【名稱(chēng)】
英語(yǔ)：Jerez、Xerez、Sherry
中文：雪莉酒、雪利酒
【簡(jiǎn)介】
雪莉酒大約酒精濃度17％～20％。
【歷史】
雪莉酒也許可以說(shuō)是至今仍在生產(chǎn)的最古老的醇酒。腓尼基人早在公元前8世紀就開(kāi)始在地中海地區從事小麥、橄欖和產(chǎn)自大西洋地區的葡萄酒的貿易活動(dòng)，至今人們還會(huì )間或在海上發(fā)現一種密封的雙耳細頸小底瓶，而瓶中的液體很可能就是當時(shí)釀造的葡萄酒。公元2世紀，古羅馬人確實(shí)曾對這一地區出產(chǎn)的葡萄酒十分推崇，但人們認為雪莉酒的名稱(chēng)(Jerez或Sherry)來(lái)源于赫雷斯市的阿拉伯語(yǔ)名稱(chēng)雪莉斯(Scheris)。
雖然阿拉伯人在13世紀遭到驅逐，但這一名稱(chēng)卻保留了下來(lái)，在莎士比亞時(shí)代，雪莉白葡萄酒(Sherry-Sack)被認為是當時(shí)世界上最好的葡萄酒。
【釀造方法】
雪莉有其特殊風(fēng)味，通常被形容為“似堅果的麥香”。在顏色上由白色到深黃色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，如同波特甜酒，其甜度受到發(fā)酵中加入白蘭地的時(shí)間影響。
用于釀制雪莉的葡萄品種有帕蘿米諾﹝Palomino﹞與佩德洛席梅涅茲﹝PedroXim\'enez﹞兩種。葡萄榨汁后置于新橡木桶內發(fā)酵，第一次發(fā)酵約三～七天，產(chǎn)生大量泡沫之后，再緩慢發(fā)酵持續約十周，這段期間，葡萄內所含的醣都會(huì )轉變成酒精。在次年一月，酒漸澄清，沉殿物沉入桶底，二月，在毫無(wú)人工操作的情況下，部分酒的表面會(huì )產(chǎn)生一層白膜，稱(chēng)為“開(kāi)花”﹝Flor﹞，是酵母菌的一種，它造就出了著(zhù)名的“菲瑙”﹝Fino﹞；而開(kāi)花很少或沒(méi)有花的酒即形成“俄羅洛索”﹝Oloroso﹞，這是因大自然神奇而造就的兩種雪莉。為助長(cháng)“開(kāi)花”茂盛發(fā)展，木桶蓋要松開(kāi)使空氣流通，而且曝曬在艷陽(yáng)之下，此過(guò)程是為了使葡萄糖產(chǎn)生變化，并賦予雪莉獨特風(fēng)味，大約三個(gè)月后，將雪莉冷卻并貯存。雪莉酒最重要而異于其他葡萄酒的地方是其陳酒培育新酒的處理程序﹝Solera﹞。這種處理程序使舊木桶永遠保持一樣品質(zhì)的佳釀。至今己無(wú)1888年生產(chǎn)的酒，卻可經(jīng)由此程序而保持與1888年時(shí)相同的品質(zhì)與水準。新酒在經(jīng)過(guò)評鑒分級后，測試酒精含量，再加入白蘭地提高酒精濃度?！胺畦А本凭珴舛燃訌姷?5%，“俄羅洛索”在17%或18%。
特殊釀法：FLOR與索雷拉SOLERA其實(shí)像西班牙這種溫暖的氣候，酒很容易因為氣溫過(guò)高而腐壞，為了阻止這個(gè)缺點(diǎn)，西班牙人卻想到一個(gè)絕妙方法：一般酒在橡木桶發(fā)酵時(shí)，為了防止發(fā)霉，都是將酒滿(mǎn)滿(mǎn)的裝入桶中；但雪莉酒卻反其道行，酒農會(huì )故意留下1/3的空間，讓酒接觸到空氣，而產(chǎn)生一層由天然的酵母菌孢子構成的白色薄膜，當地人稱(chēng)為開(kāi)花flor。這層flor不僅保護底下的酒免于氧化，保持它明亮的酒色，并且創(chuàng )造出更佳的口感與新鮮、強烈、令人垂涎三尺的面包香氣。而特殊的陳年系統─索雷拉SOLERA，讓雪莉酒可以同時(shí)兼具新酒的清新與老酒的醇厚，這種方法是把成熟過(guò)程中的酒桶分為數層堆放(堆棧層數每個(gè)酒廠(chǎng)都不太一樣，少者僅3層，最多則可達到14層)。最底層的酒桶存放最老的酒，最上層的則是最年輕的酒。
