在世界最佳50餐廳頒獎典禮上，甜點(diǎn)師Pierre Hermé受封世界最佳甜點(diǎn)師（The World’s Best Pastry Chef）頭銜。1994年，美國《Vogue》雜志將他稱(chēng)為“甜點(diǎn)界的畢加索”，從此這個(gè)封號不脛而走，亦有媒體稱(chēng)他是“甜點(diǎn)界的迪奧”。
文|謝忠道，美食作家，旅居法國20余載
來(lái)源：iTaste周末畫(huà)報
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這些榮耀對現年55歲的Pierre Hermé 來(lái)說(shuō)，其實(shí)只是蛋糕上多出來(lái)的櫻桃。長(cháng)期以來(lái)，他就被很多甜點(diǎn)業(yè)者視為全球最厲害的甜點(diǎn)師。他的經(jīng)典作品—— 以荔枝、玫瑰和覆盆子組成的“伊斯法罕”（Ispahan）推出后，被無(wú)數人抄襲，卻從未有人超越。
傳統法國甜點(diǎn)（如酥芙蕾、巧克力慕斯、蘋(píng)果塔、焦糖布?。┰缇吐劽澜?，卻是要到Pierre Hermé 的出現，才真正可以套用時(shí)尚界的“高級定制”一詞來(lái)形容甜點(diǎn)。是他將傳統法式甜點(diǎn)推向更現代化、更時(shí)尚化、更精致化的層次境界。傳統糕點(diǎn)馬卡龍的餅殼正是在他手里變得輕柔微脆、吹彈即破；口味也跳脫過(guò)去的香草、焦糖、巧克力而出現橄欖油、白松露、鵝肝等奇妙的可能。影響所及，他不僅讓馬卡龍，更讓整個(gè)法式甜點(diǎn)在全世界掀起前所未有的熱潮。
和這位剛從紐約獲獎而歸的甜點(diǎn)大師的采訪(fǎng)，約在一棟外表具有典型奧斯曼風(fēng)格的建筑內，而室內設計確是另一派風(fēng)格：一座現代的金屬鏡面電梯和一座顯然幾百年的古老黑木樓梯，角落則有前衛的現代雕塑藝術(shù)品。這些看似不相干的事物組合在同一空間里，有一種靜肅但不守成規的叛逆自信。
Q ：您得到這份榮耀時(shí)有何感受？
A ：非常榮幸！我也希望將這份榮耀和我的團隊以及全世界從事甜點(diǎn)的人們一起分享，我認為這份榮耀將甜點(diǎn)專(zhuān)業(yè)提高到一個(gè)世界的格局與高度，是件很棒的事。
Q ：您會(huì )在甜點(diǎn)的味道和口感變化上下很多的功夫，同時(shí)香氣也是您一直很重視的部分。您是如何在香氣上做研究的？
A ：我創(chuàng )作時(shí)一定會(huì )在口感、質(zhì)地、滋味、視覺(jué)、香氣等各種不同面向上去思考，我稱(chēng)之為“味覺(jué)建筑”，目的就是希望激起品嘗者的“情緒感動(dòng)”。我站在品嘗者的角度去思考，他們在看到、嘗到、觸摸到這些甜點(diǎn)時(shí)會(huì )激起何種感受，我將這些元素做一個(gè)全方位的呈現。因此香味在我的創(chuàng )作過(guò)程中是非常關(guān)鍵的一環(huán)。我曾和調香師合作，因為香水一直也是我重要的靈感來(lái)源。比如我最近的一款水果塔“羅莎式夫人”（Femme de Rochas），用了新鮮蜜桃、玫瑰和孜然作為主要原料，是我和調香師Jean-Michel Duriez一起設計的，其香氣優(yōu)雅迷人，我自認為是自“伊斯法罕”之后個(gè)人最滿(mǎn)意的作品。因為它風(fēng)格強烈，震撼力強，同時(shí)又有均衡和諧感。
Q ：您曾經(jīng)推出過(guò)鵝肝馬卡龍、松露馬卡龍、橄欖油馬卡龍，您覺(jué)得甜和咸之間是否存在食材界線(xiàn)？
A ：我在2004～2005年曾做過(guò)一個(gè)甜品叫Tango，用的是辣椒、覆盆子和帕瑪臣干酪。我取材自天然甜味，不管是蔬菜、水果還是香料，像番茄、甜椒、豌豆、洋薊等蔬菜，運用巧妙均衡就能成就出令人驚喜的甜品。比如我最近應邀嘗試用四川花椒的花來(lái)創(chuàng )作，并用花椒籽與其互補，希望產(chǎn)生味覺(jué)上“麻”的效果。
Q ：聽(tīng)說(shuō)您將在今年推出四種口味的月餅，您是如何研發(fā)的？您第一次的月餅經(jīng)歷是怎樣發(fā)生的？
A ：對我來(lái)說(shuō)，設計這一系列月餅不是針對特定的華人市場(chǎng)，而是從其他的傳統歷史或文化中汲取靈感，以我個(gè)人的方式去詮釋。我嘗過(guò)香港合伙人Julia 給我的月餅，但我并不喜歡傳統月餅的外形，因此我重新構思屬于我自己的月餅。你知道月餅上面的上弦、下弦、滿(mǎn)月等圖案是怎么來(lái)的？我去年剛好去參觀(guān)紐約的MoMA現代藝術(shù)博物館，看到系列的月餅攝影作品，當時(shí)我心想：這不就是我要的月餅圖案嗎？
Pierre Hermé以月亮變化為靈感，設計的月餅，今年會(huì )在香港、巴黎、泰國、倫敦上市。
Q ：除了甜點(diǎn)師，您也是藝術(shù)品和裝飾品的收藏家。在藝術(shù)品愛(ài)好與甜點(diǎn)創(chuàng )作間，有沒(méi)有某種關(guān)聯(lián)？例如您在旅行時(shí)，比較常逛當地的甜點(diǎn)店還是美術(shù)館？
A ：我非常愛(ài)好攝影作品、現代藝術(shù)和各種設計理念，欣賞這些具有美感的事物，是很好的精神食糧。藝術(shù)欣賞是我生活的一部分，在某種程度上一定會(huì )影響我觀(guān)察思考事情的角度，在我創(chuàng )作時(shí)自然會(huì )流露出來(lái)。但是我不會(huì )將某種甜點(diǎn)與某個(gè)藝術(shù)做直接的連結。當我去其他國家旅行時(shí)，甜點(diǎn)店和美術(shù)館我都會(huì )去啊。比如最近去哥本哈根，我既去了傳統的糕餅面包店，也去了設計博物館和郊外的路易斯安那現代藝術(shù)博物館（Louisiana Museum of Modern Art）。
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