說(shuō)到湖南湘菜，理所當然地會(huì )想到辣椒炒肉，那霸氣的味道絕對讓人念念不忘，這個(gè)辣椒炒肉在湘菜中可謂是鼎鼎有名，而在湘菜中還有一個(gè)比辣椒炒肉只會(huì )有過(guò)之而不及菜的肉炒肉，這道菜在湖南可以說(shuō)大到五星酒店，小到蒼蠅館子都能點(diǎn)上，并且家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )做。

尋味之旅，總能用奇遇來(lái)形容。對于食材的每一分把握與注釋?zhuān)菍ζ肥痴咦畲蟮淖鹬?。我是天然力，?zhuān)注于生活之中的每一道美味。關(guān)注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。

肉炒肉說(shuō)白了就是肥肉炒瘦肉，這在湘菜中是一道非常熱銷(xiāo)的菜肴，口味是咸鮮、香辣型的，吃起來(lái)是超級開(kāi)胃下飯，只要你把火候把控好了，這道菜的做法那就是是非常的簡(jiǎn)單。下面就來(lái)看看我是如何來(lái)烹飪這道菜的吧！

肉炒肉的做法：

【主料】：五花肉200克、瘦肉200克。

【配料】：剁椒20克、紅椒辣椒6個(gè)、朝天椒6個(gè)、豆豉25粒、青蒜苗2根、獨頭蒜3個(gè)。

【調料】：老抽、蠔油、油、淀粉、味精、食用鹽、食用油。

【準備工作】：

1、先調一個(gè)醬油水，取3克老抽，加半勺清水，半勺蠔油，2克味精攪拌均勻備用，這個(gè)是后期烹飪時(shí)所有的調味料都在這里了，這樣在烹飪的時(shí)候就一次搞定，不會(huì )手忙腳亂，為縮短烹飪時(shí)間做好充分的準備。

2、五花肉切薄片備用，不喜歡肉皮的可以先把豬皮去掉再切片。

3、瘦肉可以選擇前腿瘦肉，這個(gè)部位的瘦肉吃起來(lái)的口感更細膩滑嫩，把瘦肉切成2-3毫米的薄片，可以盡量切薄一點(diǎn)，這樣更入味。

4、瘦肉切好后可以先進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的腌制，加入少許的鹽，2克老抽和小半勺的蠔油后抓勻，然后加2勺水進(jìn)去繼續抓勻，讓肉片把調味料和水吃進(jìn)去，加水可以讓肉片炒出來(lái)更鮮嫩。注意鹽不要太多，給肉片一點(diǎn)底味就行。

5、紅辣椒先從中間片開(kāi)，然后切成碎粒備用，為了增加辣度我又配了6個(gè)朝天椒進(jìn)去，這個(gè)新鮮辣椒主要是用來(lái)提鮮提辣的。

6、剁辣椒是用重鹽來(lái)腌制的，所以都會(huì )比較咸，我們可以把它的水分擠干些，這樣鹽分就可以去除很多，剁辣椒主要是用來(lái)提香的。如果鹽分不重的此步驟省略。

7、把青蒜苗白色的桿先用刀輕輕地拍一下，這樣炒制的時(shí)候更容易入味，然后切成1厘米的小段備用。青蒜苗可以起到增香配色的作用。

8、獨頭蒜用刀拍散就可以，無(wú)須再切。豆豉先清洗一下后先蒸熟，或者用水先泡發(fā)一下，然后稍微切碎些備用，這樣更容易入味。

【烹飪方法】：

1、起鍋燒水，水沸騰后把五花肉倒進(jìn)鍋內進(jìn)行焯水，因為現在的豬都是吃飼料大的，肥肉會(huì )有比較大的豬腥味，焯水的目的就是要去除其異味。如果是土豬肉此步驟可省略。

2、五花肉下鍋后等水再次沸騰后即可倒出用清水沖洗一下，把表面的雜質(zhì)沖洗干凈備用。

3、把鍋清洗干凈燒至鍋底發(fā)白有微微冒煙，加入少許的油潤一下鍋面后把五花肉倒進(jìn)去，這里要注意了，因為五花肉可以煸出很多油來(lái)，所以潤鍋的油不要太多，或者潤鍋后把鍋內的油全部倒出來(lái)也可以。

