陜西面食種類(lèi)多，但最常吃的是兩樣：面條、饃。饃的種類(lèi)已經(jīng)不少。有專(zhuān)用的，羊肉泡用饦饦饃，肉夾饃用白吉饃，過(guò)年送禮送油酥饃。節慶婚禮蒸花饃饃。各地還有自己當家的饃。岐山鍋盔 ，寶雞茶酥，蒲城椽頭，扶風(fēng)鹿糕饃，西安貴妃餅，都是響當當的“名饃”。但饃的種類(lèi)再多，也比不上面條。陜西的面條種類(lèi)多到什么程度呢？前兩年陜西省搞名面評比，各地報上來(lái)的，竟達一百多種。嚇人。后來(lái)省里挑了五十種，作為候選名單，搞得沒(méi)評上的地方很有意見(jiàn)。即使只把這五十種列出來(lái)，也夠把人看得眼花繚亂了。排頭幾名的是岐山臊子面、楊凌蘸水面、乾縣寸金面、戶(hù)縣擺湯面、華縣洋芋面、渭南衡香面、韓城大刀面、耀州窩窩面、西府干拌面、扶風(fēng)涎水面、漢中梆梆面、安康漿水面、藍田饸饹面、關(guān)中酸湯面。沒(méi)列進(jìn)來(lái)的，更多了去了。我才疏學(xué)淺，吃過(guò)得不多，只能說(shuō)點(diǎn)粗淺體會(huì )。
陜西評面，第一名是岐山臊子面。臊子是什么？狹義地說(shuō)，就是肉丁。廣義地說(shuō)，是吃面條時(shí)，與面條相配的，用碎肉、碎菜制成的蓋頭。臊子是古語(yǔ)，水滸傳里魯智深拳打鎮關(guān)西，就是拿臊子說(shuō)事兒?？梢?jiàn)此詞的久遠。但現在，叫臊子面的，全國只有陜西、四川兩個(gè)地方。臊子是肉，因而臊字從肉，是肉字旁。有個(gè)學(xué)生不同意，反駁說(shuō)，明明是月字旁，怎么是肉字？其實(shí)真是肉字旁。象胖、膘、肥、肘這類(lèi)字，都與肉有關(guān)，都從肉。朋友的朋也從肉，是兩片肋條緊緊靠在一起，朋友嘛！說(shuō)臊子面，先把臊子說(shuō)明白，很重要。
岐山臊子面用臊子冠名，就說(shuō)明此面是以臊子見(jiàn)長(cháng)。臊子面的用料講究，配料除了臊子外，還有底菜和漂菜?？梢哉f(shuō)是葷素搭配，干鮮兼備，酸辣為主，精炒細燴。臊子具體制法是：將豬肉切丁或薄片，與鹽、姜絲、花椒面、辣椒面入鍋烹炒，九成熟時(shí)調入陳醋炒透。好臊子軟滑細嫩，二分肉，一分油，油香、辣香、麻香、醋香并有。底菜用金針、木耳、豆腐。均改刀切成丁，炒熟。漂菜用雞蛋、蒜苗。雞蛋攤成蛋皮，改刀成菱形小片，蒜苗切成小段。既用其味，也用其形色。臊子面的面更講究。面條必須是手搟面，要求面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度。既然是岐山臊子面，當然最好用岐山的麥面精紛。一切準備停當，先將底菜入碗，將面條煮熟撈入碗內，澆湯，面上蓋臊子。最后將漂菜灑在臊子上。要求面一分，湯二分，寬湯窄面。要達到如下條件才算好面： 薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香。薄，筋，光，是面要輕薄色亮而筋道。煎、稀、汪，則要求滾燙、寬湯、油旺。酸、辣、香首先突出酸與辣，酸辣兼備則自然香。
岐山歷史悠久，文明延綿。岐山臊子面據說(shuō)周代即有，有三千年的傳承。岐山臊子面能爭得陜西頭籌，與此傳承有關(guān)。在歧山，女人有沒(méi)有本事，以搟面來(lái)衡量。別處娶媳婦，第二天一般都是新媳婦回門(mén)。唯獨岐山人娶媳婦，新媳婦過(guò)門(mén)第二天，要行搟面禮。婆家親屬均要到場(chǎng)，周?chē)従右舱垇?lái)觀(guān)摩?？腿松舷?，公婆便令新媳婦上案搟面，面搟愈薄愈長(cháng)，愈顯能耐。鄰居交口贊揚，公婆喜氣洋洋。為了這個(gè)搟面禮，岐山人生了女兒，從女兒七歲起，便要授其技藝，個(gè)子小，搭個(gè)凳子也要臨案使杖，十幾歲便練就一身了得功夫，免得嫁不出去。有了這樣的群眾基礎， 岐山面安能不好？
