人們看到一盤(pán)食物，會(huì )“聞到”它的氣味。這是因為一些揮發(fā)性的分子通過(guò)鼻子進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺(jué)細胞，產(chǎn)生了這些分子特有的神經(jīng)信號，傳送到大腦從而感知到了它們的“氣味”。這樣的一種感知被稱(chēng)為“常規嗅覺(jué)”。
當我們把食物吃進(jìn)嘴里，經(jīng)過(guò)咀嚼，還會(huì )有一些氣味分子從口腔后部進(jìn)入鼻腔。這些分子也產(chǎn)生嗅覺(jué)信號，被稱(chēng)為“鼻后嗅覺(jué)”。對于我們享受食物的美味而言，“鼻后嗅覺(jué)”甚至更加重要。在吃的時(shí)候，如果感冒鼻塞，或者故意把鼻子捏住，那么就感受不到酸甜苦咸鮮這“五味”之外的其他味道了。這是因為，只有這五種基本味道通過(guò)舌頭感知的，而其他的各種美味，都得通過(guò)“鼻后嗅覺(jué)”來(lái)感知。
科學(xué)家們設計了一種儀器，可以檢測出人體在吃各種食物的時(shí)候從口腔后部進(jìn)入鼻腔的氣味成分以及濃度。他們找來(lái)幾十個(gè)志愿者，吃不同的食物，檢測他們各自鼻腔內的氣味分子組成和濃度。有意思的是，同一種食物，不同的人感受到的氣味分子濃度大不相同；而同一個(gè)人，不同食物產(chǎn)生的氣味分子濃度也不一樣。不過(guò)，對一種食物感受氣味強烈的人，對于其他食物的感受也會(huì )更加強烈。一般來(lái)說(shuō)，當人們吃固體食物的時(shí)候，產(chǎn)生的氣味濃度要大大高于流體食物。
科學(xué)家們懷疑這些氣味分子產(chǎn)生的“鼻后嗅覺(jué)”會(huì )引發(fā)人體釋放“飽足信號”。如果是這樣，就可以解釋同樣多的食物，固體會(huì )比流體讓我們感覺(jué)更“飽”。
有一種儀器，可以按照設計好的組成和濃度釋放不同的氣味分子?？茖W(xué)家們做了一個(gè)實(shí)驗：先記錄下15個(gè)志愿者吃一種奶酪是時(shí)各自的鼻后氣味組成和濃度；然后分別在三天中，讓他們來(lái)自由吃同樣的奶酪。不過(guò)，在吃奶酪的同時(shí)，往他們的鼻腔里分別注入他們自己的氣味組成，濃度分別為自然濃度，自然濃度的四倍，以及自然濃度的四分之一。當然，這些志愿者并不知道哪天注入的是什么濃度，只是吃奶酪直到自己感覺(jué)飽了為止。
實(shí)驗結果很有趣：雖然每個(gè)人吃的多少不一，但是總體而言，鼻后氣味濃度高則吃的奶酪要少一些。這支持了科學(xué)家們最初的假設。也就是說(shuō)，咀嚼食物時(shí)產(chǎn)生的氣味分子可以引發(fā)“飽”的感覺(jué)，從而影響進(jìn)食量。當我們吃固體食物的時(shí)候，往往要花更長(cháng)的時(shí)間來(lái)咀嚼，釋放的氣味分子就更多，引發(fā)人體釋放的“飽足信號”就更強烈。因此，我們就感覺(jué)“更飽”。
按照同樣的思路，科學(xué)家們又做了一個(gè)實(shí)驗。這次吃的是草莓味的酸奶。草莓味道的基本來(lái)源是丁酸乙酯，實(shí)驗中的一種酸奶就只用丁酸乙酯來(lái)調味。而另一種，則調成“復合草莓味”——除了丁酸乙酯，還有十幾種其他的成分。在品嘗評估中，志愿者們能夠分辨出復合草莓味更加復雜，但是對兩種酸奶在外觀(guān)、味道、氣味、回味等方面的評價(jià)沒(méi)有區別。在口感上，更喜歡單一草莓味一些。這樣，當他們吃這兩種酸奶的時(shí)候，就可以認為吃的量主要受飽足感的左右，而其他方面的影響可以忽略。
第一個(gè)實(shí)驗跟奶酪實(shí)驗類(lèi)似，也是在鼻腔中注入了相應的鼻后氣味之后自由吃酸奶。結果是，復合草莓味的酸奶更加容易讓人飽，志愿者要吃得少一些。
這個(gè)實(shí)驗結果很令人鼓舞，它說(shuō)明改變食物的味道可以改變人們吃的多少，從而有助減肥。不過(guò)人們吃東西的時(shí)候顯然不會(huì )往鼻腔里注入氣味分子，所以更現實(shí)的實(shí)驗需要直接吃?xún)煞N味道的酸奶。
可惜的是，在分別吃這兩種酸奶的時(shí)候，志愿者吃的量沒(méi)有實(shí)質(zhì)上的差別?？茖W(xué)家解釋說(shuō)可能是這兩種味道所導致的飽足感差異不夠大，不足以影響人們的胃口。不過(guò)聊以安慰的是，當志愿者分別描述吃了這兩種酸奶后一段時(shí)間內的飽足感時(shí)，復合草莓味的酸奶稍勝一籌。
從這些研究來(lái)看，食物的味道很有可能可以影響我們的“饑飽”感覺(jué)。不過(guò)，能否利用這個(gè)現象來(lái)設計出容易讓人們吃飽的食物，還只能作為茶余飯后的談資。由此設計出“減肥食物”，就更加遙遠了。
