自拙作「有酵素食」一文披載之后，引發(fā)國內外讀者廣泛的共鳴，有多位前賢希望能將酵素的制造方法公諸于世，甚至有前賢從國外來(lái)電咨詢(xún)相關(guān)資料，加上本刊編輯組極力鼓勵，一時(shí)讓后學(xué)深覺(jué)有必要盡快著(zhù)手論述，以饗同好。然而近因圣凡繁忙，夤夜挑燈撰文，掛漏之處在所難免，敬請各方包涵之余不吝指正。
「酵素」顧名思義，指的就是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的營(yíng)養素。借著(zhù)發(fā)酵的方法將蔬菜水果等天然有機農產(chǎn)品，先行讓其完成消化步驟，這樣食用進(jìn)入腸胃之食物不必再消化，可以直接被身體吸收，如此除了可以減少體內原有酵素的消耗外，更可以減輕身體各器官的負擔。世界上以日本人民最是精于此道，至于我國人民尚處于啟蒙階段有待推廣。因為酵素的商業(yè)價(jià)值甚高，其釀制方法一直被視為商業(yè)機密，所以一瓶六到七百ＣＣ的酵素叫價(jià)新臺幣一千二百元到兩千元是今天酵素在臺灣的行情，有透過(guò)多層次傳銷(xiāo)（直銷(xiāo)）法賣(mài)出者那就更昂貴了。后學(xué)的親家母買(mǎi)了一罐約半公斤的固體酵素，索價(jià)三千余元，而這固體酵則是「黑糖膏」加以精裝的而已。今日將酵素的釀制法公開(kāi)，只是為了讓各位前賢得到健康，能好修道、好辦道，希望此文不致?lián)跞素斅氛袕圃褂?。其?shí)酵素制法很簡(jiǎn)單，很多家庭早就會(huì )做了，只是「百姓日用而不知」，不曉得所釀制的食品有這么好的健身功能，反倒花費大把鈔票去買(mǎi)來(lái)，認為愈貴的東西愈好。俗話(huà)說(shuō)：「江湖一點(diǎn)訣，講破不值三文錢(qián)」，有人喜歡故弄玄虛吊人胃口，將一件簡(jiǎn)單的事講得很復雜就是這個(gè)意思。
醋是酵素的一種
自古代中國人在釀酒失敗時(shí)，誤打誤撞的發(fā)現酸化的酒竟然可以做為醒酒用，也可以用來(lái)消除疲勞、消腫退火，中藥泡制、烹調、印染和藥解諸癰毒等等。此后；糯米醋、高梁醋也被廣泛的應用在各種水果的浸泡，做為抑制果酸在發(fā)酵過(guò)程中酒化的天然控制劑。食醋的制造過(guò)程較為復雜，市價(jià)相當便宜，有意食用者可逕向市坊洽購，惟邇來(lái)部分商人喜以化學(xué)檸檬酸滲入，以更低價(jià)位獲取客戶(hù)的青睞，除非有特殊用途，否則宜加注意。另外，患有腸胃道潰瘍的人應避免食用醋類(lèi)，以防患處受到刺激而出血。
如何判定優(yōu)良的酵素？
經(jīng)過(guò)發(fā)酵的天然果菜、青藥草，因為營(yíng)養轉化成種類(lèi)繁多的氨基酸，成為活化人體細胞的元素。將釀得的酵素液體裝入瓶罐內，然后長(cháng)期置放于冷凍庫內觀(guān)察，可以發(fā)現不同營(yíng)養的酵素有不同的反應，其中以桑椹果釀制的酵素能量最為強大，也最為溫和。適合各種體質(zhì)的人服用。桑椹酵素的液體在冷凍室內不論時(shí)間多長(cháng)久，它都不會(huì )完全結晶，拿出冷凍庫外很快的會(huì )發(fā)現它的流動(dòng)性如故。長(cháng)期服食這種酵素一經(jīng)吸收到血管內，可以清除血栓并在冰天雪地里讓血液正常的循環(huán)到末梢神經(jīng)，如冬天手腳、耳朵等末梢位處容易冰冷的人，桑椹酵素可謂為人間的瓊漿玉液。不論何種酵素其原液甚至經(jīng)過(guò)稀釋的，放置在冷凍室內即使結成冰晶狀，它的結構還是呈松軟狀的，不會(huì )像一般液體經(jīng)冷凍后就變得很堅硬了。不過(guò)，經(jīng)冷凍后沒(méi)有呈現與桑椹酵素相同流動(dòng)性的反應，并非表示它就沒(méi)有價(jià)值、功用，不同營(yíng)養的氨基酸還是我們身體的最?lèi)?ài)。