臊子面其實(shí)不止岐山，不但在陜西，在陜甘寧到處都能吃到。但我的體會(huì )是，現在市面上掛岐山臊子面招牌的，十家有九家是摻水的。你想吃一頓油汪汪、鮮湯湯，筋道道，噴噴香的臊子面，不易。我在銀川就吃過(guò)一碗假冒岐山臊子面。招牌明明掛著(zhù)岐山臊子面，結果臊子里連個(gè)肉星也尋不著(zhù)，更不用說(shuō)蒜苗、金針、木耳，全用白菜幫子代替。搞的我好幾天沒(méi)精神。
Biang biang 面
陜西的面條好，其實(shí)是得益于陜西的小麥好。小麥好，則面粉好。能把面條做得筋、勁、亮、薄。有了這個(gè)基礎，往下就好琢磨了。如果單就面而言，該評第一名的，我認為還不是岐山臊子面，應該是一種以面論面的面——biang biang面。此面不用別的東西調配烘托，面撈出來(lái)潑上辣子油，就是一碗好面。且符合陜西人對面的最高要求：耐咬，耐嚼，耐餓。在陜西，此面大名鼎鼎。
為什么叫biang biang？因為此面筋道異常，做起來(lái)biang biang有力。吃起來(lái)biang biang有聲。biang biang，念起來(lái)，你便可以會(huì )聲會(huì )義，但十個(gè)人中有九個(gè)人不會(huì )寫(xiě)著(zhù)個(gè)字。據說(shuō)漢字里還真有這個(gè)字，不過(guò)只用于此面，范圍太窄，筆畫(huà)又太多，多到五十六畫(huà)，麻煩，字典里不收。怎么寫(xiě)呢，這么寫(xiě)：上面一個(gè)穴字頭。往下，左邊一個(gè)月字。右邊一個(gè)立刀。中間就復雜了。因為又要分上中下三部分。上面是幺言幺，中間是長(cháng)馬長(cháng)，下面是一個(gè)心字。這還沒(méi)有完，所有這一堆，都用一個(gè)“走之”載著(zhù)。因為這個(gè)字沒(méi)有簡(jiǎn)化字，就是繁體。五十六畫(huà)，堪稱(chēng)漢字筆畫(huà)之最。字難記，但有一個(gè)口訣，背會(huì )了，就記住了?？谠E是：“一點(diǎn)上了天，黃河兩道彎，八字大張口，言字往里走，左一扭、右一扭，中間夾個(gè)言簍簍，你也長(cháng)、我也長(cháng)，里面坐個(gè)馬大王，心字底，月字旁，留個(gè)鉤搭掛麻糖，推個(gè)車(chē)子游咸陽(yáng) ”。這個(gè)口訣，用普通話(huà)念，不好聽(tīng)。用陜西話(huà)念，順口。陜西面，還得陜西腔。
biangbiang面不完全是搟出來(lái)的，基本是扯出來(lái)的，或者說(shuō)是摔出來(lái)的。為什么？biangbiang面要求柔韌光滑，耐咬耐嚼，所以面和的極硬，揉的極韌。想把它搟成薄片，幾乎不可能。只能把揉好的面先搟成刀背薄厚的大張，再切成寸把寬的長(cháng)條。再下來(lái)，便開(kāi)始biang biang。做biang biang面的師傅，首先要求體格粗壯，手臂有力。biang biang時(shí)，兩手抓起一根面，雙臂用力，將面在案板上猛烈摔打，biang biang有力。及至摔成褲帶寬窄，銅錢(qián)薄厚，便可下鍋。
Biang biang面有三種吃法。一是炒食。先用炒鍋炒好肉丁或肉片，將辣子與時(shí)鮮蔬菜與煮好的面共同翻炒，三番即可出鍋食用。二是澆鹵。與臊子面相類(lèi)，不贅述。最典型的是油潑。將面煮過(guò)幾滾后撈起，盛入陜西特有的大號粗瓷大碗里，面上先布料，先將醬油、醋墊在碗底，再將辣椒面、花椒面、蔥花、姜絲、蒜末和咸鹽撒在面上，將菜油燒至十分，往面上一潑，聽(tīng)到呲啦聲起，一碗香噴噴，立挺挺，顫巍巍的面便大功告成。面筋道耐咬，辣氣沖喉，吃時(shí)口舌費勁，難免要弄出些聲響，其聲仍如biang biang之聲。否則，此面便不是biang biang面了。
可惜，我在陜西還真沒(méi)吃過(guò)這面。只在北京民族宮背后的粗糧餐廳吃過(guò)一次。牙不好，看著(zhù)害怕，但請我吃面的老展非要讓我體驗體驗。吃了。吃后，給了老展一個(gè)評價(jià)：好！
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