鱔魚(yú)味甘性溫，有補虛損、除風(fēng)濕、強筋骨的作用。鱔肉中含蛋白質(zhì)、脂肪，還含有磷、鈣、鐵、多種維生素和尼克酸等營(yíng)養成分，是一種高蛋白低脂肪的優(yōu)良食品，更是病后體虛、身體羸弱、營(yíng)養不良者的上好滋補品。黃鱔還有增強性欲的作用，是陽(yáng)痿等性功能障礙患者的食療佳品。此外，鱔魚(yú)對糖尿病有較好的輔助治療作用。從鱔魚(yú)中可以提取分離出黃鱔魚(yú)素A和黃鱔魚(yú)素B，兩者共同作用，可起到雙向調節血糖的作用，對高血糖患者而言，黃鱔魚(yú)素可以起到降低血糖的作用，而在血糖低于正常時(shí)，黃鱔魚(yú)素則可以起到升高血糖的效果，防止低血糖的發(fā)生。因此，糖尿病患者，特別是血糖波動(dòng)較大的糖尿病患者，堅持每天食用100～150克鱔魚(yú)，對血糖的穩定將大有裨益。
黃鱔又名鱔魚(yú)。小暑時(shí)節，黃鱔體壯而肥，肉嫩鮮美，營(yíng)養豐富，滋補作用最強，故我國民間有“小暑黃鱔賽人參”之說(shuō)。其實(shí)，“小暑黃鱔賽人參”還有另一層意思，這與中醫學(xué)“春夏養陽(yáng)”的養生思想是一致的，蘊含著(zhù)“冬病夏治”之意。中醫理論認為夏季往往是慢性支氣管炎、支氣管哮喘、風(fēng)濕性關(guān)節炎等疾病的緩解期。此時(shí)若內服具有溫補作用的黃鱔，可以達到調節臟腑、改善不良體質(zhì)的目的，到冬季就能最大限度地減少或避免上述疾病的發(fā)生。因此，慢性支氣管炎、支氣管哮喘、風(fēng)濕性關(guān)節炎、陽(yáng)痿、早泄等腎陽(yáng)虛者，在小暑時(shí)節吃黃鱔進(jìn)補可達到事半功倍的補益效果。
黃鱔雖好，但并非人人皆宜。這是因為黃鱔屬于溫補類(lèi)食物，故高血壓、中風(fēng)后遺癥、甲狀腺功能亢進(jìn)癥、活動(dòng)性肺結核、支氣管擴張、感冒發(fā)熱、急性鼻炎、急性支氣管炎、急性扁桃體炎等急性炎癥患者均不宜食用。對于那些平素容易“上火”的朋友，對黃鱔也要敬而遠之，以防“火上澆油”。此外，黃鱔營(yíng)養雖高，但必須是鮮活的才能食用，死黃鱔千萬(wàn)不可食用。這是因為黃鱔蛋白質(zhì)構造中含有很多組氨酸，黃鱔一旦死后蛋白質(zhì)結構就會(huì )迅速崩解，細菌乘虛而入，組氨酸很快就會(huì )轉化為一種有毒物質(zhì)——組胺，人吃了之后會(huì )中毒，輕則頭暈、頭痛、心慌、胸悶，重則會(huì )出現低血壓等不適。
一、辣椒炒黃鱔
原料：黃鱔1條，青椒2個(gè)，紅辣椒1個(gè)，姜適量，蒜適量，生抽適量，料酒適量，雞精適量，胡椒粉適
量，鹽適量
做法：
1.將黃鱔去骨，切段。
2.汆水待用。
3.將辣椒椒切好。
4.起油鍋，爆香姜蒜紅椒。
5.下黃鱔翻炒。
6.青椒一起翻炒，蘸入料酒，辣椒變色后溜入適量了水。
7.起鍋前用鹽、胡椒粉、雞精調味。
二、紅燒鱔段
原料：黃鱔，郫縣豆瓣，精鹽，醬油，蔥段，大蒜，姜片，味精，淀粉15克，鮮湯，菜油，料酒，糖少許
做法：
1.黃鱔洗干凈，切成段。獨頭大蒜去外皮、洗凈，放入冷水鍋內煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁細。
