1. 什么是涼菜？
涼菜，在飲食業(yè)俗稱(chēng)冷葷或冷盤(pán)。它是具有獨特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強的菜肴，食用時(shí)數都是吃涼的，稱(chēng)之為涼菜。
2. 涼菜的特點(diǎn)及要求是什么？
涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著(zhù)截然的區別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀(guān)，拼擺和諧悅目。
（1）在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。
（2）根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無(wú)湯不膩。
（3）刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀(guān)，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質(zhì)量的要求。
（4）在拼擺裝盤(pán)時(shí)要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤(pán)后的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。
（5）要注意營(yíng)養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營(yíng)養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營(yíng)養衛生的要求，增進(jìn)人體的健康。
（6）在涼菜拼擺裝盤(pán)時(shí)，要注意節約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。
3. 涼菜的的裝盤(pán)步驟和方法是什么？
涼菜的裝盤(pán)，大體可分為3個(gè)步驟、6種方法：
（1）裝盤(pán)的3個(gè)步驟：無(wú)論“單盤(pán)”、“雙拼”、“什錦拼盤(pán)”，都必須根據原料的原有形態(tài)，以及經(jīng)過(guò)刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤(pán)時(shí)一般要經(jīng)過(guò)墊底、圍邊、裝面3個(gè)步驟。
第一步墊底，即裝盤(pán)時(shí)先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤(pán)底，
第二步圍邊，又稱(chēng)“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；
第三步裝面，把質(zhì)量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀(guān)的熟料排在盤(pán)面上。
（2）裝盤(pán)的6種方法：
1.排：將熟料平排成行地排在盤(pán)中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。
2.堆：就是把熟料堆放在盤(pán)中，一般用于單盤(pán)。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。
3.疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。
4.圍：將切好的熟料，排列成環(huán)形，層層圍繞。用圍的方法，可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周?chē)弦粚虞o料來(lái)襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點(diǎn)綴成花心，叫做排圍。
5.擺：是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術(shù)，才能擺出生動(dòng)活潑、形象逼真的形狀來(lái)。
6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤(pán)中或菜面上。
4. 拼擺冷盤(pán)時(shí)應注意什么？
拼擺冷盤(pán)時(shí)應注意6點(diǎn)：
1.各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開(kāi)；
2.各種不同質(zhì)地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；
3.要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤(pán)不能千篇一律，要多種多樣；
4.要注意口味上的搭配，一只冷盤(pán)要盡量多種口味；
5.要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；
6.要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協(xié)調。"
5. 對拼擺冷盤(pán)的要求是什么？
1. 要注意顏色的配合和映襯。
2.“硬面”和“軟面”要很好地結合。
3. 拼擺的花樣和形式要富于變化。
4.要和好地選擇盛器。
5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相“串味”。
此外，拼擺冷盤(pán)時(shí)還要特別注意衛生。
6. 涼菜的拼盤(pán)形式可分幾種？
涼菜的拼擺方法很多。從形式上來(lái)看有單盤(pán)、雙拼盤(pán)、三拼盤(pán)、四拼盤(pán)、什錦拼盤(pán)、花色拼盤(pán)等6種。其中花色拼盤(pán)的形式有排列式、堆放式。環(huán)圍式。碼擺式等。
7. 涼菜的烹制方法有多少類(lèi)？
涼菜的烹制方法有13類(lèi)，即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。
8. 什么是拌？拌菜常用的調味品有哪些？
拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品般均即稱(chēng)為拌。
拌制菜常用的主要調味品有醬油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽。
9. 拌制涼菜的烹制方法有幾種？
拌制涼菜有6種做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。
10. 拌制涼菜的特點(diǎn)有哪些？
拌菜的特點(diǎn)是：取料廣，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、輔料營(yíng)養素，為配酒的佳肴。
11. 什么是生拌？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。
生拌主要是拌生鮮魚(yú)、牛通脊、青蘿卜。主輔料經(jīng)初加工后切細絲，用調味品拌制，故成為生拌。如拌生魚(yú)，選擇活鯉魚(yú)在尾部順砍一刀口，放血后，將魚(yú)肉帖脊骨片下，切成魚(yú)絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿卜絲、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌勻食用。特點(diǎn)：大酸大辣，通氣開(kāi)胃，是配酒佳肴。
12. 什么是熟拌？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。
選擇烹熟的無(wú)骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細絲和薄片，裝盤(pán)，加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤(pán)，故稱(chēng)為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤：白、米黃、碧綠分明，味咸酸辣適口。
13. 什么是生熟拌？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。
選擇經(jīng)過(guò)烹制后的動(dòng)物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成細絲碼盤(pán)加調料拌勻，稱(chēng)為生熟拌。如炒肉拉皮，特點(diǎn)：口味咸酸辣，通氣開(kāi)胃、爽口、不膩。
14. 什么是勺拌？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。
勻拌是生熟拌的轉變法，適于秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵，出勺裝盤(pán)。成品特點(diǎn)：口味與炒肉拉皮同，不同點(diǎn)溫而不燙。
15. 什么是溫拌？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。
溫拌也屬于生熟拌的轉變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好，放上肉絲，片好的粉皮切條后裝漏勺用沸水燙熱，倒入菜碼盤(pán)上，加調料拌勻。
成品特點(diǎn)：口味與炒肉皮相同，菜肴溫度低于勺拌，高于熟拌。
16. 什么是清拌？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。
清拌是拌菜中的高檔菜肴，主料質(zhì)量要求嚴格，品種少。
一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制后裝盤(pán)，加精鹽、味精等調料，拌均勻碼盤(pán)造型，稱(chēng)為清拌。
如清拌三鮮，特點(diǎn)：味咸鮮、清淡適口、質(zhì)脆嫩、營(yíng)養豐富。
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