書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟。
酒水知識教案
項目一 酒水認知
第一節 酒的起源與發(fā)展
一、酒的起源與發(fā)展概述
酒來(lái)自微生物變化。在自然界中水果成熟后從樹(shù)上掉下來(lái)，果皮表面的酶菌在適當溫度下會(huì )活躍起來(lái)，使水果轉化為乙醇和二氧化碳。人類(lèi)在遠古時(shí)代已經(jīng)將釀造的酒作為日常飲料。根據歷史考證，公元前10世紀，古埃及和古希臘及中國古代人已經(jīng)掌握了簡(jiǎn)單的釀造技術(shù)，并用糧食和水果釀制不同味道的酒。世界考古多次發(fā)現的酒具可以證實(shí)這一點(diǎn)。隨著(zhù)農業(yè)發(fā)展，釀酒有了充足的原料，因此釀酒技術(shù)得以大規模發(fā)展。隨著(zhù)奴隸社會(huì )和封建社會(huì )的形成和發(fā)展，人類(lèi)的釀酒技術(shù)也越來(lái)越完善。在中國歷代的許多著(zhù)作中都有“瓊漿玉液”和“陳年佳釀”等專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)。陶瓷制造業(yè)的發(fā)展也推動(dòng)了釀造業(yè)的進(jìn)步，人們制作了精細的陶瓷器具，用以盛載各種美酒并使酒能夠長(cháng)期保存。人類(lèi)經(jīng)過(guò)長(cháng)期實(shí)踐，逐漸完善了釀酒技術(shù)，特別是17世紀蒸餾技術(shù)勇于釀酒業(yè)，使多種酒類(lèi)可以長(cháng)期保存。世界著(zhù)名的白蘭地酒、威士忌酒以及味美思酒都是從那時(shí)開(kāi)始釀造出來(lái)的。目前人們已掌握了完整的釀酒技術(shù)，人類(lèi)不僅能控制酒的酒精度，而且可根據需要制出各種有特色的佳釀。
儀狄釀酒
相傳夏禹時(shí)期的儀狄最早開(kāi)始釀酒。公元前二世紀的史書(shū)《呂氏春秋》中,寫(xiě)到 “ 儀狄作酒”。漢代劉向在《戰國策魏策》中較為詳細地描述了當時(shí)的情況:“昔者，帝女命儀狄作酒而美，進(jìn)之禹。禹飲而甘之，逐疏儀狄，絕旨酒，曰:‘后世必有以酒亡其國者 ’ ?！?/span>
杜康釀酒
另一則傳說(shuō)是釀酒始于周代的杜康。東漢《說(shuō)文解字》中解釋“酒”的條目中有“杜康作秫酒”?！妒挛锛o原》中也有同樣的說(shuō)法。三國時(shí)期的曹操在其《短歌行》中寫(xiě)下“何以解憂(yōu)，唯有杜康”的名句，說(shuō)明當時(shí)這種說(shuō)法已經(jīng)十分流行。 釀酒始于黃帝時(shí)期
你想成為幸福的人嗎,但愿你首先學(xué)會(huì )吃得起苦
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漢代成書(shū)的《黃帝內經(jīng)素問(wèn)》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景。其中還提到了一種古老的酒 — 醴酪，即用動(dòng)物的乳汁釀成的酒?！饵S帝內經(jīng)》是后人托名之作，其可信程度尚待考證。
酒與天地同存
更帶有神話(huà)色彩的說(shuō)法是“天有酒星，酒之作業(yè)，其與天地并矣?！边@些傳說(shuō)盡管各不相同，大致說(shuō)明酒的釀造，發(fā)端于夏朝以前。目前考古的成果證實(shí)在五千年前就已經(jīng)有了釀酒的器具。除了以上四種關(guān)于釀酒的起源的傳說(shuō)外，現代學(xué)者又提出了提出了新的法。
二、葡萄酒的起源與發(fā)展
