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菜名】紅燒蹄筋

【所屬菜系】川菜

【特點(diǎn)】味鮮美，入口糯，色紅亮。

【原料】鮮豬蹄筋250克，冬茹6克，玉蘭片、火腿各50克，醬油、料酒、蔥、淀粉各13克，姜8克，鹽、味精各3克，湯250克。【制作過(guò)程】 (1) 將生蹄筋用水煮爛，而后撈出用涼水沖漂去膠汁，切成兩段。蔥剖成兩半切斷，姜切片。冬茹用水發(fā)透去腿，玉蘭片用開(kāi)水氽透后均洗凈切成條形，火腿切成條片。 (2)用炒勺將油燒熱后，先下蔥、姜，再下冬茹、玉蘭片煽炒，而后再下醬油、蹄筋、火腿、鹽、料酒、湯，湯開(kāi)后撇去浮沫用中火燉至入味時(shí)加味精，用濕淀粉勾芡，澆明油少許即成。

【菜名】叫化雞【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】肉質(zhì)細嫩，餡味鮮香，別具風(fēng)味。

【原料】開(kāi)膛嫩仔雞一只（約500克）。豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。【制作過(guò)程】開(kāi)膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內外，腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然后用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝去泥倒出餡，雞肉砍一字條，橫裝條盤(pán)中，將餡和生菜分鑲于盤(pán)的兩端即成。

【菜名】辣子雞丁【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】微甜，味鮮香，為四川傳統菜之一。

【原料】筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調料　大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。【制作過(guò)程】 (1) 筍雞肉切成1厘米見(jiàn)方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點(diǎn)油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入

【菜名】麻婆豆腐【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】味麻辣，四季皆宜。（川菜）

【原料】牛肉末（或豬肉末）（６５克）、蔥末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（１３０克）、菱粉、黃酒【制作過(guò)程】一、先將嫩豆腐切成３分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯１００克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。

水煮肉片

水煮肉片是以瘦豬肉、雞蛋為主料用植物油烹制的辣味肉菜，不僅可以增進(jìn)食欲，還可以補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸、維生素、鐵等營(yíng)養素。值得一提的是，這種肉的制作法，現在肉片掛糊再烹制，可以保持肉質(zhì)鮮嫩，易消化，整個(gè)過(guò)程中又沒(méi)有經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間高溫油炸，避免了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，是一種比較科學(xué)的肉類(lèi)烹制法。

水煮肉片主料：豬里脊肉250克　輔料：芹菜100g、青筍尖100g、蒜苗100g 　調料：姜20g、蔥20g、蒜30g、豆瓣辣醬40g、醬油10g、水淀粉20g（4克淀粉加16克水拌勻）、鹽3g、味精2g、花椒粒3g、干紅辣椒5g、食用油100g （見(jiàn)圖一）

（圖一）做法： 1．豬里脊肉逆紋路切成4厘米見(jiàn)方0.3厘米厚的片后用醬油10g和水淀粉10g拌勻。（見(jiàn)圖二）

（圖二） 2．將芹菜、青筍尖、蒜苗切成5厘米的小段，再將將芹菜、青筍尖切成0.3厘米厚的片。 3．姜、蒜，辣醬用刀剁碎（如米粒一半大?。?nbsp;4.將鍋內放入25克油燒熱，放入芹菜、青筍尖、蒜苗炒到剛好熟，加鹽1g調味起鍋，放入碗底。（見(jiàn)圖三）

（圖三）５．放25g油，待油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥10g、姜10g、蒜10g翻炒幾下，放水150g，湯沸放入鹽2g、味精2g，將調好味的肉一片一片放入鍋內，待肉變色熟透后，加10g水淀粉煮沸。連湯一起裝入碗內；６　將花椒面干紅辣椒面，姜蒜末，全部撒在煮好的肉片上；（見(jiàn)圖四）

（圖四）７．在鍋里，倒入50g油，燒到8成熱后淋在肉片上，加入蔥花即可。（見(jiàn)圖五）

風(fēng)味一絕成都泡菜

制作方法：選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內備用。

要訣： 1、作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng)態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。2、有時(shí)會(huì )見(jiàn)瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚(yú)片，即時(shí)下所謂酸菜魚(yú)－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。 6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！?nbsp;7、泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周?chē)盟芊?，切忌進(jìn)入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專(zhuān)用，不能有油污。將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用；將涼開(kāi)水注入壇中，在壇沿內放清水，蓋上蓋子，即成泡菜水；

麻辣燙的制作方法 1、底湯配料菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開(kāi)，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開(kāi)，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底。2、主菜葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚(yú)50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 3、制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(cháng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類(lèi)菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。容易出現的問(wèn)題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類(lèi)的菜肴，燙制的時(shí)間也應長(cháng)一些，燙制這類(lèi)原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，要掌握好火候。

成都名小吃龍抄手

龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是當初三個(gè)伙計在“濃花茶園”商議開(kāi)抄手店，取“濃”的諧音“龍”為名，也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。

一、用料：精粉500克，豬腿肉500克，肉湯、胡椒面、味精、姜、香油、川鹽、雞油各適量，雞蛋2個(gè)。二、制法： 1.把面粉放案板上呈“凹”形，放鹽少許，磕入雞蛋1個(gè)，再加清水調勻，揉和成面團。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片，切成110張四指見(jiàn)方的抄手皮備用。 2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細成泥，加入川鹽、姜汁、雞蛋1個(gè)、胡椒面、味精，調勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，制成餡心備用 3.將餡心包入皮中，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。 4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成

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