炒菜用雞精好還是用味精好？
專(zhuān)家有話(huà)說(shuō)！
很多人在炒菜的時(shí)候都喜歡放雞精或者味精，因為這樣會(huì )令菜肴的口味更加鮮美可口。然而，您知道味精和雞精都有什么區別嗎？炒菜的時(shí)候到底是用味精好還是用雞精好呢？一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家怎么說(shuō)。
味精和雞精的區別？
1. 生產(chǎn)原料的比較
味精是以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料作為基本原料，經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。它的主要成分是谷氨酸鈉，還包含有少量的食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。
雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加（或不添加）香精、賦型劑，經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復合調味料。
其實(shí)，雞精中含有40%的味精。大部分雞精的包裝上都形象地畫(huà)著(zhù)一只肥雞，或者寫(xiě)著(zhù)“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實(shí)，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復合而成。
雞精中的呈味核苷酸具有鮮味“相乘”效應，有很好的增鮮作用，其鮮度比同等濃度的味精要高得多，是味精的換代產(chǎn)品。也就是說(shuō)，雞精的味道之所以鮮，仍然離不開(kāi)味精的作用。只不過(guò)，有了肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸的幫助，可以用較少的味精達到更高的鮮味水平。
2. 營(yíng)養價(jià)值的比較
味精
? 味精對人體沒(méi)有直接的營(yíng)養價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，激發(fā)人的食欲，有助于提高人體對食物的消化率。
? 味精進(jìn)入腸道被吸收、分解而成的谷氨酸，是人體所需的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復等。此外，谷氨酸在肝臟中還參與糖代謝以及肝臟的解毒過(guò)程，能降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中則參與蛋白質(zhì)及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經(jīng)中樞的功能，具有輔助治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等疾病的作用。
雞精
? 雞精雖然鮮美但沒(méi)什么營(yíng)養。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸及各種維生素和粗纖維，長(cháng)期食用容易導致身體亞健康。
炒菜時(shí)用雞精好還是用味精好？
在實(shí)際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪食材和每個(gè)人的口味要求。
如果您的烹飪食材的特征或風(fēng)味比較突出，如肉、魚(yú)等，可以選擇單一用味精，只起到增鮮效果。特別是瘦肉類(lèi)食品，它的肌苷酸含量要比一般食品高，只需添加一點(diǎn)單一鮮味的味精就能達到增鮮效果。這時(shí)如果加入復合調味料雞精，反而會(huì )有損食物本身的特殊風(fēng)味。對于酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜類(lèi)等，不宜使用味精，因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大則溶解度越低，鮮味的效果越差。
雞精和味精在烹飪使用時(shí)有哪些注意事項？
使用味精時(shí)要注意：
01
不要在滾燙的鍋中加入，而應該在菜肴快出鍋時(shí)加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時(shí)，會(huì )轉化為焦點(diǎn)谷氨酸鈉，食入后對人體有害，而且難以排出體外。
02
不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚(yú)、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會(huì )引起化學(xué)反應，使菜肴走味。
03
在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會(huì )化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味，使鮮味降低，甚至失去其鮮味。
堿性食物
04
注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例最好控制在3:1或4:1范圍內，這樣方可達到圓潤柔和的口味。作涼拌菜時(shí)，應當先將味精溶解后再加入，因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精則難以分解。
05
高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。
使用雞精時(shí)要注意：
01
雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在添加雞精前加鹽應減量。
02
雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以痛風(fēng)患者應適量減少雞精的攝入。
03
雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時(shí)，應先溶解后再使用，只有這樣才能被味覺(jué)細胞更好地感知。
哪些人群不宜多吃味精與雞精？
1.孕婦不宜吃雞精
味精的主要成分是谷氨酸鈉，經(jīng)血液中的鋅與之結合后從尿液中排出。味精食入過(guò)多會(huì )消耗大量的鋅，導致體內缺鋅，而鋅是胎兒生長(cháng)發(fā)育的重要微量元素，過(guò)多食用味精可能會(huì )引起胎兒缺陷。
2.嬰幼兒不宜食用味精、雞精
谷氨酸可與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養素。過(guò)多食用味精，會(huì )造成嬰幼兒身體和智力發(fā)育緩慢，嚴重者可導致嬰幼兒智力低下甚至癡呆！
3.高血壓患者不宜食用味精、雞精
高血壓患者食用味精或雞精過(guò)多，可使血壓升高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，同時(shí)還要嚴格控制味精和雞精的攝入。
4.老年人不宜食用味精、雞精
味精、雞精吃多了，常常會(huì )感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過(guò)多攝入可導致高血壓。60歲以上的人群對鈉的攝入尤為敏感，鈉攝入過(guò)多將明顯增加老年人罹患高血壓、腎病、水腫等疾病的發(fā)病風(fēng)險。
看完了這篇文章，您知道在日常烹飪中該如何正確地選用味精和雞精了嗎？
本文來(lái)源：家庭醫生在線(xiàn)
聯(lián)系客服
