腐乳又稱(chēng)豆腐乳，是中國千年來(lái)的傳統美食，搭配稀飯、抹到熱饅頭、面包上，非常好吃、開(kāi)胃。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的豆制品營(yíng)養豐富，易于消化吸收，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量的低聚肽類(lèi)、不含膽固醇，具有抗衰老、預防老年癡呆癥、防癌癥、降血脂、調節胰島素等保健功能。但許多人認為腐乳經(jīng)過(guò)發(fā)酵，會(huì )產(chǎn)生大量霉菌、致癌物，把它列進(jìn)了食物黑名單，棄而遠之。實(shí)際上這種觀(guān)點(diǎn)是錯誤的，其實(shí)豆腐經(jīng)過(guò)發(fā)酵，產(chǎn)生大量有益的食用菌群，可以調節體內菌群平衡，有助于腸道健康；中醫認為腐乳性味甘、具有活血化瘀、健胃消食等。研究表明，豆腐經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，會(huì )得到更多有利于消化吸收的氨基酸、煙酸、鈣等礦物質(zhì)，防治骨質(zhì)稀松。尤其是一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，是當代營(yíng)養學(xué)家推崇的健康食品，吃腐乳對身體會(huì )有許多好處。

1、有利控制血壓

 豆腐經(jīng)過(guò)發(fā)酵，將蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，有研究發(fā)現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。

2、降低膽固醇

   腐乳中含豐富的苷元型異黃酮，腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身不含膽固醇，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結合，能降低血液中膽固醇濃度及膽酸的再吸收，減少患冠心病危險。所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

3、降血脂

腐乳上面附著(zhù)的一層紅色物質(zhì)，是純天然的添加劑。這種成分叫紅曲，是天然的血脂清道夫。

4、預防惡性貧血、防治老年癡呆

豆乳在發(fā)酵的過(guò)程中，由于微生物的作用，產(chǎn)生了豐富的B族維生素和氨基酸。腐乳中的維生素B2含量?jì)H次于乳制品，比豆腐高6～7倍；維生素B12量?jì)H次于動(dòng)物肝臟。對于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸(又稱(chēng)煙酸)含量也高于一般的食品。

  5、礦物質(zhì)更好吸收

 鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒(méi)有減少，生物利用率還會(huì )上升，因為大豆當中原來(lái)含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。且很容易吸收，那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了。

  6、預防骨質(zhì)疏松

     調查發(fā)現，經(jīng)常吃腐乳的人，骨質(zhì)疏松癥患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。

  7、異黃酮活性增加，預防和抑制白血病、抗癌

 大豆異黃酮是多酚類(lèi)混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經(jīng)水洗加工后會(huì )降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類(lèi)。

 未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

8、提高蛋白質(zhì)的利用率

 大豆所含的蛋白質(zhì)不易被消化吸收，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

    吃腐乳的注意事項：
    1、腐乳含鹽量高，適量吃不要超標。普通的腐乳約為10克左右，含鹽量約為1克，一般每次半塊，每周2-3次為宜。每天每人的鹽攝入量為6克，吃一塊是不會(huì )超標的。
    2、不要怕，腐乳本身不含亞硝酸鹽。亞硝酸鹽常見(jiàn)于加工的肉類(lèi)食品和海鮮食物中。
    3、每次吃的時(shí)候，用干燥沒(méi)有水份的筷子挾出，沒(méi)有吃完的不要再放回瓶?jì)?，避免產(chǎn)生亞硝酸鹽。
    4、低溫保存，沒(méi)有吃完的腐乳應放入冰箱冷藏室儲藏。
    5、腐乳沒(méi)有吃完不要把腐乳汁倒出來(lái)，汁有防止變質(zhì)的作用；吃剩的腐乳汁可以燒菜，例如：腐乳空心菜、腐乳紅燒肉等。

      6、腐乳含鹽和嘌呤量都較高，高血壓、腎病、痛風(fēng)患者，以少吃或不吃為好，以免加重病情。