桑椹酵素的釀制法
桑椹果經(jīng)釀造成酵素后，其豐富的褪黑激素能淡化或去除皮膚上的斑點(diǎn)，其紅色素更是比中藥何首烏略勝一籌，讓白頭發(fā)變黑。因屬性溫和，嬰兒或身罹重疾者皆可食用，不過(guò)為求謹慎，此二者宜避免食用經(jīng)醋浸泡過(guò)的酵素。
將成熟的桑椹果，最好先浸泡在純水內，以臭氧機氣泡石處理一小時(shí)，經(jīng)滴瀝乾然后投入米酒內過(guò)酒（無(wú)臭氧機設備者，清洗后直接投入米酒，投入醋亦可，但醋的效果次佳），此動(dòng)作旨在將容易含水的桑椹果內部殘水稀釋?zhuān)苊庖蚝^(guò)多水份致遭失敗。
干凈的容器如陶甕、玻璃甕等準備妥當。以一斤桑椹果八兩（二比一）二級砂糖之比例，逐層均勻灑在甕內的桑椹果上，如果有蜂蜜（最好是龍眼蜜）、花粉、蜂王乳、酌量加入更佳，裝滿(mǎn)后封口。置于陰涼通風(fēng)處，避免在它的旁邊吵架或生氣，最好常播放道歌來(lái)取娛活菌群。約莫三個(gè)月后可達到充份發(fā)酵，完成發(fā)酵的糖此時(shí)變成寡糖（即單糖），糖尿病患可以食用，不論是喝汁液（可依所好以未經(jīng)煮沸的凈水稀釋?zhuān)┗蛑苯咏朗嘲l(fā)酵過(guò)的果肉，不但味道甜美，內中所含的營(yíng)養足以讓糖尿病患者整天精神奕奕。此酵素對于消水利尿非常有效。明心佛堂有位坤道林姓前賢，原來(lái)患有嚴重全身水腫，經(jīng)食用自制的桑椹酵素三個(gè)月后，恢復了健康的身體。以上述比例釀制的桑椹酵素過(guò)程不致于酒化，但是如果糖的數量比率太低，則有變成桑椹酒之虞，如此；其功能就有待重新評估了。不喜歡甜度太高又怕釀制過(guò)程酒化的人，可以依個(gè)人喜好酌量加入清醋，這可抑制酒菌的滋長(cháng)，不過(guò)我們也可以在浸泡醋時(shí)提高甜度。
有關(guān)于醋的浸泡，其功用我們將于下期月刊再行介紹。我們希望藉此能提供大眾更多有酵素食的方法，俾能協(xié)助大眾吃出健康的素食與方法。
「酵素」具有很強的解毒功能，除了能夠排除宿便以外，兼具分解積存在血液里的毒素之大用。后學(xué)有一次在采擷土生番石榴時(shí)，慘遭一群黑蚊子叮攻，事后雙腿腫塊累累奇癢無(wú)比，因怕用手抓癢會(huì )留下瘡疤，一時(shí)無(wú)計可施。忽然想起「酵素」或許可以派上用場(chǎng)，于是將檸檬醋和桑椹酵素加以調和約半紙杯，原汁服下不過(guò)五分鐘，馬上不再生癢了，經(jīng)過(guò)泡熱水后竟然連累累腫塊也不見(jiàn)了，這是驗證之一。
另外，后學(xué)的外甥女前幾天去牙科拔牙齒，大概平日常喝酵素的緣故，麻醉劑必須連打兩針始才奏效，回家后到了午餐時(shí)間麻醉藥性遲遲未退，經(jīng)建議服用紅龍果制造的酵素，同樣不到五分鐘就解掉了麻醉狀態(tài)。依此推論，有吸毒習慣的朋友想戒除毒癮，于毒癮發(fā)作時(shí)可以服食酵素作為解毒劑，效果應該不錯才對，而長(cháng)期服用則能徹底清除體內殘毒。還有；遭虎頭蜂、毒蛇螫傷的人嚴重的話(huà)會(huì )陷入昏迷甚至于死亡，萬(wàn)一來(lái)不及送醫或是藥石罔效時(shí)，只要一氣尚存，都可以死馬當活馬醫，倒一杯酵素灌救，或許會(huì )轉危為安也說(shuō)不定。很多臨床經(jīng)驗都是在這種情形下獲得奇跡的，最近后學(xué)另外發(fā)現服食酵素加上痧毒療法，可以治癒癌癥。
