這次在Viktor Popov解密天然發(fā)酵面包的藝術(shù)的課程中，我們采用了來(lái)自河套的河套高筋粉。
Viktor Popov說(shuō)：在一個(gè)地道的，發(fā)酵的，濃郁的天然酵母面包中，面粉，水和鹽，純正天然成分，做出簡(jiǎn)單而美麗的面包。
內蒙古自治區，簡(jiǎn)稱(chēng)“內蒙古”或“內蒙”，自治區首府為呼和浩特，內蒙古橫跨中國東北、華北、西北三大地區，接鄰八個(gè)省區，是中國鄰省較多的省級行政區之一。
河套，從字面看，就是圍成大半個(gè)圈的河道。在中國是指黃河從寧夏橫城到陜西府谷的一段，位于北緯37度線(xiàn)以北，是黃河的這一段和賀蘭山、狼山、大青山之間的地區。黃河在這里沿著(zhù)賀蘭山向北，再由于陰山阻擋向東，后沿著(zhù)呂梁山向南，形成“幾”字形，故稱(chēng)“河套”，區域包括寧夏、內蒙古、陜西。
“黃河百害，唯富一套?！闭f(shuō)的就是河套平原，整個(gè)河套平原是由幾百萬(wàn)年之久的黃河水沖刷而成，平整無(wú)山，水源充足。
由于河套地區特殊的氣候，盛產(chǎn)硬質(zhì)小麥，河套小麥也是優(yōu)質(zhì)小麥的統稱(chēng)，這里晝夜溫差大、光照時(shí)間長(cháng)、無(wú)霜期長(cháng)，使得出產(chǎn)的小麥品質(zhì)優(yōu)秀而被人們所熟知。
藍色部分就是土默特右旗
土默特右旗，是包頭市下轄旗，位于內蒙古自治區中南部，黃河北岸，呼和浩特市、包頭市之間。
土默特是蒙語(yǔ)“數萬(wàn)”的意思，在黃河河套“幾”字的東北角，歷史上這里水草豐美百姓豐衣足食，曾經(jīng)著(zhù)名的“走西口”目的地就包括土默特，這里大部分鄉民的祖籍都在山西。
郝增祥，土默特右旗將軍堯鎮臘卜村人，也是本村村委會(huì )主任，發(fā)展本村經(jīng)濟，帶領(lǐng)群眾致富，是老郝藏在心里的長(cháng)久愿望。
土默特右旗是一個(gè)以農業(yè)為經(jīng)濟主體的地區，自古就是牧草豐美、糧倉裝滿(mǎn)的地方，長(cháng)期以來(lái)以種植小麥為主，伴隨著(zhù)改革開(kāi)發(fā)的步伐，很多地區已經(jīng)從農耕游牧逐漸過(guò)渡到鄉鎮經(jīng)濟齊頭并進(jìn)，然而在歷史上不愁吃飯的地區卻沒(méi)能調整好自己的步伐，8年前那場(chǎng)危機沉重的沖擊了國內奶?；?，臘卜村也沒(méi)能幸免，望著(zhù)村里一望無(wú)際的土地，老郝心中十分焦慮...... 原本以為跟著(zhù)大企業(yè)走能給村里人帶來(lái)穩妥的收入，哪能想到還有現在的未可知，與其跟著(zhù)別人的步伐走，不如自己先做強。
郝增祥和村里的老人們聊天時(shí)，大家都在談?wù)撨@里好吃的面粉，以及幾十年都不見(jiàn)的石磨黑麥面粉，甚至有的老人說(shuō)恐怕這輩子再也吃不到了......臘卜村自古就種小麥，這里是盛產(chǎn)硬質(zhì)小麥的產(chǎn)區。
隨著(zhù)市場(chǎng)經(jīng)濟的到來(lái)村里逐漸轉為畜牧業(yè)，這里的硬麥在逐漸減少，黑小麥由于產(chǎn)量低更是淡出了人們的視線(xiàn)，但是近幾年老郝與外界市場(chǎng)更多的接觸認識到，大家對高品質(zhì)的農產(chǎn)品已經(jīng)有了新的需求認識，河套硬麥和黑麥的高營(yíng)養價(jià)值和原香本味一定會(huì )打動(dòng)客戶(hù)，于是老郝決定重新種植硬麥和黑麥，用有機的方法種，做好吃的面粉。
當所有的村民都夢(mèng)想走進(jìn)城市，擺脫辛苦的農家生活時(shí)，郝增祥似乎和大家想的不一樣，當有人問(wèn)他為什么這樣做，他只有一句話(huà)：我喜歡農村，不想看著(zhù)村里沒(méi)發(fā)展，能做一點(diǎn)是一點(diǎn)。
硬麥是小麥的一種，小麥分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。硬質(zhì)小麥是指角質(zhì)率不低于70%的小麥。硬麥的胚乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱(chēng)為角質(zhì)或玻璃質(zhì)；就小麥籽粒而言，當其角質(zhì)占其中部橫截面1/2以上時(shí)，稱(chēng)其為角質(zhì)粒，為硬麥。硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量較高、容量較大、出粉率較高，面粉面筋含量較多，延伸性和彈性較好，適于做饅頭、面包等發(fā)酵食品。