2.炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，放入鱔魚(yú)炒至斷生，加豆瓣、姜片、蔥段炒香至油呈紅色時(shí)，加鮮湯、醬油、鹽、大蒜，糖燒沸入味至軟熟，放味精、淀粉粉待收汁后起鍋裝盤(pán)即成。
小訣竅:
1、鱔段長(cháng)短一致，煸炒斷生加豆瓣須炒出香味后再加鮮湯。
2、獨頭大蒜先經(jīng)預熱處理，能縮短烹制時(shí)間，增加菜肴風(fēng)味。
三、水煮鱔魚(yú)
做法：
1、將去骨的黃鱔切段洗凈。
2、鍋里放水，花雕酒，姜片燒開(kāi)。每次放適量的鱔片入鍋燙得斷生撈起
3、立即把撈起的鱔片放入冰水里。
4、全部燙好后，撈起鱔片放入墊好菜蔬的盆里。
5、放上香菜，熱鍋燒半斤熟花生油，油溫六成時(shí)放紅辣椒干和花椒略炸香
6、連油一起倒入盆里。吃的時(shí)候將鱔片在盆底涮一下，取得咸味即可食用了。
四、韭菜炒黃鱔
原料：黃鱔2尾（約400克），韭菜150克，大蒜，姜適量，鹽適量
做法：
1.黃鱔清理后切片，韭菜清洗后切段，蒜瓣去皮切蓉，姜洗凈切片。
2.用熱油爆香蒜蓉、姜末，放入黃鱔翻炒幾下，倒入韭菜后略炒，再加調味料即可。
五、干煸鱔魚(yú)
原料： 黃鱔500克、芹黃100克、鄲縣豆瓣20克、素油50克、料酒15克，姜、蒜各10克，鹽3克、醬油10克、醋5克、麻油10克、花椒面5克。
做法：
1.選肚黃肉厚的鮮活黃鱔剖腹去骨，斬去頭尾，切成約8厘米長(cháng)、筷子頭粗的絲。芹黃切成約4厘米長(cháng)的節。鄲縣豆瓣剁細。
2.炒鍋置火上，下素油燒至200℃，下鱔魚(yú)絲煸至水分基本揮發(fā)后，烹入料酒。移偏火上略焙約3一4分鐘，然后移正火上提鍋煸炒，并下豆瓣煸至油呈紅色，下姜、蒜絲炒勻。
3.加鹽、醬油、芹黃稍炒，淋少許醋和麻油和勻。
4.起鍋裝盤(pán)，撒上花椒面即成。
六、酸菜煮鱔魚(yú)
原料：黃鱔、酸菜、蔥段、紫蘇、姜絲、茶油、鹽、紅干辣椒、豆瓣醬、醬油、蠔油、雞精
做法：
1.洗凈鱔魚(yú)身上的粘液，酸菜切小段，干辣椒切小圈圈，紫蘇稍微切一下；
2.坐鍋燒茶油，下黃鱔爆黃盛出備用；
3.鍋里留少許余油，下姜絲煸炒倒入一大勺豆瓣醬炒香，接著(zhù)下酸菜、干椒圈一起炒香，加入爆好的黃鱔，加水淹平鱔魚(yú)大火燒開(kāi)轉中小火煮5-8分鐘，調鹽，淋適量醬油、蠔油撒紫蘇、蔥段，撒雞精轉大火翻勻就ok了！
小貼示:
1、黃鱔不用改刀，用整條的做，肉肉的，吃起來(lái)很過(guò)癮。如果你想切成段當然也可以了。
2、酸菜要用自家做的那種潤潤的不干的酸菜，進(jìn)過(guò)壇子發(fā)酵后帶有淡淡的酸味，煮魚(yú)是一級棒。
3、鱔魚(yú)富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營(yíng)養；鱔魚(yú)特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚(yú)素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚(yú)含豐富維生素A，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。
