凡健康人經(jīng)口攝入正常數量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統稱(chēng)為食物中毒(food poisoning)。凡食入非可食狀態(tài)(未成熟水果等)食物、暴飲暴食所引起的急性胃腸炎;因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲(chóng)病、人畜共患傳染病等食源性疾病、或攝食者本身有胃腸道疾病、過(guò)敏體質(zhì)者食入某食物后發(fā)生的疾病，均不屬于此范疇。不論是一次性還是長(cháng)期連續攝入“有毒食物”，凡是以慢性毒害為主要特征的也不是食物中毒。
金葡菌污染食物后，在適宜的溫度和通風(fēng)不良的環(huán)境下，特別是在米飯、面、奶制品和蛋肉類(lèi)中，金葡菌繁殖生長(cháng)，產(chǎn)生腸毒素。腸毒素對熱抵抗力強，加熱30min不能完全破壞，食后仍能致病。據調查估計進(jìn)食少至100ng的腸毒素就能引起發(fā)病。
1．臨床表現 潛伏期很短，一般為1/2～5h，多見(jiàn)在進(jìn)污染食物后3h，起病急驟。主要癥狀有惡心、嘔吐、上腹痛及腹瀉，其中以嘔吐最顯著(zhù)，腹瀉為水樣便或稀便。體溫正?；蛏愿?。多數患者在發(fā)病后數小時(shí)至1～2天癥狀消失，很快恢復。嚴重者可因劇烈嘔吐、腹瀉導致脫水和循環(huán)衰竭。
2．實(shí)驗室檢查 從污染食物中培養得金葡菌或檢測腸毒素有助診斷。
3．診斷 診斷根據有進(jìn)污染食物史，常有同食者集體發(fā)病，臨床有急性胃腸炎史。和其他細菌性食物中毒不同，本病完全由腸毒素引起與細菌感染無(wú)關(guān)。病人無(wú)傳染性，病愈后亦不產(chǎn)生明顯的免疫力。
雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有如下流行病學(xué)和臨床特征：①潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內幾乎同時(shí)出現一批病人，來(lái)勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行;②病人臨床表現相似，且多以急性胃腸道癥狀為主;③發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時(shí)間內都食用過(guò)同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例;④一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線(xiàn)呈驟升驟降的趨勢，沒(méi)有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線(xiàn)的余波;⑤有明顯的季節性。夏秋季多發(fā)生細菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒;冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。
通常按病原學(xué)將食物中毒分為：
(一)細菌性食物中毒
1.感染型食物中毒包括沙門(mén)菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒。
2.毒素型食物中毒 包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒。
(二)有毒動(dòng)植物食物中毒
1.有毒動(dòng)物中毒 如河豚魚(yú)、有毒貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)組胺、動(dòng)物內臟(過(guò)冬的狼和狗肝臟)、腺體(甲狀腺等)所引起的食物中毒。
2.有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、新鮮黃花菜、生豆漿等引起的食物中毒。
(三)化學(xué)性食物中毒
食物被某些金屬、類(lèi)金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農藥等污染，或因誤食引起食物中毒。
(四)真菌毒素食物中毒
食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等。
食物中毒發(fā)生的原因主要有：①原料選擇不嚴格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì);②食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷(xiāo)售等過(guò)程中不注意衛生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理;③食品保藏不當，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒;④加工烹調不當，如肉塊太大，內部溫度不夠，細菌未被殺死;⑤食品從業(yè)人員本身帶菌，個(gè)人衛生不好，造成對食品的污染;⑥有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達到中毒劑量。
