現代釀酒技術(shù)概述
隨著(zhù)
釀酒工業(yè)的發(fā)展，現代釀酒技術(shù)也有了很大進(jìn)步。尤其是在中國，酒產(chǎn)品的結構有了明顯的變化，已從高酒度向低酒度發(fā)展，從糧食酒向果露酒轉變;產(chǎn)品質(zhì)量也有了明顯提高。70年代末以來(lái),中國在已往研究酒曲微生物區系、改進(jìn)生產(chǎn)工藝及解剖酒類(lèi)芳香成分等工作的基礎上，大量推廣新技術(shù)，對提高釀酒工業(yè)的技術(shù)水平起了重要作用。
釀酒技術(shù)的進(jìn)步反過(guò)來(lái)又帶動(dòng)了釀酒工業(yè)的發(fā)展。啤酒行業(yè)圍繞改進(jìn)制麥芽技術(shù)、縮短發(fā)酵周期、提高糖化設備效能等，推廣了啤酒兩用箱制麥芽、厚層通風(fēng)制麥芽、酶工程高效糖化制啤酒、高濃度發(fā)酵后稀釋制啤酒、露天大罐發(fā)酵制啤酒、固定化酵母快速發(fā)酵制啤酒、縮短啤酒酒齡、應用微機控制啤酒發(fā)酵等新技術(shù)，提高了啤酒的生產(chǎn)水平。葡萄酒行業(yè)，在紅葡萄酒方面應用熱浸技術(shù)，對防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用，同時(shí)節約了20％以上的發(fā)酵容積；在白葡萄酒方面,應用果汁凈化處理以防止果汁氧化,使用果膠酶提高果汁質(zhì)量、增加產(chǎn)量，利用皂土澄過(guò)濾、快速離心凈化、接種純種酵母、低溫發(fā)酵等提高產(chǎn)品質(zhì)量。此外，利用單品種葡萄發(fā)酵釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，也是釀酒技術(shù)的重要成就。黃酒行業(yè)，在鞏固、提高傳統產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，采用大罐發(fā)酵、機械運輸、冷凍降溫等措施，改變了幾千年以來(lái)采用傳統陶缸、小壇的古老制作方法，使黃酒生產(chǎn)不再受季節的局限。白酒行業(yè)，在探索名白酒生產(chǎn)規律、實(shí)現機械化生產(chǎn)和大容器貯存、探索人工催熟技術(shù)，以及節糧節能等方面，也取得了一些成就?，F代釀酒技術(shù)中蘊藏著(zhù)高深的科學(xué)原理和應用技術(shù)，涉及多方面的學(xué)科，尚待進(jìn)一步闡明與發(fā)掘。
白酒釀造的經(jīng)典理念與現代釀酒技術(shù)
自20世紀50年代始，原輕工部為總結我國白酒釀造傳統工藝，曾多次組織國內有關(guān)?。ㄊ校┑膶?zhuān)家、工程技術(shù)人員，與當地相關(guān)企業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)，如麩曲白酒試點(diǎn)、小曲白酒試點(diǎn)、代用原料釀酒試點(diǎn)，以及20世紀60年代開(kāi)始的茅臺酒、瀘州老窖特曲酒，汾酒試點(diǎn)等，其中最具深遠歷史意義的有《茅臺酒》、《煙臺》、《永川》、《涿縣》、《汾酒》5大試點(diǎn)。上述試點(diǎn)的主要內容及其精神實(shí)質(zhì)，至今仍在釀酒生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域發(fā)揮其巨大的作用，其中的核心理念，雖然主要來(lái)自麩曲白酒和小曲白酒，但可延伸至包括清、濃、醬、兼、其他等各種香型的大曲白酒。在當前白酒釀造科學(xué)機理尚未能夠完全說(shuō)清時(shí)，上述理念仍是白酒行業(yè)必須共同遵守的工藝原則，或可被上升為經(jīng)典理念。上述理念，與現代釀酒科學(xué)技術(shù)相結合，能夠珠聯(lián)璧合，與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng )新。
煙臺釀酒操作法
其核心理念為4句話(huà)：“麩皮酒母，合理配料、低溫入池、定溫蒸燒”。
麩曲酒母