七、鱔魚(yú)辣湯
主料：鱔魚(yú)200克
做法：
1.鍋中放入雞湯，鱔魚(yú)湯各1碗；
2.燒開(kāi)后放入鱔魚(yú)絲、雞絲、面筋條，加入醬油、醋、蔥、姜、鹽；
3.燒好后倒入雞蛋成花，加入水淀粉勾芡；
4.開(kāi)鍋后盛入碗中，加上胡椒粉、味精、麻油即成。
提示：此湯菜常用于臟腑氣血虛弱、心悸、乏力、頭昏，以及關(guān)節、肌肉疼痛、風(fēng)濕性關(guān)節炎等癥。
原料：鱔魚(yú)絲、西芹、香菜、百合、洋蔥絲 九、五香鱔段 原料： 熟鱔魚(yú)肉300克，姜片6克，蔥段8克，精鹽3克，味精1克，桂皮1克，糖色20克，八角1克，紹酒10克，五香粉1克，雞湯250克，色拉油750克（耗約80克）。 2.炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熱，投入鱔段炸至漂浮在油面，撈出瀝油。 3.炒鍋置中火上，加入色拉油燒至五成熱，下姜片（3克）、蔥段（3克）、八角、桂皮炒香，放雞湯、糖色、精鹽、紹酒燒沸，投入鱔段，加熱至汁水干，端離火口，去掉姜片、蔥段、八角、桂皮，加味精、五香粉拌勻，晾涼裝盤(pán)即成。 十、洋蔥炒鱔絲 原料：黃鱔、洋蔥、油、老抽、料酒、糖、雞精、白胡椒粉和精鹽 做法： 1、鱔絲洗凈，切成4CM長(cháng)，洋蔥切成絲備用； 2、起油鍋，放入2大勺油，等油熱后，先放入少量精鹽(可以少沾鍋)，然后倒入鱔絲爆炒，要不斷翻炒，不要糊鍋； 3、等鱔絲外皮略有點(diǎn)變硬后，放入洋蔥絲一起炒； 4、然后加入料酒、老抽、糖，再炒一會(huì )，放糖，然后加入少量水； 5、大火略煮，收水后加入雞精，最后灑上白胡椒粉，翻炒二下，裝盤(pán)。 十一、泡椒鱔魚(yú) 主料：鱔魚(yú)500克， 做法： 1. 將經(jīng)過(guò)宰殺洗凈的鱔魚(yú)切成3.5厘米長(cháng)的段； 2. 泡紅辣椒、姜剁細成末備用； 3. 蒜切片，蒜切短段； 4. 將鍋內油燒至七成熱，放入鱔段煸干水氣，加剁細的泡紅辣椒和姜、蒜片，炒出香味，烹料酒炒勻， 加醬油、鹽、白糖和肉湯500毫升； 5. 燒開(kāi)后移微火上將鱔魚(yú)燒軟； 6. 待鍋內湯汁基本燒干時(shí)，加味精、蔥段、醋，將汁收干亮油，起鍋晾涼，裝碟即成。 十二、香蒸黃鱔 主料：黃鱔250克、雞蛋3枚、鮮香菇4朵 做法： 1、黃鱔倒入瓷質(zhì)（或耐高溫玻璃）炊具內，加生抽，生粉，花生油揉搓，清洗干凈粘稠物；去鱔頭，切 成3CM左右的小塊，加料酒，姜，蒜泥，鹽，油，拌勻，腌上半小時(shí)； 2、香菇泡軟，清洗干凈，切丁，加入到黃鱔中拌勻； 3、雞蛋打散，用蛋抽抽打至起大泡，倒入到黃鱔中一起攪拌均勻； 4、鍋內加水，放入腌好拌好的黃鱔蓋上鍋蓋，蒸20分鐘后起鍋，灑上蔥花，再滴上幾滴油，生抽，上桌 即可食用。 