2015年，郝增祥在村里成立了合作社，帶領(lǐng)大家用有機方式種植硬麥，還本地面粉醇香的口味。
同年試種黑小麥，2017年開(kāi)始大面積推廣，為了保住好口味，通過(guò)精選優(yōu)良品種，分配最合適的耕地，主要以農家肥和有機肥為主，每畝加有機肥150斤，農藥選國家指定的低毒無(wú)殘留品，為了保證面粉的營(yíng)養價(jià)值和口味，在工廠(chǎng)保持石磨低溫低速研磨。
目前老郝帶領(lǐng)村民生產(chǎn)的小麥面粉已經(jīng)被旗縣政府評為了金牌旅游產(chǎn)品，談到明年的發(fā)展，他計劃把村里的好耕地交給村里的貧困戶(hù)種植，讓他們盡量多的提高收入，他自己則會(huì )繼續把控好小麥粉的品質(zhì)，讓村里能有一份可持續的產(chǎn)業(yè)支撐。
使用河套高筋粉制作的面包
高筋粉又叫強力粉，筋度最強高筋粉蛋白質(zhì)含量在12%以上，而河套地區的硬麥粉普遍含量超過(guò)18%?？拷溋Ｍ馄さ牡鞍踪|(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。
黑小麥面粉可制作各種面食，還原了純正的面香味，富含鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素，其中硒元素是普通小麥的3倍以上，長(cháng)期食用能提高免疫力，對便秘、缺鈣、高血壓、冠心病、糖尿病及各種腫瘤等富貴病具有一定的食療作用。
全麥面粉指小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來(lái)制作全麥面包或饅頭，全麥面粉是由全粒小麥經(jīng)過(guò)磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟，保有與原來(lái)整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產(chǎn)品，全麥面粉營(yíng)養豐富，是天然健康的營(yíng)養食品。全麥面粉在掌心搓開(kāi)，可以看到有粉碎的麩皮在里面，口感較一般面粉粗糙，麥香味更濃郁。
麥粉營(yíng)養價(jià)值比面粉高，因為全麥粉中含有麥麩，也就意味著(zhù)礦物質(zhì)含量豐富、消化吸收利用率較高，小麥全麥粉中的淀粉含量多，一般為58%～76%，并含有較多的可溶性糖(2%～5%)，食入500g全麥粉可提供7400kJ熱量，特別是全麥粉淀粉與蛋白一起形成的面筋發(fā)酵后制成松軟多孔的食品，有利于人體的消化吸收。如面包、淀粉在人體內的消化吸收率高達97%，以全麥粉為主食能滿(mǎn)足人體對糧類(lèi)的需要量。
如果用全麥粉制作發(fā)酵食品，通過(guò)發(fā)酵所含植酸鹽有55%～56%被水解，若發(fā)酵時(shí)間長(cháng)則水解還可以達75%。植酸鹽的減少，有利于鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用。據有關(guān)資料記載：全麥粉中鐵的吸收率為5%，而玉米為3 %，大米為1%。
全麥粉摻入常規面粉中可增加面粉的膳食纖維含量，從而降低碳水化合物含量，全麥粉中的膳食纖維對促進(jìn)人體消化有良好的功能，對便秘和(腸)憩室病患者有益。膳食纖維載體包括果實(shí)和籽粒(種子)的皮、糊粉層和胚，可溶性膳食纖維物質(zhì)主要由β一葡聚糖組成，有降低膽固醇的效果。
老郝對未來(lái)臘卜村種小麥的想法：現在全村人信心滿(mǎn)滿(mǎn)地投入到了這個(gè)行業(yè)，種小麥是我們當地的特色，發(fā)展綠色健康農產(chǎn)品，增加農戶(hù)的收入，我們的目標是讓更多的人享有健康的小麥產(chǎn)品。
文圖：帶言
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