多數歷史學(xué)家認為波斯可能是最早釀造葡萄酒的國家。公元前3000年，古埃及人已開(kāi)始飲用葡萄酒。從埃及金字塔壁畫(huà)的采摘葡萄和釀酒圖案可以得到證實(shí)。希臘是歐洲最早種植葡萄并釀造葡萄酒的國家。后來(lái)從尼羅河三角洲回來(lái)的航海家將帶回的葡萄種植技術(shù)和葡萄酒釀造技術(shù)逐漸向各地傳開(kāi)。那時(shí)葡萄酒的制作非常簡(jiǎn)單和粗糙，酒液在敞開(kāi)的瓦罐中發(fā)酵和存放，為了增加味道還在葡萄液中加入草藥，這段時(shí)間持續了約100年。公元前1000年，希臘的葡萄種植面積不斷擴大，他們不僅在本國土地種植葡萄，還擴大到殖民地——西西里島和意大利南部等地。公元前6世紀，希臘人把小亞細亞的葡萄通過(guò)馬賽港傳入高盧(法國)，并將葡萄栽培技術(shù)和葡萄酒釀造技術(shù)傳給高盧人。古羅馬人從希臘人那里學(xué)會(huì )了葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，很快在意大利半島全面推廣。隨著(zhù)羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)迅速傳遍西班牙、北非及德國萊茵河流域。公元400年法國的波爾多(Bordeaux)、羅(Rhone)、羅華河(Loire)、波根第(Burgudy)和香檳(Champagne)等地區及德國萊茵河(Rhine)和莫澤爾(Moselle)地區都大量種植葡萄和生產(chǎn)葡萄酒。中世紀英國南部普遍釀造葡萄酒，但是由于修道院的分解，影響了葡萄酒的生產(chǎn)。從12世紀英國從法國進(jìn)口大量葡萄酒，約持續了400年，使法國克萊瑞特紅葡萄酒(Claret)成為英國人的名酒。16世紀初葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲。16世紀中葉西班牙人將歐洲葡萄品種帶入墨西哥、美國的加州和亞利桑那州等地。1861年美國從歐洲引入葡萄苗木20萬(wàn)株，在加州建立了葡萄園。
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三、蒸餾酒的起源與發(fā)展
蒸餾技術(shù)在烈性酒制作中扮演著(zhù)重要的作用。歷史上許多國家把蒸餾酒稱(chēng)為生命之水?！罢麴s”一詞可追溯到阿拉伯的歷史和文化，該詞原意為精煉，指將鮮花精煉成香水或將糧食和水果精煉成酒。至目前為止，學(xué)術(shù)界尚沒(méi)有得到最早蒸餾技術(shù)的歷史資料。實(shí)際上蒸餾技術(shù)很早就被人們廣泛使用。蒸餾理念是根據乙醇和水的不同沸點(diǎn)，將水與乙醇分離的原理。乙醇的沸點(diǎn)是78.3?，而水的沸點(diǎn)是100?.人們可以推測古代人盡管沒(méi)有溫度計，但是都在通過(guò)加熱發(fā)酵酒，制成烈性酒。我國學(xué)術(shù)界對中國蒸餾酒起源有三種不同的觀(guān)點(diǎn)。一種認為蒸餾酒起源于元代。明代李時(shí)珍著(zhù)《本草綱目》的二十五卷中提及，“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng )”。一種觀(guān)點(diǎn)認為蒸餾酒起源于金代，參見(jiàn)1975年邢潤川所著(zhù)論文《從考古發(fā)現看我國釀酒技術(shù)》。他的觀(guān)點(diǎn)基于河北省青龍縣出土的金代銅制燒鍋——蒸餾器(公元1161~1180年)。最后一種觀(guān)點(diǎn)認為蒸餾酒起源于東漢(公元25~220年)。上海博物館的馬承原在1983年發(fā)表的論文中根據上海博物館收藏的東漢前期(公元25~100年)出土蒸餾器實(shí)物得出這一結論。目前，我國學(xué)者已達成共識，我國蒸餾酒起源于東漢，日本學(xué)者住江金在《酒》中談到，印度在公元前800年已經(jīng)有了蒸餾酒——阿拉克(Arrack)。歐洲學(xué)者論證，公元1100年法國第一次從含酒精的液體中將酒水分離。盡管蒸餾技術(shù)在歐洲早已使用，然而該技術(shù)用于商業(yè)性目的距現在僅有500年歷史。經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的歷史人們才逐漸的意識到烈性酒的社會(huì )和經(jīng)濟價(jià)值。