每隔一段時(shí)間，酒廠(chǎng)會(huì )從最底層取出一部分的酒裝瓶準備出售，再從上層的酒桶中取酒，依順序補足下層所減少的酒，例如：取第二層補第一層，取第三層補第二層…….，如此一來(lái)便能借著(zhù)老酒為基酒，以年輕的酒調和，便能讓雪莉保持永恒的風(fēng)味。
【分類(lèi)】
雪莉酒有不同的分類(lèi)方法。
一、以釀造過(guò)程中分類(lèi)
1、開(kāi)花
所謂的開(kāi)花，就是指在釀酒過(guò)程中，有些酒的表面會(huì )浮上一層白膜。有白膜的稱(chēng)為「開(kāi)花」，這就是菲瑙（Fino）雪莉，味道不是很甜，但輕快鮮美。
2、不開(kāi)花
不開(kāi)花的就是沒(méi)有白膜的，稱(chēng)作俄羅洛索（Oloroso），味道濃郁甜美。輕快、甜美、濃郁，而且酒精濃度不是很高（一般葡萄酒為１２％～１５％）
二、以產(chǎn)區分類(lèi)
1、菲諾雪莉Fino─不甜。
一種形成了酵母薄膜的葡萄酒，產(chǎn)千赫雷斯或圣瑪利亞港。采用Palomino種葡萄品種制造，呈淡麥黃色，帶有清淡的香辣味。酒齡在5-9年之間。酒精度約為15.5度。
2、曼薩尼亞雪莉酒Manzanilla─不甜。
一種產(chǎn)于氣候涼爽的沿海城市桑盧卡爾(Sanlucar)一德巴拉梅達的菲諾雪利。酒齡在5-9年之間。因為鹽分和濕氣的關(guān)系，酒質(zhì)更緊密更為細致。
3、阿蒙蒂亞雪莉Amontillado─略甜。
Fino進(jìn)一步成熟，陳化期較長(cháng)的醇酒，呈琥珀色，帶有類(lèi)似杏仁的香味。酒齡在10-15年之間。酒精度數17度左右。
4、歐洛羅索雪莉Oloroso─甜。
一種形成了酵母薄膜的葡萄酒，具醇厚濃郁的獨特香味，有甜味和略甜兩種。酒齡在10-15年之間。酒精度數18-20左右。濃甜的Cream型雪莉即是以此酒為底調制而成。
5、克林姆雪莉Cream─甜。
用佩德羅一希梅內斯(Perdo Ximenez)葡萄或麝香葡萄釀制的濃黑雪莉甜酒。酒齡在5-15年之間。若將PX雪莉酒和Oloroso雪莉酒混合，釀出的酒就稱(chēng)為Cream Sherry。
【產(chǎn)區】
雪莉酒原產(chǎn)于西班牙的安達魯西亞（AudaLuuia）。
雪莉酒的法定產(chǎn)區命名為雪莉酒(Jerez／Xerez／Sherry，即赫雷斯葡萄酒)和桑盧卡爾一德巴拉梅達陳年白葡萄酒(Manzanilla de Sanlucar de Barrameda)，其葡萄種植區就坐落在加的斯省(Provincia de Cadiz)的西端，集中在赫雷斯一德拉弗隆特拉(Jerez de la Frontera)，圣瑪利亞港(Puerto de Santa Mafia)和桑盧卡爾一德巴拉梅達(Sanlucar de Barrameda)三座城市四周，形成了一個(gè)包括沿海地區在內的三角形區域。瓜達爾基維爾河(Rio Guada lquivir)從桑盧卡爾一德巴拉梅達北邊流入大西洋。
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