湯圓和元宵是以糯米和糖為主的食品，除了精致白糯米粉含有大量淀粉之外，餡料中糖分也不少。所以，從歸類(lèi)來(lái)看，它應當算是主食。
所謂主食，就是富含碳水化合物，特別是含淀粉的食品。這類(lèi)食品是用糯米做的，而且是非常精細的糯米粉，纖維非常非常少，屬于精白主食，不屬于粗糧。
元宵和湯圓又略有不同，元宵用干粉滾制而成，餡較小，粉較多，煮出來(lái)很實(shí)在，又容易硬心。而湯圓用糯米燙揉后的濕粉包成，通常餡較大，煮出來(lái)柔軟細膩。本來(lái)糯米粉就粘膩難化，就淀粉消化角度來(lái)說(shuō)，元宵比湯圓更難一些；但對于消化脂肪有困難的人來(lái)說(shuō)，湯圓更麻煩一些。
糯米有個(gè)特點(diǎn)是「不出數」，同樣的糧食量，比粳米和秈米需要加的水少，烹調之后體積小。一般來(lái)說(shuō)，3 個(gè)正常大小的元宵所用的糯米粉相當于 1 兩米飯所用的米。一次吃 3 個(gè)元宵，對于消化功能不是很強的人來(lái)說(shuō)比較妥當。
然后，湯圓和元宵的餡料當中不僅僅有糖，還有油脂。米飯饅頭是幾乎沒(méi)有脂肪的，湯圓可不是這樣。餡料中的油脂甚至比糖還要多。傳統上用豬油來(lái)做湯圓餡料，南方用豬油加肉做咸湯圓，用豬油加上各種果仁做甜湯圓。之后又開(kāi)發(fā)了用黃油的產(chǎn)品。但從飽和脂肪角度來(lái)說(shuō)，含量更甚于豬油。
本世紀以來(lái)的新時(shí)尚，是用植物奶油產(chǎn)品替代黃油和豬油，但這種產(chǎn)品的脂肪含量和飽和脂肪酸含量并不比豬油和黃油少。芝麻、花生、堅果仁、代可可脂巧克力等都是高脂肪的原料，加上拌餡的油脂，脂肪總量可真是相當可觀(guān)。目前大餡湯圓有取代小餡元宵的趨勢，而且湯圓餡中放的固態(tài)油脂要比過(guò)去北方的豆沙、山楂、五仁餡更多，一口湯圓中，差不多就有三分之一到二分之一是油脂。曾有人測算過(guò)，吃 3 個(gè)大餡湯圓，就相當于吃 1 盤(pán)炒菜的油。
餡料中也有些好東西，那就是芝麻、花生和各種堅果仁，還有豆沙。堅果類(lèi)原料營(yíng)養價(jià)值較高，豆沙也含不少蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。
相比之下，巧克力餡的營(yíng)養價(jià)值較低。其中絕對沒(méi)有多少那種苦澀的可可粉，很有可能，其中放的是氫化植物油做的代可可脂，加上巧克力味的香精，富含抗氧化物質(zhì)的可可粉比例并不大。所謂「奶油」餡的湯圓也有類(lèi)似的問(wèn)題。至于咸肉餡的湯圓，其中大量豬油，可取之處也少。
每到元宵節，我經(jīng)常會(huì )懷念小時(shí)候吃的那種油比較少的桂花糖餡元宵，還有酸甜開(kāi)胃的山楂餡元宵。當時(shí)油脂供應少，肉也吃不到，人們用白糖和面粉加上一點(diǎn)桂花和青紅絲，或者山楂糕碎，只用很少的油就能做成元宵?？上КF在即便是山楂餡或者桂花餡，也都變得油膩膩的一股奶油味道了。
冷后更難消化。糯米刺激胃酸產(chǎn)生，胃酸過(guò)多和胃潰瘍的人要控制數量，每次少吃一點(diǎn)。因糯米質(zhì)地粘性，散熱很慢，要吃得慢一點(diǎn)，避免燙傷，也要避免油脂過(guò)多難消化。對胃不好的人來(lái)說(shuō)，吃元宵的時(shí)候更要細細地嚼，以免胃里不舒服。
很多糖尿病人對無(wú)糖湯圓感興趣，覺(jué)得沒(méi)有糖就可以放心吃了。還有些減肥者也挑選無(wú)糖湯圓。其實(shí)，無(wú)糖并不意味著(zhù)低熱量，也不意味著(zhù)對血糖沒(méi)有影響。因為湯圓中的糯米粉升高血糖非常猛烈，比白糖有過(guò)之而無(wú)不及。哪怕沒(méi)有加糖，吃它也一樣不利于控制血糖，所以糖尿病人要十分小心。
我的學(xué)生做了糯米食品的血糖上升研究，發(fā)現加了豬油之后的糯米食品，血糖反應和純糯米食品有所不同。它的血糖峰值略晚一點(diǎn)出現，但是峰值也很高，而且血糖峰持續時(shí)間特別長(cháng)，下降的速度也更慢。
此外，湯圓里沒(méi)有放糖，絕不等于淀粉含量低，也不等于少放脂肪。大量油脂會(huì )降低第二餐的胰島素敏感性，也就是說(shuō)，即便當餐血糖上升慢一點(diǎn)，第二餐卻容易出現血糖居高不下的情況。再說(shuō)，那么多的飽和脂肪酸，對控制血脂是不可能有什么好影響的，對減肥也沒(méi)什么幫助。
從飽腹感來(lái)說(shuō)，糯米食品和和普通米飯相比，體積較小，飽感峰值的時(shí)間也較為滯后，這就意味著(zhù)人們特別容易吃得過(guò)量。糯米湯圓比較「實(shí)在」，體積小，嚼幾下就可以咽下去，開(kāi)始不覺(jué)得飽，難免多吃幾個(gè)。等吃進(jìn)去 20 分鐘后才感覺(jué)到，吃多了，胃里好撐啊......
此外，同樣多的糯米，加了油脂之后飽感增加，但是按照單位熱量計算的飽腹效率有所下降。也就是說(shuō)，加了高脂肪餡料的糯米食品特別容易不知不覺(jué)地吃多，對減肥者來(lái)說(shuō)，的確是值得警惕的食品。
否則，過(guò)多的脂肪和熱量是不可避免的。
在美好的節日當中，吃三五個(gè)湯圓幸福一下即可，但不要把它當成一天當中的主要食物。為了控制血糖和血脂，宜用低脂高纖維的食物來(lái)搭配它，比如豆類(lèi)食物，蔬菜類(lèi)食物，菌類(lèi)和藻類(lèi)食物，都是上好的選擇。
當然還要記得，吃湯圓的時(shí)候，要少吃油炸食品，最好能減個(gè)炒菜，多選蒸煮燉等烹調方法，盡量控制一天中的總脂肪數量。紅燒肉、酥點(diǎn)、油炸食品之類(lèi)油大的東西最好改日再吃。這樣，節日美食和健康生活就可兼得。
責任編輯：小西
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