原意是，“為了多產(chǎn)酒、產(chǎn)好酒，保證麩曲、酒母的質(zhì)量，是首要的前提條件”。該理念是對麩曲、酒母的論述，可以延伸到大曲和小曲。
大曲
大曲質(zhì)量的優(yōu)劣，可使不同香型的大曲白酒產(chǎn)生較大的質(zhì)量差異，或可直接影響大曲白酒的質(zhì)量風(fēng)格。生產(chǎn)濃香型白酒，除應培養高質(zhì)量的老窖泥外，更應注意大曲質(zhì)量的優(yōu)劣，如在中溫大曲的基礎上添加高溫大曲，可使濃香型白酒窖香更復合，酒體豐柔。安徽口子窖酒歸屬“兼香”，首先應得益于“菊花心”大曲，優(yōu)質(zhì)的“菊花心”斷面有2～3圈金黃色的“火圈”，而區別于酸臭、發(fā)粘、窩水的“黑圈”，說(shuō)明該曲的制曲工藝有熱有涼，熱涼結合，溫度的升降起落恰到好處，同時(shí)包含了翻曲工序的高度工作責任心。準確地說(shuō)，“菊花心”大曲屬于高溫曲，口子窖酒的香型是無(wú)可厚非的濃、醬工藝相結合的“兼香”型。反觀(guān)清香型白酒的大曲，包括純小麥曲，“干皮”、“裂縫”、“窩水”、“空心鼓肚”等劣質(zhì)曲塊很難杜絕，不能說(shuō)與工作責任心沒(méi)有關(guān)系，用劣質(zhì)大曲生產(chǎn)清香型白酒，在很大程度上影響了清香型白酒的質(zhì)量。清香型白酒生產(chǎn)過(guò)程不要片面提倡“低溫大曲”，過(guò)多強調“低溫大曲”，容易誘導曲師“懶人制懶曲”，或者在熱曲時(shí)不敢用火；或者誤認為提前起大火，可在成曲出房前將曲心水分擠干，致使起大火需要熱曲時(shí)，曲心溫度上不去，殘留曲心的水分也就出不去，從而產(chǎn)生“窩水曲”。
優(yōu)質(zhì)的清香型白酒，除講究清香純正，口感純凈外，也講究清香持久，香氣復合，陳年的清香型老酒，也有空杯留香；質(zhì)量上乘的青花瓷汾酒，也講究酒體豐滿(mǎn)，柔和細膩，回味悠長(cháng)，其釀酒工藝也要求使用一定比例的高溫曲。汾酒釀造將“清茬、紅心、高溫（后火）”3種大曲按比例混合是一個(gè)成功的范例。
茅臺酒是醬香型白酒的代表，茅臺酒試點(diǎn)指出：“醬香、窖底香、醇甜”是茅臺酒的3種典型體，其中“醬香”主要來(lái)自高溫大曲。優(yōu)質(zhì)的高溫大曲，其斷面為金黃色，又稱(chēng)“切金”。有的劣質(zhì)高溫大曲，其表面和斷面都是黑色，用劣質(zhì)大曲生產(chǎn)的酒不是醬香，主要是焦香，或為焦苦味，上述劣質(zhì)酒雖經(jīng)多年陳釀，其焦苦味仍不能除去。
各種名優(yōu)白酒都有各自的優(yōu)質(zhì)大曲，茅臺酒大曲稱(chēng)為“切金”，汾酒大曲稱(chēng)為“斷玉”，口子窖酒大曲稱(chēng)為“菊花心”，西鳳酒大曲稱(chēng)為“槐夾曲”，五糧液大曲又稱(chēng)“包包曲”。不同種類(lèi)的優(yōu)質(zhì)大曲，釀造不同質(zhì)量和風(fēng)格特點(diǎn)的名優(yōu)白酒。
小曲
小曲中的主要糖化發(fā)酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。近年來(lái)，小曲的制造更趨向優(yōu)種、純種化，如四川高產(chǎn)曲，采用糖化能力極高的米根霉和發(fā)酵產(chǎn)酒精能力極強的釀酒酵母，分別培養、混合而成麩皮散曲，或可添加產(chǎn)酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基礎上可以任意添加各種有益微生物種群，以獲得高質(zhì)量的小曲酒。這種多微麩皮散曲，糖化發(fā)酵一步到位，比麩曲白酒的麩曲酒母分開(kāi)制作更為先進(jìn)。用麩皮散曲釀制的小曲白酒，用曲量少（約投糧的0.3 %），出酒率高，酒質(zhì)純凈，有小曲根霉釀酒的獨特清香風(fēng)格。山西現有許多民營(yíng)釀酒企業(yè)，用四川高產(chǎn)曲按照麩曲白酒的生產(chǎn)工藝釀酒，由于優(yōu)種根霉的孢子萌發(fā)快，菌絲繁殖快，所需的堆積時(shí)間很短，在加曲拌醅后，只需延長(cháng)2～3 h，即可入窖發(fā)酵，其出酒率不低于現有的麩曲白酒。