四、餐前酒的起源與發(fā)展
根據歷史考證，餐前酒發(fā)源在古埃及。16世紀，歐洲已經(jīng)使用草藥和香料制作帶有各種味道的烈性酒，主要用于醫療。早期開(kāi)胃酒普遍帶有苦味，那時(shí)酒商已經(jīng)意識到草藥放入葡萄酒中稀釋?zhuān)嬘煤罂梢詼p輕苦味，使人們能夠接受，從而產(chǎn)生治療作用，后來(lái)人們將這種酒用于非醫療場(chǎng)合。由于開(kāi)胃酒的特色和開(kāi)胃功能，人們習慣把它作為餐前酒。開(kāi)胃酒已成為歐洲各國不可缺少的餐前酒，19世紀，意大利都靈和米蘭制酒商看到開(kāi)胃酒銷(xiāo)量穩步增長(cháng)，他們開(kāi)始整合自己的品牌和商標，到該世紀40年代，許多意大利開(kāi)胃酒商主要使用蓋斯帕爾?干巴麗(Gaspare Campari)和新加諾(Cinzano)兩個(gè)品牌銷(xiāo)售開(kāi)胃酒。后來(lái)世界各國很多新品牌不斷上市。目前世界著(zhù)名的開(kāi)胃酒品牌有莉萊特(Lillet)，伯納你想成為幸福的人嗎,但愿你首先學(xué)會(huì )吃得起苦
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特(Pernod)，安哥斯特拉(Angostura)，阿波新萊(Absinthe)，歐莎(Ouzo)，阿尼卡姆(Unicunm)和菲那特?伯蘭卡(Fernet Branca)等。 五 、甜點(diǎn)酒的起源與發(fā)展
甜點(diǎn)酒的出現可以追溯到15世紀。15世紀中葉，葡萄酒開(kāi)始從葡萄牙北部運往英國，為了保證運送期間葡萄酒的質(zhì)量，酒商在葡萄酒中加入了適當的白蘭地酒，結果發(fā)現葡萄酒的酒味更飽滿(mǎn)，味道更香甜，從而開(kāi)發(fā)了著(zhù)名的波特酒。1703年，英國與葡萄牙簽訂了麥秀恩條約(Methuen Treaty)。該條約規定，以英國羊毛貨物換取葡萄牙葡萄酒。通過(guò)該條約英國商人作為承運人，通過(guò)海運將波特酒運往他國。從那時(shí)開(kāi)始，甜點(diǎn)酒的知名度、生產(chǎn)量和銷(xiāo)售量不斷提高。 六 、 利口酒的起源與發(fā)展
利口酒起源于古埃及和古希臘。古代人采用浸泡水果或草藥的方法制作利口酒，他們將新鮮的水果或草藥直接浸漬在酒液中獲得天然顏色和香味。15世紀，意大利人改進(jìn)了利口酒的工藝和配方并將利口酒傳入法國、荷蘭和英國。18世紀，利口酒被人們逐漸認識并受到歡迎，尤其受到女士青睞?，F在許多國家都能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的利口酒，如法國、意大利、荷蘭、德國、比利時(shí)、匈牙利、英國、美國、丹麥、俄羅斯和日本等。
七 、 雞尾酒的起源與發(fā)展
雞尾酒的起源至今沒(méi)有確切的資料，而且各國傳說(shuō)不一。目前至少有十幾種傳說(shuō)。其中許多內容與斗雞或雞尾有關(guān)。傳說(shuō)雞尾酒來(lái)自墨西哥地區的阿茲特克族，有位貴族讓他的女兒配制成混合酒奉送給國王，國王品嘗后倍加贊賞這杯酒的味道，于是雞尾酒一詞出現，后來(lái)演變成“Cocktail”。另外一種傳說(shuō)認為，很久以前英國船進(jìn)入墨西哥海港后，水手們進(jìn)入某酒吧休息，并飲用一種當地的混合酒，酒吧服務(wù)員正用一根漂亮的雞尾形樹(shù)枝攪拌酒，水手們好奇地問(wèn)這種混合酒名稱(chēng)，服務(wù)員誤以為問(wèn)樹(shù)枝的名稱(chēng)，隨口說(shuō)了聲“雞尾”，而那個(gè)詞的發(fā)音“考科泰爾”正是雞尾酒(COcktail)的發(fā)音。還有些人認為雞尾酒首先出現在俄羅斯或英國。另外一些人認為雞尾酒首先出現在法國，Cocktail一詞由Coquetel演變而來(lái)。當然，所有這些傳說(shuō)都是沒(méi)有根據的。