后學(xué)的大哥今年六十五歲，有抽煙習慣四十余年，體形干癟常生頭痛，三年前經(jīng)家父成全開(kāi)始斷葷茹素同時(shí)戒掉煙癮。一年前突然失聲沙啞，起初不以為意，僅只煎熬草藥服用，因遲未改善，在么弟催促下到高雄長(cháng)庚醫院檢查，經(jīng)化驗得悉系末期喉癌，必須緊急開(kāi)刀切除聲帶組織，并且須從喉嚨下部挖洞進(jìn)食流質(zhì)食物，更糟糕的是經(jīng)此折騰并不保證性命就能存活下來(lái)，醫生還說(shuō)如果不開(kāi)刀的話(huà)，最快一個(gè)月，最慢兩個(gè)月就會(huì )因癌細胞擴散而窒息死亡，一時(shí)晴天霹靂，舉家陷入愁云慘霧中。后學(xué)得悉消息后獨排眾議極力反對開(kāi)刀，胞兄最后接受建議，每天喝兩大杯有機新鮮果菜加入酵素拌攪成的精力湯，同時(shí)在喉嚨患部施以拔罐，將淤積的腫瘤毒素吸拔出來(lái)表層，然后讓酵素去負責清除的工作。就靠這么簡(jiǎn)單的方法天天實(shí)行，迄今已然經(jīng)過(guò)了五十余日，病情不但沒(méi)有惡化，聲音也發(fā)得出來(lái)了，而且體重由四十六公斤升高為五十公斤，體形由干癟變紅潤了，臉上的黑斑去掉不少，五十余日來(lái)胞兄除天天上田工作以外，還于幾天前參加六日寶島觀(guān)光團，生活起居完全沒(méi)有異樣。感謝老天護佑，大哥現在已經(jīng)清口了，而且會(huì )主動(dòng)想渡人求道。后學(xué)殷切希望將來(lái)對酵素的功用有新發(fā)現的人，能夠盡快與本刊編輯室聯(lián)系，俾將各方心得經(jīng)驗實(shí)錄匯編成冊，以利益人群。
為何要借重醋釀造酵素？
古云：「富人服藥，窮人喝醋」，醋是萬(wàn)病之藥，特別是對于胃液稀少及消化不良的窮人，便宜的食醋自是最好的藥物了，我們從食醋散發(fā)出的氣味覺(jué)得會(huì )嗆鼻，那嗆鼻的氣體正是來(lái)自氨基酸的氨氣。食醋的酸度約為四點(diǎn)五，屬弱酸偏強。而胃液的酸度約為二點(diǎn)五，屬于強酸。人在吃進(jìn)食物三十分鐘左右開(kāi)始分泌胃酸進(jìn)入胃囊。很多有益或有害人體的活菌受到胃酸包圍，會(huì )被胃的強酸殺死。只有少數的酵素活菌在胃液里呈假死狀態(tài)，等進(jìn)入小腸弱堿的環(huán)境里才悠然醒來(lái)，這些以菠蘿、香蕉、檸檬內的酵素適應力最強。如果將水果浸泡在醋酸里發(fā)酵，讓醋酸桿菌去錘鏈其它菌種一段時(shí)日，可防止懶菌的產(chǎn)生，將來(lái)喝進(jìn)胃里就能大大提高存活率，酵素活菌只有在進(jìn)入小腸甚至進(jìn)入大腸，才能把牠的功能發(fā)揮得淋漓盡致。用醋浸泡水果釀造酵素，除前面所言可以抑制果酸酒化，更重要的是能夠防止其它有害菌的侵襲，確保釀造酵素的成功。醋做為清除宿便的能力甚強，除臭的功力更是頂呱呱，想見(jiàn)識牠除臭的功夫，可以在惡臭不堪的化糞池內倒入足量的食醋，不消多久便教臭味凈盡。因此長(cháng)期受到胃腔宿便引起的口臭所苦的人，就讓醋浸的酵素來(lái)為您舒困吧！
佐餐酵素－－紅龍醋
早期人們將醋運用在佐餐的沾料，以資為去腥羶味兼消毒化氣，惟單一米醋的色澤與氣味無(wú)法普遍讓人接受，為了使大家喜歡用醋做為沾料，一些高級餐廳推出紅龍醋上菜桌頗受歡迎，多沾食紅龍醋可以開(kāi)胃。對于因參入味精與油炸的菜肴，大快朵頤之后常常會(huì )教人口干舌燥，但是多吃紅龍醋就能解其毒而不會(huì )上火了。