不論是用大曲、小曲或麩曲酒母，為使所產(chǎn)清香型白酒質(zhì)量更上一個(gè)檔次，還必須在制曲，或釀酒生產(chǎn)中強化或添加多種有益微生物種群，在實(shí)際生產(chǎn)中，所添加的微生物種群越多，白酒的微量成分越復雜，成品酒的質(zhì)量檔次越高。當前，有許多耐高溫的微生物種類(lèi)被應用到制曲和釀酒生產(chǎn)中，如37 ℃生長(cháng)的米根霉群；耐40 ℃以上高溫的產(chǎn)酯酵母，如郎必克假絲酵母，酯化能力強的煙色紅曲霉；耐50 ℃以上高溫的芽孢桿菌群，如枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌等。上述部分微生物種群，在北京牛欄山酒廠(chǎng)試驗，已初見(jiàn)成效。關(guān)于上述微生物種群的純種菌株，有的可以從大曲和酒醅中分離得到；有的可以向相關(guān)科研單位、菌種保藏機構索購。
合理配料
麩曲白酒的合理配料理念，同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產(chǎn)工藝中去。根據季節和氣候變化，調整入池酒醅的淀粉濃度，包括入池水分和酸度，稱(chēng)為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準，如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠（輔料）比。入池條件主要控制指標是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩定控制幾個(gè)可控指標，如入池水分、糧糠比等，然后通過(guò)底醅用量的增減來(lái)調整入池淀粉的濃度。一般是夏季控制入池淀粉濃度最低，多用底醅；冬季控制入池淀粉濃度最高，少用底醅；氣候由冷轉暖，逐步增加底醅用量；氣候由暖轉冷逐步減少底醅用量，以控制發(fā)酵酒醅的升溫和生酸。固態(tài)發(fā)酵的小曲酒，投糧以培菌糟計，底醅就是蒸酒后的發(fā)酵糟，配料原則與麩曲白酒相同。
低溫入池
該理念適用于所有清香型白酒，目的有三：其一為了控制低溫發(fā)酵，使酒醅緩慢升溫，以達到控酸養醅的目的；其二低溫發(fā)酵所產(chǎn)的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒質(zhì)綿甜、柔和、爽凈，相比之下，高溫發(fā)酵所產(chǎn)的酒，酒質(zhì)苦澀，邪雜味大；其三“低溫入池”能與合理配料相結合，將酒醅發(fā)酵至預定的頂火溫度，例如在炎夏季節，將酒醅的入池淀粉降至13 %～14 %，即使入池溫度高達23～24 ℃，發(fā)酵酒醅的升溫頂點(diǎn)也不會(huì )超過(guò)33 ℃（高粱的標糧淀粉以65 %計），出酒率（產(chǎn)酒以65 %vol計）仍可達到50 %以上，是過(guò)熱季關(guān)的有效措施之一。
定溫蒸燒
麩曲白酒的發(fā)酵周期只有4～5 d，“定溫蒸燒”的原意是指在一定的發(fā)酵期內，控制酒醅在達到預定的升溫頂點(diǎn)后，立即出池蒸酒，例如，華北地區可以定溫至32 ℃；華中、華東一帶可定溫至32～34 ℃；西北、東北一帶可定溫至28～32 ℃。該理念對固態(tài)發(fā)酵小曲酒一樣適用，但小曲的主要糖化菌為米根霉，適于37 ℃生長(cháng)，比曲霉的最適生長(cháng)溫度30 ℃高7 ℃，所以，糖化酶的耐高溫性?xún)?yōu)于曲霉，據《永川試點(diǎn)》認定以39～40 ℃時(shí)出發(fā)酵桶蒸酒最好。麩曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌，定溫蒸燒的頂火溫度以32 ℃為宜，冬季可低至27～28 ℃,其行之有效的措施，仍是調整入池淀粉的濃度。
定時(shí)定溫發(fā)酵