十三、咸肉蒸黃鱔 原料：咸肉少許、黃鱔一條、蔥、姜、蒜 1、黃鱔處理干凈后背部剪斷脊椎，但不要全部剪斷 小貼示：處理黃鱔外面那一層粘粘的東西的方法很簡(jiǎn)單，殺干凈黃鱔以后燒一鍋開(kāi)水，把黃鱔放進(jìn)開(kāi)水里3秒鐘（記得一定不能泡太長(cháng)時(shí)間哦），撈出來(lái)以后表面就能看到白色的一層膜，洗到就不會(huì )粘啦。 十四、山藥膳魚(yú)湯 主料：膳魚(yú)1條、淮山藥200克、胡蘿卜50克 做法： 1、黃鱔宰殺洗凈。把黃鱔切一字花刀再切段。 2、將淮山藥洗凈切片。鍋中水燒開(kāi)放入山藥焯燙過(guò)涼。 3、再放入黃鱔段焯燙洗凈過(guò)涼。 4、炒鍋倒油爆香蔥姜，倒入鱔段翻炒。加入料酒炒出香味。 5、然后倒入砂鍋加入開(kāi)水煮上5分鐘。再加入胡蘿卜和山藥。繼續燉煮10分鐘。 6、加鹽、胡椒粉調味。 7、最后加香菜和雞精。煮開(kāi)關(guān)火。 小貼示： 1.黃鱔用開(kāi)水焯燙，可以洗去外邊的粘膜，煮出的湯可減少腥味。 2.用蔥姜爆鍋，再把黃鱔加入料酒翻炒一下，在煮湯也可以去除黃鱔的腥味，使湯汁鮮美。 十五、燒黃鱔 主料：鱔魚(yú)500克 做法： 1.將黃鱔洗凈，切成薄片； 2.姜蒜切成片； 十六、紅燒豆腐鱔段 主料：鱔魚(yú)300克，北豆腐250克， 做法： 1.將鱔魚(yú)宰殺洗凈，去骨、頭、剞成片，切成段。
做法：
1、鱔魚(yú)宰殺，洗凈切絲。鱔魚(yú)絲加鹽、料酒入味去腥。
2、西芹去筋切絲；香菜切段。
3、鍋中放花生油，油熱后放鱔魚(yú)絲，煸炒至半熟時(shí)放西芹絲、洋蔥絲、百合，炒勻，倒出。
4、鍋熱放油，油熱后放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒面、鹽調味，勾芡，再放香菜段炒勻即可。
制法：
1. 將熟鱔魚(yú)肉洗凈，切成斜方塊，放盤(pán)內，加姜片（3克）、蔥段（5克）、精鹽（1克）、紹酒（5克）拌勻，腌漬入味。
調料：泡椒50克，姜8克，白皮大蒜8克，大蔥8克，醬油8克，醋8克，鹽15克，味精5克，料酒8克，白砂糖8克，植物油30克
做法：
2、碗底補鋪大蔥蔥片，上面鋪少許咸肉
3、取少許咸肉夾于黃鱔斷面，撒少許鹽（一點(diǎn)點(diǎn)就可以）在黃鱔上，淋少許黃酒
4、水燒開(kāi)后放入蒸15分鐘，撒蔥花。
調料：花生油25克,醬油5克,大蒜（白皮）10克,姜5克,味精2克,胡椒粉2克,鹽3克,淀粉(豌豆)5克,香油10克
3. 用精鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉調成芡汁。
4. 鍋置火上，放花生油，燒至七成熱，下黃鱔爆炒，隨即下姜、蒜、醬油炒勻，倒入芡汁，淋上香油即可。
調料：大蔥5克，姜3克，白皮大蒜3克，豆瓣辣醬5克，辣椒(紅，尖，干)3克，豌豆淀粉4克，味精3克，鹽3克，料酒4克，花生油40克
2.豆腐洗凈切成長(cháng)方形條，蔥、姜、蒜切成粒。
3.鍋內注油燒熱，放入鱔段、豆腐條，炸上色撈起控油；鍋內留少許油，加辣豆瓣、蔥、姜、蒜、泡椒炒香，再放入鱔段、豆腐條、高湯、加入高料，用淀粉勾芡，裝盤(pán)即成。
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