山奈是一味調料。四川榨菜有名，好吃，世界上有華人的地方就有榨菜，各地方的人都接受它的味道。榨菜那種特殊的味道用什么調出來(lái)的？山奈。
丁香也是一味調料。燉肉時(shí)加入丁香，可以激發(fā)其它調味品香味的混合，有很強的提香作用。加工五香蠶豆與豆干時(shí)，也多以丁香入料。
紫草也是一味調料。近年來(lái)重慶火鍋風(fēng)靡全國，不少人吃的上癮，就謠傳說(shuō)，重慶火鍋料里用了罌粟殼，因此吃了上癮。那真是冤枉。重慶火鍋料里哪有什么罌粟殼，實(shí)在是多種調料相互作用的結果。重慶火鍋湯色紅亮，不全是辣椒紅，這里面就有紫草的功勞。
山奈、丁香、紫草都是調料。
中國太大了，各地緯度不同，海拔不同，氣候不同，土壤不同，因而物產(chǎn)不同?？可匠陨?，靠水吃水，很自然地形成了多種口味。味，是用調味品調出來(lái)的。因而在調料的選擇與應用上便形成了不同的習慣與偏好。這個(gè)菜系常用的，那個(gè)菜系壓根不用，這個(gè)菜系沒(méi)有的，哪個(gè)菜系卻是日常主調。大蔥在川菜、魯菜里是主調料，一刻不能少?；礂畈伺c粵菜只用香蔥，沒(méi)有大蔥的事?；洸松儆没ń?，川菜少了花椒，還能做菜嗎？八角產(chǎn)自廣西，但廣西人做菜實(shí)在少用八角，倒是北方人家家必備，且崇為“大料”。淮楊的硝、本幫的糟、四川的泡菜，湖南的剁椒、粵菜的咖喱、滇菜的酸角，你有你的，我有我的。味不同，皆因料不同。這才把中國的美食搞的五彩斑斕，美不勝收。
我小時(shí)候生活在廣東，沙茶醬是日常生活不可或缺的調料，在廣東有時(shí)吃粥，加一勺魚(yú)露，或放點(diǎn)沙茶醬在里面，就很好吃。我十六歲離開(kāi)廣東到云南，在昆十中上學(xué)，住校，吃食堂。有時(shí)菜淡，就向食堂的大師傅要點(diǎn)沙茶醬。大師傅聽(tīng)了皺眉頭：“什么亂七八糟的，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)！沒(méi)有!”那時(shí)年紀小，不懂，以為是大師傅舍不得。后來(lái)才知道，云南是真沒(méi)有這玩意兒，是我想當然了。
過(guò)去我從來(lái)不知道調料里還有什么香葉。一九六九年畢業(yè)分配到哈爾濱，才知道這從歐洲傳過(guò)來(lái)的西餐調料，在哈爾濱已經(jīng)落地生根，實(shí)實(shí)在在成為有哈爾濱特色的中餐調料了。離開(kāi)哈爾濱，大約很少有人在燉肉時(shí)記得住往鍋里放幾顆丁香，抓一把香葉。
芥末，北方人愛(ài)吃。在南方幾乎沒(méi)人吃。改革開(kāi)放以來(lái)，廣東的生猛海鮮推向全國，就連昆明、貴陽(yáng)這些遠離海洋的地方，也有了吃海鮮的口福，龍蝦、象扒蚌、三文魚(yú)成為全國人民的美食。老廣把龍蝦、象扒蚌、三文魚(yú)送出來(lái)的時(shí)候，順便把辣根也一并奉上。不少南方人以為這就是芥末。我弟弟生在廣東，長(cháng)在云南，沒(méi)有在北方生活過(guò)，也是一個(gè)芥末盲。與我爭辯說(shuō)，我們吃的是綠芥末，你們吃的是黃芥末，都是芥末。實(shí)實(shí)在在的誤解?？梢?jiàn)很多南方人真的不知道什么是芥末。
如是例子太多了。山西嗜醋，很多山西人自認為是專(zhuān)家。除卻老醋無(wú)好醋，普天下還有比山西人更懂醋的嗎？可山西醋真的太單調，就是老陳醋。紅醋、白醋、烤醋、香醋，山西人不吃，也無(wú)從了解它們的好處。錦州人非常自豪自己的蝦油小菜，認為蝦油是錦州人的發(fā)明，還寫(xiě)到書(shū)里。其實(shí)不然，東南沿海蝦油的制作和應用更廣。錦州人是用來(lái)腌咸菜，在浙閩兩省，除了腌菜，還當蘸料，還當主調料，做成爆田雞，釀尖椒，美味的很。錦州人有蝦油，卻都腌了咸菜，真的可惜。
