在香港提起清湯腩，幾乎所有人都會(huì )提及一家食肆，「九記牛腩」。暫不論它是不是香港最好吃的清湯腩面店，但它肯定是最出名的一家，因為香港的清湯腩就是由其首創(chuàng )。
「九記牛腩」，位于中環(huán)歌賦街21號，創(chuàng )業(yè)超過(guò)六十年，最早為排檔生意，后入鋪營(yíng)業(yè)，現由第二代傳人 潘國興 主理。之前在香港排檔專(zhuān)輯中就有提及，從開(kāi)店排隊直到打烊的人龍鋪，中環(huán)有兩家，而且巧合的是都在歌賦街上，其中一家就是「九記」。
由于生意過(guò)于火爆，店家設置了最低消費45蚊，也就是每人起碼點(diǎn)一碗面。一張四人小桌，被店家劃出ABCDEF六個(gè)座位，永遠需要搭臺，并且吃面時(shí)還要縮起肩膀。由于來(lái)此店朝圣的游客很多，自然是問(wèn)題多點(diǎn)單慢，所以這里的伙計也多是不耐煩的主，不過(guò)食客卻樂(lè )此不疲。
「九記」的菜單十分簡(jiǎn)潔，菜式不多。在口味上一共三種選擇，清湯、咖喱、蠔油干撈。面的種類(lèi)上有河粉、粗面、米粉、伊面，全部都由合作的制面廠(chǎng)獨家提供。
同大多香港食肆一樣，廚房在一樓入口處。老板潘國興（下圖右1）每日也都會(huì )在店里幫忙，監督品質(zhì)?；镉嫶蠖挤?wù)超過(guò)二十年，手腳麻利，沒(méi)有任何多余動(dòng)作。
落座點(diǎn)單后，約10分鐘左右，清湯腩便可上桌。上湯牛腩伊面，湯清味濃，完全是熬煮牛肉的原湯，沒(méi)有一點(diǎn)膻氣，略帶淡淡藥草味，最出色的是其中還有些許甜味，此甜味非蜜糖帶來(lái)，實(shí)為廣東人煲湯喜好放羅漢果，草果甜香真是奇妙。如點(diǎn)單時(shí)無(wú)特殊講明腩肉部位，配菜的牛肉全部為肉多筋少的腩肉，切成厚片整整齊齊碼放著(zhù)，撒上一層大粒蔥花，極少的油星，賣(mài)相也清爽的很。牛腩肉已徹底酥爛，口感上幾乎無(wú)牛肉的纖維感。
店里最好吃的，自然是每日限量供應的牛爽腩，因為連筋膜位置的爽腩不但肉味濃，筋膜又充滿(mǎn)膠質(zhì)，多種口感交融在一起，真是無(wú)比美味。
香港人按照牛腩生長(cháng)部位的不同分為三種：
胸骨外圍，橫膈膜附近，帶齊筋肉膜，偏肥，稱(chēng)之為崩沙腩；
腹部上下兩層筋膜包裹著(zhù)一層肉層次分明的，叫作爽腩；
肋骨處剔骨后形似一條條坑狀的，肉帶著(zhù)筋膜，肥瘦相間，則為坑腩；
爽腩最為稀少，一頭牛切割下來(lái)只有數斤爽腩，其次為坑腩，最普遍的是崩沙腩。
咖喱牛筋腩的咖喱汁濃稠得像醬汁一樣，燉至酥爛的牛筋口感Q軟，非常入味。這里的咖喱汁辣味很勁，底下還有會(huì )吸附湯汁的伊面，吸飽了濃厚咖喱，一口口到嘴里都是滿(mǎn)滿(mǎn)的香辣滿(mǎn)足感，根本停不下來(lái)。
六十多年只賣(mài)牛腩，十分欣賞店家的堅忍，那一碗牛腩是不少心血熬出來(lái)的， 是值得香港人驕傲的食店。若去香港第一次嘗試清湯牛腩，我一定會(huì )推薦「九記」。
九記牛腩
營(yíng)業(yè)時(shí)間：星期一至六 12:30-22:30 星期日及公眾假期休息
地址：中環(huán) 歌賦街21號地舖?