4、五花肉下鍋后改中火，要多翻動(dòng)讓五花肉能均勻地受熱，可以把五花肉煸干些，讓五花肉多吐出一些油來(lái)，這樣吃起來(lái)也不會(huì )那么油膩。在煸炒五花肉的時(shí)候盡量不要用大火，否則五花肉表面已經(jīng)燒焦了而油還沒(méi)吐干凈。

5、一直把五花肉煸到有點(diǎn)微黃，這時(shí)的五花肉已經(jīng)煸出了很多油，如果再煸炒下去就會(huì )發(fā)硬變柴了。

6、把拍散的蒜子和豆豉一起倒入鍋內炒出香氣，讓蒜子和豆豉的香味融入到油中，再通過(guò)油融入到其它的食材中。

7、蒜子和豆豉下鍋后最多10秒就可以改大火，把腌制好的瘦肉倒進(jìn)鍋內，然后快速的把肉片炒散。

8、最多耗時(shí)5秒就可以把肉片炒散，這時(shí)就可以把紅辣椒和剁椒一起倒進(jìn)鍋內和其它食材一起炒出香味。辣椒不能太早下鍋，我們都知道紅辣椒經(jīng)過(guò)炒制后會(huì )釋放紅色素，這樣就會(huì )把湯汁變紅。所以辣椒盡量不要太早下鍋。

9、辣椒下鍋后最多翻炒10秒就可以把辣椒的香氣炒出來(lái)。

10、然后加入預先調制好的調味料，一次加入省時(shí)省力，從容不迫。這樣就不會(huì )因為加調味料而耽誤時(shí)間，這樣也更能確保不把肉片炒老。把調味料從鍋邊烹入，讓鍋邊的高溫把醬油的醬香給激發(fā)出來(lái)。

11、然后快速的翻炒均勻，因為瘦肉切得比較薄熟起來(lái)很快，所以瘦肉下鍋后不能炒制太久，否則就會(huì )失去鮮嫩的口感，從瘦肉下鍋后我們盡量控制在50秒之內就要出鍋。

12、在出鍋前5秒把青蒜倒進(jìn)鍋內，青蒜是一種熟得很快的食材，所以稍微翻炒幾下就可以，如果炒制的時(shí)間太長(cháng)就會(huì )失去翠綠的顏色。

13、青蒜苗下鍋后稍微翻炒幾下后就可以出鍋裝盤(pán)。

技術(shù)問(wèn)題，個(gè)人建議：

1、剁辣椒是標配，如果這道肉炒肉沒(méi)有剁辣椒那就等于失去了靈魂。

2、下青蒜苗的時(shí)候不要全部下鍋，留上少許最后點(diǎn)綴之用。

3、瘦肉選用前腿肉為佳，這個(gè)部位的肉吃起來(lái)的口感滑嫩又不失嚼勁。

4、成菜后的油寧多不寧少，用油拌飯吃那才香。

5、炒制時(shí)一定要用大火才能確保熱鍋熱油（煸炒五花肉時(shí)除外），這樣才更能出湘菜的味道。

6、瘦肉下鍋后，動(dòng)作要快，時(shí)間要短，這樣瘦肉出來(lái)的效果才能確保嫩滑。

7、此菜無(wú)限另外加鹽，否則咸度會(huì )超標，因為剁辣椒、老抽和蠔油都是有咸味的，所以這幾樣加起來(lái)咸味都可能過(guò)重，再加鹽的話(huà)那就下不了口了。

8、建議起鍋前嘗下鹽味，不夠就補鹽，因為每家的剁辣椒鹽味都不同。

結語(yǔ)：

今天的米飯注定要被全部干掉，沒(méi)辦法！有香而不膩，超下飯的肉炒肉，且不論豬肉的肥與瘦，在辣椒裹挾下輕易地就把肥膩化為神奇，辣椒和豬肉碰撞，產(chǎn)生了一種無(wú)比強大的澎湃力量，這種力量能讓你無(wú)法停下來(lái)，特別是在米飯上來(lái)上幾勺肉汁，那味道就一個(gè)字“絕”，連吃3碗一點(diǎn)都不稀奇。肉炒肉好不好吃我說(shuō)了不算，白米飯才最有發(fā)言權。

看到這里，相信你也對于菜品有了更深刻的認識了吧。那就動(dòng)動(dòng)你的小手指，點(diǎn)贊+關(guān)注！尋味之旅不迷路！