做法：火龍果分為兩種，一為白肉的白龍果，一為紅肉稱(chēng)為紅龍果。取紅龍果剝去外皮，將果肉切成兩半或更細分，投入甕內約六分滿(mǎn)，然后倒入米醋直到七、八分滿(mǎn)，將甕口封閉，三個(gè)月后果汁會(huì )釋出溶入米醋內，發(fā)酵過(guò)的果肉會(huì )懸浮在湯汁上方。米醋成為教人看了食指大動(dòng)的艷紅湯，倒出所須數量放在玻璃碗內端上餐桌，這是一道人見(jiàn)人愛(ài)，而且是色香味俱佳的沾料。（待續）
各種水果醋的做法
各種水果醋的做法與桑椹酵素的做法完全一樣，只不過(guò)在釀制過(guò)程多了加入食醋而已。因為多加入食醋使得口感變酸，所以糖的使用量必須隨著(zhù)增加，至于加入的數量多寡可因個(gè)人嗜甜習性不同而有加減，一般是視食醋加入的數量而定，以溶解后不超逾飽和度為宜，如果超過(guò)飽和點(diǎn)就會(huì )發(fā)生未溶解的糖，雖加以攪拌，仍呈有沉淀現象。假使加入的甜度不足，則會(huì )因太酸而影響飲用的食慾，另外成品加入水稀釋后甜度與酸度都會(huì )變淡，注重口味的人宜斟酌自己的需求。釀得的酵素不論曾加入食醋與否，一但加水稀釋過(guò)，就必須冰藏于低溫下，否則很容易變質(zhì)。
有些水果須要加醋才不會(huì )酒化，有些水果只要糖量夠即使不加醋也不會(huì )變酒化，例如：紅龍果、木瓜、桑椹、草莓、柑桔、檸檬．．．．．．等等。如果沒(méi)有把握的話(huà)，可以在發(fā)酵的一個(gè)月內，偶而打開(kāi)釀罐口聞聞看，如果僅是輕微酒氣則無(wú)妨，若是酒氣重了，這時(shí)再加入食醋也不為遲，加入量視酒氣味輕重而定，以足夠平衡抑制為原則。不加食醋浸泡的酵素，適合腸胃潰瘍的人或體質(zhì)虛弱的人飲用。
那些水果可制造酵素？
所有未經(jīng)煮熟的水果都可以制作酵素，一切的酵素也都以糖為營(yíng)養基，讓活菌在糖的培育下繁殖滋生，產(chǎn)生生物化學(xué)的作用，得到人體所需的營(yíng)養素，是我們的目的。故取材時(shí)最好是多元化，水果的味道以濃厚為佳，例如；番石榴以土種土生的氣味較諸改良過(guò)的品種為優(yōu)。龍眼、荔枝、菠蘿、香蕉、蘋(píng)果、酸梅、李子、葡萄、香瓜、南瓜、蕃茄、地瓜、紅蘿卜、牛蒡．．．．．．等等都是非常好的原料。以上這些果菜可以合在一齊釀制，也可以分別釀制。不過(guò)為了方便管理最好還是分開(kāi)釀制，等釀成了，再將各種果液依所好調理成色、香、味俱佳的綜合酵素。綜合酵素的好處是避免活菌中因缺乏競爭，而產(chǎn)生懶菌，競爭激烈下的酵母菌活力大于缺少競爭的懶菌，自然喝進(jìn)肚子里以后的效果會(huì )有不同能量，不過(guò)，經(jīng)綜合過(guò)的汁液變化很多，最好置于低溫中，這個(gè)要點(diǎn)是必須加以注意的。
有些水果加入食醋浸泡，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間以后會(huì )產(chǎn)生一層網(wǎng)膜，如菠蘿醋、荔枝醋等，這是正?，F象，不要誤以為是制作失敗了。
配料的處置