許多人認為雞尾酒首先出現在美國，最初作為體育活動(dòng)和戶(hù)外聚餐的一種混合飲料。然而，世界上第一本雞尾酒的書(shū)籍在17世紀由英國“倫敦酒廠(chǎng)協(xié)會(huì )”你想成為幸福的人嗎,但愿你首先學(xué)會(huì )吃得起苦
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(Distillers Company of London)編寫(xiě)，里面談到有關(guān)醫療作用的混合酒。1802年美國的一本雜志將雞尾酒定義為烈性酒、糖、水和果汁混合成的飲料。1962年吉利?托馬斯(Jerry Thomas)編寫(xiě)了《如何調制混合酒》(How to Mix Drinks)。20年后，由哈里?約翰遜(Hally Johnson)編寫(xiě)了《調酒師手冊》(Bartender`s Manual)。1953年英國調酒師協(xié)會(huì )出版了權威的雞尾酒指導書(shū)《UNBG國際混合酒指導手冊》(UNBG International Guide To Drinks)。雞尾酒不論首先出現在哪個(gè)地區和國家，他都給人們帶來(lái)了愉快和享受。
第二節 酒水含義與特點(diǎn)
一、酒水的含義
酒是人們熟悉的含有乙醇(ethyl alcohol)的飲料。乙醇的重要物理特征是，在常溫下呈液態(tài)，無(wú)色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78.3?，冰點(diǎn)為-114?，溶于水。細菌在乙醇內不易繁殖。乙醇的分子式是CH3—CH2—OH，分子量為46。在釀酒工業(yè)中，乙醇主要有葡萄糖轉化而成。葡萄糖轉化成乙醇的化學(xué)反應式為C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2。
酒是多種化學(xué)成分的混合物。其中，乙醇是主要成分。除此之外，還有水和眾多的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)包括酸、酯、醛、醇等，盡管這些物質(zhì)含量很低，但是決定了酒的質(zhì)量和特色，所以這些物質(zhì)在酒中的含量非常重要。
水是飯店業(yè)和餐飲業(yè)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，指所有不含酒精的飲料或飲品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸飲料和礦泉水。
二、酒在人體內的吸收
通常，乙醇無(wú)需經(jīng)過(guò)消化系統就可以被人的腸胃直接吸收。酒進(jìn)入腸胃后，迅速進(jìn)入人的循環(huán)系統。人們飲酒幾分鐘，酒就擴散到全身。首先，酒被血液帶到肝臟，經(jīng)過(guò)濾后，到達心臟，然后通過(guò)循環(huán)系統到達大腦和高級神經(jīng)中樞。乙醇對神經(jīng)中樞有很大影響。在短時(shí)間內引用大量的就對人體有害。人的體內乙醇濃度增高時(shí)，大腦血管開(kāi)始收縮，致使大腦血流量越來(lái)越少，從而使人的腦組織缺氧，神經(jīng)元發(fā)生功能障礙。正常人的血液中含有0.003%的乙醇。然而當血液中乙醇濃度達到0.7%時(shí)會(huì )造成生命危險。
三、酒水的功能
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