?「生記」由 歐涵 于1975年在上環(huán)畢街創(chuàng )立，最初同樣為排擋生意，后因市區重建，政府取締排擋，故搬入同街的地鋪，營(yíng)業(yè)至今?，F為第二代 歐鎮江 主理。
「生記清湯牛腩面家」的菜單與生記粥鋪的菜單如出一轍。最大的特色就是可以多拼，雙拼甚至三拼均可，選擇綜合癥人士來(lái)這里準沒(méi)錯了。
這里的湯底更為清澈，藥材味沒(méi)有「九記」重，不過(guò)也沒(méi)有「九記」的鮮甜。牛肉酥爛，牛筋白嫩，但是不夠入味，并且這里搭配的是堿水細面，堿味稍有些喧賓奪主，蓋過(guò)了牛腩湯底的清甜，這點(diǎn)略有可惜。感覺(jué)整碗面，面是面，湯是湯，牛腩是牛腩，缺少了最重要的融合。
「生記」，港島喝粥的第一選擇。若是清湯腩，順路的話(huà)可以嘗試。特地去朝圣，還是選擇「九記」吧。
生記清湯牛腩麵
營(yíng)業(yè)時(shí)間：星期一至六:06:30-21:00 星期日休息
地址：上環(huán) 禧利街20-22號地下
近幾年，清湯腩的后起之秀中，「新仙」當排名前列。雖然開(kāi)張未滿(mǎn)十年，但是卻在清湯牛腩鋪云集的油麻地闖出名頭，連續多年進(jìn)入米其林推介的榜單，實(shí)力也可見(jiàn)一斑。店家主打清湯腩及巴基斯坦咖喱，并堅稱(chēng)不放一點(diǎn)味精。
店里的最大特色就是提供多種牛雜，并且菜單中直接可以選擇牛腩的部位（爽腩，坑腩，崩沙腩）。招牌牛五寶，分別為金錢(qián)肚，牛舌，牛筋，牛尾，牛展。一次可以試過(guò)多種牛雜，印象中只有這家店供應。這里的湯底牛味重，恐怕是真材實(shí)料，采用大量牛骨作為主食材來(lái)熬湯，才會(huì )有此等味道?？上У氖?，鮮味不足，口味重的人可能會(huì )覺(jué)得略微有些淡。
凈崩沙腩，據稱(chēng)是店家牛腩中銷(xiāo)量最好的部位，這里的崩沙腩切得較碎，不過(guò)紋路清晰，牛脂肪及隔膜部分特別明顯，口感上有嚼勁，牛味濃，非常的鮮美。底下配有蘿卜，這可是清湯牛腩的絕配，吸附湯汁的蘿卜，口味清甜而且口感無(wú)渣，不輸牛腩。
凈?？与?/strong>，上下筋膜有彈性爽脆，中間的腩肉又酥爛，相當入味，且一次可嘗到兩種爽腍口感。?？与?，也是本人最喜歡的牛腩肉。
凈牛爽腩，筋膜軟滑間帶點(diǎn)爽脆，絕對是爽腩獨有的口感。藏在肉和筋膜之間的脂肪，慢煮下，也像凝脂一樣，甘香豐腴，油香在口中久久不散，絕對是牛腩中的絕品，不過(guò)必定是無(wú)懼肥膩的人才可接受此等恩物。
店如其名，「新仙」確為清湯牛腩食肆中的一股清流，雖然位于魚(yú)龍混雜的油麻地，但是環(huán)境卻是香港清湯腩專(zhuān)門(mén)店中最好的。
新仙清湯腩咖哩專(zhuān)門(mén)店
營(yíng)業(yè)時(shí)間：星期一至日: 11:30-00:00
地址：油麻地 砵蘭街37號地舖
在香港有一間老牌的清湯腩名店叫「大利」，其主廚叫陳琦華，熟人都愛(ài)稱(chēng)她為華姐。華姐退休后，閑來(lái)無(wú)事就自己開(kāi)了家清湯腩鋪，索性名字就叫作「華姐清湯腩」。這一開(kāi)業(yè)，原「大利」的客人，都跑來(lái)這邊幫襯，生意火爆，也是一間常年排隊的食肆。
「華姐清湯腩」的菜式種類(lèi)繁多，和「新仙」比較類(lèi)似。各部位的牛腩肉都可以自由選擇，這里同樣有售賣(mài)咖喱。
這里的崩沙腩很瘦，愛(ài)吃肥腩肉的朋友可能會(huì )略感失望。「華姐」的湯底是嘗過(guò)的一眾清湯腩專(zhuān)營(yíng)店中最清淡的，雖不及「九記」的鮮甜，但是牛味比「九記」要重上不少，也深知這碗看似不起眼的清湯有花費多少材料以及功夫去熬煮。