以蝦制作的調味品還有幾種。天津人、冀東人吃蝦醬，東北人也有愛(ài)吃蝦醬的。在往西，往南，吃的人就少了。蝦醬的地域性很強。還有蝦子和蝦粉。江浙菜里，蝦子大烏參、蝦子豆腐，都是名菜。蝦粉茄子、蝦粉蹄筋也是鮮味十足的好菜。出了江浙，少有人用這兩味調料。蝦籽和蝦粉地域性也很強。蟹籽，用得最多的是淮楊菜。入菜調鮮，是第一等的好，獅子頭是淮楊名菜，肉團子里面便是蟹黃，真真是美味。更能用蟹籽做成各色點(diǎn)心。最有名的是蟹黃小籠包。出了江浙，也很難吃到。
中國人發(fā)明了醬，也愛(ài)吃醬，但東南西北醬不同。東北邊的人吃大醬。山東人大蔥蘸大醬，東北人大醬拌豆腐。西北邊的人就不吃。西北人吃黃醬，連調餃子餡也用黃醬。西南面的人用豆瓣和豆豉。豆瓣不是用黃豆制成，原料是蠶豆。魚(yú)香肉絲、豆瓣魚(yú)、回鍋肉，絕少不了豆瓣，郫縣豆瓣大名鼎鼎。豆豉在四川、湖南等省，是家家必備的調料，誰(shuí)家的碗柜里沒(méi)有豆豉，不是缺心眼，就是家里實(shí)在窮得可以。東南地方，那醬就五花八門(mén)了。普寧豆醬、沙茶醬、海鮮醬，這些年又蹦出什么X O醬，眼花繚亂。這說(shuō)明東南人味蕾發(fā)達，吃的精細。
醬有咸的，還有甜的。老廣吃燒鵝，用梅子醬，北京人吃烤鴨，用甜面醬，哈爾濱人吃大列巴，抹草莓醬，潮州人吃清水大蝦，蘸桔油醬。你換了試試，保證沒(méi)法吃。
北方人吃醬油，醬油就是醬油，質(zhì)量好壞而已，你還能搞出什么名堂？廣東人不。廣東人有名堂。老抽、生抽、魚(yú)露、蠔油，分得一清二楚，決不混淆。到了云南，還有甜醬油。甜醬油是什么東西？北方人想不出來(lái)。云南人拌涼米線(xiàn)、涼卷粉，沒(méi)有甜醬油不行。醬和醬油的地域性分布也強得可以。
有的調料，出了那個(gè)地方，就沒(méi)有人用了。山奈、丁香、紫草皆是如此。所以很多人不認識山奈、丁香、紫草，不奇怪。湖南人用剁椒，做剁椒魚(yú)頭，四川人就是不剁，整條放到鍋里，做酸菜魚(yú)。孜然現在隨著(zhù)新疆羊肉串鉆進(jìn)全國城鎮鄉村的大街小巷，過(guò)去，出了新疆，沒(méi)有幾個(gè)人知道孜然是個(gè)什么東西。湘黔的酸湯、凱里的牛癟、西雙版納的香草、江浙的香糟、淮楊的硝粉、紹興的霉菜、陜西的柿醋，盡有地方特色。
想多享受享受各種調料的美味，到哪吃哪，是個(gè)好主意。到上海，用硝肉與醉蝦下酒，用糟魚(yú)與霉干筍蒸肉下飯，香到骨頭里面。到陜西喝稠酒，就臘羊肉，切薄片，蘸柿醋，美的很。到西雙版納，看著(zhù)小卜少用香茅草把鯽魚(yú)五花大綁，放到炭火上烤，烤的香氣撲鼻，酒都要多喝二兩。到烏魯木齊，在八樓附近吃羊肉大串，讓小巴郎多放孜然，多放辣椒，看著(zhù)羊油滋拉滋拉往下滴，保證吃了一串還想吃下一串。到大連，往海邊一坐，生海蠣子蘸辣根，喝小酒，吃不夠，喝不夠。
不說(shuō)了，自己把自己都說(shuō)饞了。接著(zhù)說(shuō)調料。因為多了解調料對品味有好處。就揀看起來(lái)眼生的說(shuō)幾樣。
還從山奈說(shuō)起。
山奈。又名沙姜,三奈。姜科，山奈屬；多年生草本；淡綠色或綠白色，芳香。云南屏邊、西雙版納及臺灣、廣東、廣西有栽培，供藥用或調味品用，根莖可入藥。用作調料，主要是作用誘出食物的香味，增加鮮味。為四川榨菜特殊香氣的主要來(lái)源。
丁香。又名紫丁香、百結花等，為木樨科落葉灌木或小喬木。丁香作為調料使用，主要作用是在燉肉和燒肉中催味，有特殊香氣。