“低溫入池、定溫蒸燒”的理念，只適合于發(fā)酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發(fā)酵期長(cháng)的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時(shí)、定溫發(fā)酵”的理念，《永川試點(diǎn)》使該理念更為深化。根據固態(tài)發(fā)酵小曲酒“先糖化、后發(fā)酵”的工藝特點(diǎn)，明確提出“低溫、定時(shí)、定溫培菌法”和“定時(shí)、定溫發(fā)酵法”，進(jìn)一步闡明了“變”和“定”的關(guān)系。根據“定時(shí)、定溫”發(fā)酵的工藝原則，針對長(cháng)期發(fā)酵的大曲酒，在《汾酒試點(diǎn)》中延伸出“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。
“前緩、中挺、后緩落”
該原則概括了“定時(shí)、定溫起火”、“定時(shí)、定溫落火”的工藝理念，是對《煙臺試點(diǎn)》和《永川試點(diǎn)》的完善和發(fā)展，“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，續米查發(fā)酵的“糧米查”。以汾酒大米查純糧發(fā)酵為例，主要控制手段只有一個(gè)入缸溫度，設每年9月開(kāi)產(chǎn)、6月停產(chǎn)為熱季，12月至1月為冬季，其余月份為平季，以入缸后發(fā)酵對時(shí)（24 h）來(lái)表達，熱季利用半夜或凌晨，控制入缸溫度在14 ℃以下，能低則低，控制在5～6對時(shí)，頂火溫度達到32～33 ℃最好，挺火1～2對時(shí)，入缸后7～8對時(shí)開(kāi)始緩慢落火，入缸后12～14對時(shí)落火至24 ℃以下；平季在酒醅入缸后7對時(shí)，使頂火溫度達到30～32 ℃最好，9對時(shí)開(kāi)始緩慢落火，至入缸后15～16對時(shí)使落火溫度達到24 ℃以下，冬季控制在入缸后9對時(shí)使頂火溫度達到26～28 ℃，中挺時(shí)間挺足2對時(shí)，入缸后15～16對時(shí)使落火溫度達到24 ℃以下，至出缸時(shí)酒醅溫度應不低于21 ℃。“糧米查”發(fā)酵，可利用底醅來(lái)調整入池淀粉濃度，再控制入池溫度的高低，就更容易做到“前緩、中挺、后緩落”，可與合理配料相結合，靈活掌握不同季節所應掌握的入池溫度，其升溫原則為：正確的入池溫度應為入池后1對時(shí)酒醅不升溫，也不降溫，最高升1 ℃，入池后7對時(shí)達到頂火溫度32 ℃；8～9對時(shí)開(kāi)始緩慢落火，入池后15～16對時(shí)將落火溫度降至24 ℃以下。
“養大米查、擠二米查”和“養米查擠回”
“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則，包含了“定時(shí)、定溫頂火”和“定時(shí)、定溫落火”的經(jīng)典理念，有效地控制了酒醅的升溫和生酸，也就達到了“養大米查”或“養米查”的目的，“養米查”的關(guān)鍵是控制酒醅酸度，為“擠二米查”或“擠回”打好基礎。根據《永川試點(diǎn)》要求，準確掌握“變”和“定”的關(guān)系，不同大曲種類(lèi)，要求的中挺溫度和時(shí)間也必須區別對待。茅臺酒大曲，主要是適合于相對高溫糖化發(fā)酵的細菌曲，大曲中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢桿菌群、乳酸菌群、煙色紅曲霉等，在大曲中很難分離得到產(chǎn)酒精的釀酒酵母，加之芽孢桿菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都適合于相對較高的溫度。但不論是低溫發(fā)酵、高溫發(fā)酵，都必須執行“定時(shí)、定溫發(fā)酵”和“前緩、中挺、后緩落”的工藝理念，養好米查，為“擠回”打好基礎。
前緊、中挺、后緩落工藝