除了主打的清湯腩外，這里的牛腩撈伊面同樣做得非常出色。腩肉同伊面通過(guò)蠔油拌勻，由于撈面較干，點(diǎn)單時(shí)可要求半肥腩，這樣一口撈面一口腩肉，甘香豐腴，牛味香濃，直覺(jué)告訴我這就是本人嘗過(guò)的最棒的牛腩撈面。
「華姐」的蘿卜也是一絕，同牛腩湯一起熬煮的蘿卜，非常入味?？诟猩弦淹耆譅€，只需要輕輕一抿，無(wú)需去咀嚼，清甜的蘿卜就會(huì )化開(kāi)。比起牛腩，本人更愿意多吃幾塊蘿卜。凈蘿卜，自然是首選。
若真的要找清湯腩，喝一口清香鮮美牛骨湯，非「華姐」莫屬。打著(zhù)清湯旗號，「華姐」的湯底真正做到清新淡雅。比起九記，吃「華姐」的清湯腩，欣賞的是另一種美。
華姐清湯腩
營(yíng)業(yè)時(shí)間：星期一至日: 11:00-23:00
地址：天后 電氣道13號A地舖
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離市區一小時(shí)車(chē)程的大埔，有一家清湯腩的專(zhuān)門(mén)店，每日排隊的火爆程度不亞于「九記」，那就是 「群記」。雖然歷史沒(méi)有「九記」那么悠久，但是「群記」在新界人的心目中，就是香港第一清湯腩。
「群記清湯腩」下午一點(diǎn)才開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，可是往往傍晚五六點(diǎn)所有牛腩便已售罄，提前數小時(shí)打烊幾乎是經(jīng)常的事，若在夜市前去探店的朋友，要做好吃閉門(mén)羹的心理準備。
「群記」只提供清湯這一種口味，餐牌一面中文、另一面是英文。這里的規矩頗多，不設雙拼，不設加湯，爽腩不能打包外賣(mài)等等。不過(guò)這并沒(méi)有澆滅食客的熱情，反而讓人們對這家店的招牌更是有所期待，無(wú)論刮風(fēng)下雨，鋪外排隊的人龍絡(luò )繹不絕。
比起其他清湯腩店，這里獨家提供一種名為牛面珠的部位，其實(shí)就是牛的臉頰肉，基本都為瘦肉，吃不慣牛腩牛脂味重的朋友可以考慮選擇。比起牛腩，牛面珠的口感更為松軟，幾乎不用咀嚼就可以吃下去。
凈爽腩，僅僅一小碗，這里的牛爽腩肥瘦適宜，軟腍可口，味道極佳，牛脂又不會(huì )過(guò)多顯得油膩，爽腩中的筋膜部分也帶來(lái)更豐富的口感，腩肉與筋膜比例勻稱(chēng)，每一塊都可說(shuō)是精選，確是非常好吃。就個(gè)人感覺(jué)而言，覺(jué)得這里的牛爽腩比「九記」的出品更勝一籌，實(shí)在是自己吃過(guò)所有的牛爽腩中最頂尖的佳品。
凈牛筋，新鮮牛筋每日限量提供，入口并非是平時(shí)充滿(mǎn)彈性有嚼勁的口感，而是軟糯，類(lèi)似煮至酥爛的豬蹄。由于牛筋本身無(wú)任何味道，所以牛筋的湯底比起清湯腩來(lái)說(shuō)，要更濃一些。
對于已經(jīng)不滿(mǎn)足「九記」清湯腩味道的食客來(lái)說(shuō)，「群記」是一個(gè)不錯的選擇。不過(guò)「群記」位于新界區的大埔，無(wú)地鐵，來(lái)回市區接近兩個(gè)小時(shí)的車(chē)程，吃貨的清湯腩進(jìn)階之路真是路漫漫其修遠兮。
群記清湯腩
營(yíng)業(yè)時(shí)間：星期一至六: 13:00-20:00; 星期日休息
地址：大埔 大埔墟大明里26號地下
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