紫草。紫草科，多年生草本，根莖可藥用，有活血涼血、清熱解毒的功能。入調料，主要取其色紅，多為火鍋湯料調色用，兼有解毒功能。
香葉。是肉桂樹(shù)的樹(shù)葉 氣味芳香，帶有辣味，主要用于制湯、肉類(lèi)、海鮮等菜肴的調味。
再說(shuō)辣的，芥末、山葵、辣根。
芥末。又稱(chēng)芥子末。芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調料。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，可刺激唾液和胃液的分泌，有開(kāi)胃之功，增強人的食欲。芥末有很強的解毒功能。北方地區主要用作涼菜調料。
山葵。又名山崳菜，制成品為青芥辣。為十字花科山葵屬多年生草本植物，根莖研磨成醬，色澤鮮綠，具有強烈的香辛味，作為吃生魚(yú)片、壽司和蕎麥面等的佐料，也是海鮮調味品青芥辣的加工料。主要用作烤牛肉等菜肴的佐料，也用作海鮮刺身的蘸食佐料。
辣根。別名西洋山萸菜、馬蘿卜，屬十字花科辣根屬多年生宿根蔬菜。以肉質(zhì)根食用。其根內含有一種強烈的揮發(fā)油質(zhì)黑芥甙，故有特殊的辛辣氣味，主要用作肉類(lèi)罐頭的香辛料。因其價(jià)格便宜，故常用為山葵代用品，加工青芥辣。
還有沙茶、咖喱。
沙茶。是一種混合型調味品，以潮州沙茶醬為上品。制作過(guò)程精細繁瑣，是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀后，調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、蕓香粉、草果粉、姜黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油調制而成。進(jìn)口沙茶醬也叫沙嗲。是盛行于東南亞地區的一種沙茶醬，口味上更辛辣香咸。
咖喱。是由多種香料組成的混合調料。最多時(shí)可用20多種香料組合。如豆蔻、丁香、茴香、肉桂、胡椒、辣椒、薄荷、芥末、姜粉等，擁有獨特的香氣與味道。不同的地域，咖喱也有著(zhù)不同的風(fēng)格。
最后說(shuō)說(shuō)魚(yú)露、蝦油、蠔油。
魚(yú)露。稱(chēng)魚(yú)醬油、鱭油，是以海產(chǎn)小魚(yú)如 鳀魚(yú)、三角魚(yú)、小帶魚(yú)、馬面鲀等為原料，用鹽或鹽水腌漬，經(jīng)長(cháng)期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調料。
蝦油。是用小麻蝦或小青鱗魚(yú)、小雜魚(yú)、蚌肉等經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造提取的汁液。是沿海各省城鄉常用一種味美價(jià)廉的調味品。
蠔油。是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成的調味品。味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營(yíng)養價(jià)值高，是傳統粵菜的主要配料。亦可拌面、拌菜、煮肉、燉魚(yú)、做湯等。
說(shuō)了十二樣，不說(shuō)了。記住，芥末、山葵、辣根，是三樣不同的東西，別混了。雨露、蝦油、蠔油也是三樣不同的東西，也別混了！
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