清米查發(fā)酵的“大米查和緩米查發(fā)酵的“糧米查”，入池淀粉濃度分別達到≥32 %和14 %～18 %，由于貫徹了定時(shí)、定溫頂火和定時(shí)、定溫落火的工藝理念，在“前緊”期，生酸很少，“中挺”1～2個(gè)對時(shí)后，酒醅已發(fā)透、發(fā)徹底，酒精分逐漸升高，有效地控制了生酸細菌的繁殖，生酸量也不大，“后緩落”期，酒醅降溫至24 ℃以下，主要是養醅，即使養醅期長(cháng)達數月，只要密閉好，酒醅空隙被二氧化碳所充填，在低溫下酒醅有較高的酒精濃度，總的生酸幅度也不大，這是“養大米查”或“養米查”的全過(guò)程。但是清米查發(fā)酵的“二米查”和續米查發(fā)酵的“回活”都是純糟發(fā)酵，入池殘余淀粉只有8 %～11 %，且酸度大，發(fā)酵阻礙物多，酒醅的升溫極其困難，所謂“擠二米查”或“擠回”，要求糟米查盡快發(fā)起來(lái)，如果長(cháng)期維持在25 ℃以上，30 ℃以下，不升不落，不死不活，糟米查中僅有一點(diǎn)殘淀粉，也會(huì )繼續生酸，流酒更少。因此，純糟發(fā)酵的酒醅升溫原則為“前緊、中挺、后緩落”。
“前緊”，因酒醅酸度大，入池（缸）溫度要求較高，才能使酒醅很快發(fā)起來(lái)，入缸后3～4對時(shí)，必須使頂火溫度達到32 ℃以上，二米查入缸溫度的高低，主要決定于入缸溫度。以汾酒二米查發(fā)酵為例，平季正常的入缸酸度以1.5計，正常的入缸溫度可確定為16 ℃，在此基礎上入缸酸度每增加0.1，入缸溫度相應提高1 ℃，熱季入缸酸度可達3.1，入缸溫度可以確定為31 ℃，至入缸后溫度不回落為止。窖池發(fā)酵，回糟的淀粉濃度更低，酸度更大，入池溫度一般都高達25 ℃以上，要求前火更緊。既要很快挺起來(lái)，又要定時(shí)、定溫落下去。仍以汾酒二米查發(fā)酵為例，適宜的入缸溫度，應是4對時(shí)必須頂火至32 ℃，中挺至5對時(shí)，從6對時(shí)開(kāi)始緩慢落火，落火至23 ℃以下，冬季出缸酒醅不低于21 ℃。
關(guān)于“穩、準、細、凈”的工藝操作
原河北省涿縣酒廠(chǎng)，在學(xué)習《煙臺釀酒操作法》的基礎上，再經(jīng)試點(diǎn)而肯定的經(jīng)驗，是《煙臺試點(diǎn)》的完善和補充。
穩
主要指釀酒工藝條件相對穩定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標，不可忽高忽低，忽大忽小。如因季節、氣候等變化，必須調整時(shí)，也應循序漸進(jìn)，逐步調整，目的是為使酒醅升溫、生酸緩慢，淀粉消耗較完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出現惡性大循環(huán)，也切不可猛退底醅，猛增輔料，猛加量水。
準
生產(chǎn)班長(cháng)以上的生產(chǎn)管理者，對釀酒工藝條件，如配料比例、酒醅的升溫和生酸、流酒等情況要做到心中有數，準確掌握，嚴格按工藝規程操作。“準”的首要一點(diǎn)是配料準確，其質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)是糧醅比，不能憑估計、說(shuō)大概。底醅、量水等相關(guān)容器至少要經(jīng)過(guò)一次準確的計量或稱(chēng)量，對酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要勤于分析和觀(guān)察，學(xué)會(huì )用化驗數據指導生產(chǎn)，加強工作責任心。
細
主要指細致操作，包括原料、曲料粉碎適宜，配料操作、米查場(chǎng)操作、裝甑蒸餾操作、發(fā)酵操作和管理等都要細，不可粗制濫造，不可搶時(shí)間、趕下班。
凈
釀酒操作要講究文明生產(chǎn)，清潔衛生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發(fā)熱結塊的原輔料；曲室、米查場(chǎng)、釀酒設備、用具、發(fā)酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時(shí)要消毒滅菌。凡污水滿(mǎn)地、酒糟滿(mǎn)場(chǎng)、底鍋水長(cháng)期不清理等均為不凈。
總之，“穩、準、細、凈”4字必須緊密配合、相輔相成，貫徹“一清到底”的工藝理念?！?/div>
