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面團水粉比例 58%-60% 之間最好，依據面粉吸水量而定，太軟了面易斷，硬度還是要有一點(diǎn)的。面和水和成一團后，如果覺(jué)著(zhù)有點(diǎn)硬，也別急著(zhù)加水，先醒10分鐘再和一次，會(huì )發(fā)現面變軟了，因為面粉吸水需要一個(gè)過(guò)程。如果醒10分鐘后還覺(jué)著(zhù)略硬，就用手蘸水一點(diǎn)點(diǎn)地將水和進(jìn)去面團。如果用牛奶和面的話(huà)，牛奶和面粉的比例應該比水高。
＊扯面變拉條子方法＊
在步驟3，切細一點(diǎn)，然后案板抹油，把切好的面條搓圓搓長(cháng)，然后可以盤(pán)成圓圈狀醒幾個(gè)小時(shí)，后面扯的步驟就一樣了，只不過(guò)扯出來(lái)的是圓的細的面。飭面越久越筋道，拉條子的口感越好～

＊關(guān)于面粉的選擇＊
中粉也可以，低粉當然不行，最重要的是飭面時(shí)間，如果用中粉的話(huà)就適當延長(cháng)時(shí)間。

                     

高筋面粉	200g
雞蛋	1個(gè)（去蛋殼45g左右）
水（或牛奶）	70g－75g
鹽	一小撮兒
面湯鍋底：
蔥姜末	適量
西紅柿	2個(gè)
濃湯寶（或適量高湯，或直接加雞精就好了）	1塊
油	適量
鹽	適量
碗底材料：
香蔥香菜蒜末	適量
香醋	2勺
生抽	1勺
紅油辣椒	適量
配面材料（下完面后加入鍋中）：
綠葉蔬菜	適量
鮮蝦／火腿／鹵牛肉等	適量

1. 混合粉、鹽、蛋、水，和成面團。

   

2. 靜置10分鐘后再和一次，幾下就成為光滑的面團。
   繼續醒30分鐘。

   

3. 案板上抹油，將面團放到案板上用手摁平一些，雙面沾油。用刀切條約12條。

   

4. 將切好的面條平鋪，均勻地滴撒橄欖油或其他植物油。

   

5. 用手將每個(gè)面條捏寬捏平，雙面均勻沾油。落在碗里，或平鋪大盤(pán)子里，蓋保鮮膜或濕布繼續醒20-30分鐘。

   

6. 起鍋，準備面湯。我家常吃的是：
   蔥姜末、西紅柿2個(gè)切塊爆香，倒入1.5L水，加一個(gè)濃湯寶或高湯適量，鹽適量，大火煮開(kāi)。

   

7. 扯面的步驟：
   A 捏和捋
   將面片用手指捏成厚度均勻

   

8. 再用兩手捋長(cháng)

   

9. B 甩和抻
   在A(yíng)的基礎上，兩只手分別捏住面條的兩頭，輕柔地上下甩動(dòng)。

   

10. 隨之增大甩動(dòng)的幅度，即兩手臂慢慢向外擴展，一定要感受面的筋度和節奏擴展，不然易斷。

    

11. 適當大小的面片扯出來(lái)的面差不多有1.5米長(cháng)。

    

12. 面湯煮沸，下面，邊扯邊下，扯一條下一條，不要都扯完再下。
    下幾條后用筷子活動(dòng)一下鍋里的面。

    

13. 準備碗底：香菜末、香蔥末、蒜末，加2勺香醋，適量香油，一勺紅油辣椒（或老干媽?zhuān)?，一勺生抽（可選）。

    

14. 所有面都下進(jìn)去以后放入蔬菜、鮮蝦或鹵好的牛肉，接著(zhù)煮4-5分鐘，即可出鍋。
    先盛幾勺湯擱碗里，再撈面，菜。
    趁熱嗖嗖吃吧～

    

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