原 料
帶皮青魚(yú)肉350克,青菜葉4片,雞蛋一個(gè),咸面包屑75克,葡萄汁100克
原料: 茄子, 蔥4根, 四川辣豆瓣醬, 甜辣椒醬, 鹽, 未精, 蒜一頭, 姜(用量稍少于蒜), 豬碎肉, 水淀粉
做法: 1. 將茄子從上至下剖成兩半, 然后用刀把茄子表面切成魚(yú)鱗狀, 注意不要把茄子切斷了. 先順著(zhù)一個(gè)方向在茄子表面切出一道道細縫, 然后換個(gè)方向, 再一刀刀切下去, 這樣茄子表面就成魚(yú)鱗狀了. 將改好的半邊茄子一分為四.
2. 鍋內燒油, 待油溫6成熱的時(shí)候, 放入茄子炸至變軟撈起待用 (注意, 不要太軟, 否則一炒就會(huì )爛掉的) 蒜, 姜切成細沫, 蔥切花
3. 茄子是很吸油的, 所以炒的時(shí)候鍋內只需放很少的油甚至不放油, 然后將茄子里滲出來(lái)的油到進(jìn)鍋內, 待鍋燒到5成熱的時(shí)候, 到入四川辣豆醬翻炒, 待到油變紅, 豆瓣醬水份快收干的時(shí)候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出來(lái)后, 倒入碎豬肉, 炒熟后倒入甜辣椒醬, 翻炒后倒入炸好的茄子, 鹽, 炒勻后加入少許清水. 大火燒至水份快干時(shí), 加入味精, 然后水淀粉勾芡, 最后放入蔥花, 起鍋裝盤(pán).
經(jīng)驗: 魚(yú)香味主要是由泡辣椒, 豆瓣醬和蔥花的味道混合而來(lái)的, 介于國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)來(lái)代替. 倒甜辣椒醬的時(shí)候, 可以邊倒邊嘗味道, 以免加少了, 魚(yú)香味出不來(lái), 加多了又太甜. 蔥是魚(yú)香味菜肴里起畫(huà)龍點(diǎn)睛作用的, 用量不能少, 特別是蔥白.
茄子經(jīng)過(guò)炸, 燒兩道工序后, 已經(jīng)變得很脆弱, 所以翻炒的時(shí)候不用太大力.
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