發(fā)酵的過(guò)程如果添加一些配料，除了可以迎合自己的口味，還可以增加營(yíng)養價(jià)值。例如牛蒡醋的發(fā)酵，大約牛蒡八斤、糖六斤、醋七千ｃｃ，這時(shí)加入紅棗半斤、枸杞四兩、蜂蜜三斤、麥芽糖一斤，則其風(fēng)味、營(yíng)養能量必然與不加入配料迥異，另外蜂膠、花粉、蜂王乳等等，雖然價(jià)格昂貴，但能添加一點(diǎn)點(diǎn)總比看病吃藥來(lái)得省錢(qián)。但是有一點(diǎn)要提醒大家，所有添加物皆不宜以化學(xué)香料為之，并且要以有機材料為優(yōu)，像紅棗，在市場(chǎng)上就有抽精過(guò)的產(chǎn)品混珠，這種糟粕非但沒(méi)有營(yíng)養，甚至于會(huì )因為它的加入而讓整甕酵素失敗。
果肉的大用
看了本文的介紹，相信您已經(jīng)躍躍欲試了，當您如法泡制大量各種水果酵素后，您將會(huì )發(fā)現香醇可口的汁液很受歡迎，可是留下的果肉怎么辦呢？沒(méi)問(wèn)題！這些經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果肉富有多元氨基酸、消化脢，料理得宜的話(huà)，可以成為一道老少咸宜的甜點(diǎn)，患有貪食癥無(wú)法自我控制的人，長(cháng)期為便泌所苦的人，營(yíng)養不良、貧血的人，容易疲勞或精神不振的人，常眼花撩亂視線(xiàn)不清的人，諸如汁液的功能它一個(gè)也不缺，它更因纖維質(zhì)的作用而另具功效。
制作方法是：將發(fā)酵過(guò)的水果肉以自己喜歡的口味，混合多種原料，如紅龍果，木瓜、葡萄、桑椹、草莓等漿果類(lèi)，加入梅子、楊桃、檸檬、柑桔、牛蒡、紅蘿卜，荔枝、龍眼等，幾凡發(fā)酵過(guò)的水果都可綜合加入。請先均勻一下，然后放入打果汁用的料理機，添加適量酵素原汁或ＲＯ水（以易于翻轉攪碎為原則），由低速而高速直到成為膏糊狀為止，這時(shí)可嘗看看滋味如何，太酸的話(huà)可酌量加入蜂蜜調和?？傊?，一切以自己喜好為宜。這樣很快的一道令人望之食指大動(dòng)，聞之垂涎三尺的綜合酵素果醬就大功告成了！將酵素果醬分置容器內，放在冷凍室里，時(shí)間再久也會(huì )松軟如故，是一道色香味具佳上等的冰淇淋，也是盛暑期間補充體力兼消暑的良方。加水攪拌的酵素果醬經(jīng)冷凍后，一定要放入低溫或冷凍室內，它的成品吃起來(lái)沙沙的較像冰淇淋。加入蜂蜜的酵素果醬，糖尿病友想吃的話(huà)，須置于常溫里若干時(shí)日，讓蜂蜜發(fā)酵分解成寡糖才好，放置常溫的酵素果醬，因處于繼續發(fā)酵狀態(tài)，所以不可裝得太滿(mǎn)，否則會(huì )因此溢出容器外，甚至產(chǎn)生容器的破裂。
用此方法制作酵素果醬，如遇有堅硬的果核，像梅子核、李子核等，因果核有豐富的礦物質(zhì)，可將之磨粉碎后一并制造，倘設備不足，只好剝取果肉而棄之矣！
果肉除了可做成果醬，也可以經(jīng)由急速冷凍技術(shù)干涸化，再研成粉末狀，更可進(jìn)一步制成膠囊，這樣有方便儲存與攜帶的好處，只是它的設備昂貴無(wú)法普及，業(yè)者通常是委托制藥廠(chǎng)或食品加工廠(chǎng)代工。就自家食用而言，制成酵素果醬最為易行，在早點(diǎn)時(shí)涂于土司面包上，或伴飯亦可，讓我們的早餐充滿(mǎn)有機營(yíng)養。
如果您發(fā)現酵素有新的療效、制法，或您有不清楚的地方，歡迎您直接來(lái)電咨詢(xún)，筆者當秉誠相告。若您有更好的信息亦請提供與大家分享，我們希望能藉「有酵素食」之推廣，讓大家獲得健康，擁有幸福的人生，是為所愿。
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