熱。照這么說(shuō)，橄欖油其實(shí)比大豆油和玉米油更適合用來(lái)炒菜。
常見(jiàn)的油脂中，最適合加熱的，是棕櫚油、豬油、牛油、黃油、奶油、氫化植物油等以飽和脂肪酸為主的油脂，最不適合加熱的，是富含ω-3系列脂肪酸的油類(lèi)，比如亞麻籽油、紫蘇油、核桃油等。
不過(guò)，上述所指的適合炒菜的是呈淡黃色的精煉橄欖油，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉的初榨橄欖油，呈黃綠色，含有葉綠素這種促進(jìn)氧化的光敏物質(zhì)，確實(shí)不太適合加熱，最好是用來(lái)涼拌，而且，初榨橄欖油價(jià)格一般比較高，還有獨特的香氣，用來(lái)炒菜也著(zhù)實(shí)浪費。
小結一下：精煉過(guò)的橄欖油完全可以用來(lái)炒菜，而且比大豆油、玉米油更健康。含葉綠素的初榨橄欖油則不適合加熱。
盧士軍 營(yíng)養學(xué)博士
橄欖油既可以煎、炸、炒，也可以涼拌。不過(guò)，市場(chǎng)上的橄欖油有好幾種，它們的品質(zhì)和用途也有些不一樣。
根據我國《橄欖油、油橄欖果渣油》國家標準（GB 23347-2009），橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油三類(lèi)?？梢允秤玫某跽ラ蠙煊椭袪I(yíng)養品質(zhì)最高的當屬“特級初榨”橄欖油，它是橄欖果第一次壓榨出來(lái)的油。市場(chǎng)上還有一種“橄欖調和油”，它的營(yíng)養品質(zhì)跟橄欖油相比就遜色得多了。
我們都知道，初榨橄欖油非常適合拿來(lái)做中餐的涼拌菜和西餐的低溫烹調。但前面提到橄欖油有很高的油酸含量，理論上也可以拿來(lái)炒菜。只是因為高溫加熱（超過(guò)120℃）以后，初榨橄欖油中的抗氧化物質(zhì)等會(huì )被破壞；而且因為它的純度不夠高，容易發(fā)煙；另外特殊香氣也會(huì )被破壞。所以，一般不用初榨橄欖油來(lái)炒菜。
精煉橄欖油則比較適合拿來(lái)炒菜，因為在精煉過(guò)程中，那些怕熱的營(yíng)養物質(zhì)已經(jīng)剩得不多，而且因為純度高不容易發(fā)煙（一般情況下，越精煉、雜質(zhì)越少、飽和程度越高的油，發(fā)煙點(diǎn)越高，越不容易產(chǎn)生油煙）。
橄欖調和油則更加不怕高溫烹調了。
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