【識挑識揀】
燕窩從明清年間開(kāi)始成為我們的桌上的佳肴，本來(lái)主要出產(chǎn)在印尼、泰國、馬來(lái)西亞以及越南等東南亞國家?？梢杂糜谑秤玫难喔C，其實(shí)就是雨燕科燕子的窩巢，雖然學(xué)術(shù)上把雨燕科燕子分為五種，但從窩巢來(lái)識別的話(huà)，我們就把它們分為三種：官燕、毛燕和草燕，然后又按照形狀來(lái)劃分為燕盞、燕條、燕餅、燕碎、燕絲等。
官燕：純粹以唾液筑巢，細毛只是在筑巢過(guò)程中黏附上，所以燕窩純度高，清潔以及保持盞形。
毛燕：燕子用唾液以及體毛來(lái)筑巢，兩種材料各占一半，所以燕窩只能弄碎來(lái)做成燕餅和燕碎，加工過(guò)程中往往用雙氧水漂白。
草燕：燕窩以雜草作為筑巢材料，只是用唾液把雜草粘合，所以燕窩含量極少，加工過(guò)程也需要漂白。
【燕窩十大功效 】
1、 補肺養陰、止肺虛性咳嗽、減少肺氣病變。包括肺陰虛之哮喘、氣促、久咳、痰中帶血、咳血、咯血、支氣管炎、出汗、低潮熱。
2、 補虛養胃、止胃寒性、嘔吐。胃陰虛引起之反胃、干嘔、腸鳴聲。
3、 凡病后虛弱、癆傷、中氣虧損各癥，配合燕窩作食，能滋陰調中。
4、 止汗、氣虛、脾虛之多汗、小便頻繁、夜尿。
5、 使人皮膚光滑、有彈性和光澤，從而減少皺紋。
6、 燕窩含多種氨基酸，嬰幼兒和兒童常吃能長(cháng)智慧、增加思維、抗敏感、補其先后天之不足。
7、 孕婦在妊娠期間、產(chǎn)前產(chǎn)后進(jìn)食，則有安胎、補胎之效。
8、 燕窩是天然增津液的食品，并含多種氨基酸，對食道癌，咽喉癌、胃癌、肝癌、直腸癌等有抑止和抗衡作用。
9、 凡經(jīng)電療、化療而引起的后遺癥，如咽干、咽痛、腫脹、便秘、聲嘶、作嘔等，食燕窩都有明顯的改善。
10、 燕窩味甘性平、滋陰潤燥，是有營(yíng)養的有益食品，有保健食療之效，是大眾歡迎之健康食品。
燕窩極其精貴,雖說(shuō)燉煮精致,但親自下廚自燉燕窩卻也是一種心態(tài)與意趣,為自己或為心愛(ài)之人端上一碗濃情燕窩,是最好的愛(ài)意詮釋.
燕窩種類(lèi)繁多,所以浸燉過(guò)程及時(shí)間的掌握上也有很大的不同.如以清燉方法,覆保鮮膜即可在雪柜中保存一星期之久.
★詳細介紹:
浸：浸發(fā)是指用涼水或溫開(kāi)水浸發(fā)燕窩。不同種類(lèi)的燕窩有不同的浸法時(shí)間，從三至二十四小時(shí)不等。品質(zhì)越好的燕窩，浸發(fā)后的體積越大。純正天然的燕窩浸發(fā)后肯定會(huì )有極少細毛,只需用鉗子拔走和用水洗凈便可。
★浸燉過(guò)程：
1.首先燕窩用清水浸發(fā),冬天用溫開(kāi)水浸發(fā)，切記水的分量需蓋過(guò)窩，可使燕窩能充分浸透和吸收水分。
2.用手撕開(kāi)燕角,并用夾子把燕窩上的小毛挑掉,去除雜質(zhì)。
3.燕窩富含水溶性蛋白質(zhì),如浸發(fā)的水質(zhì)清澈,不必將水倒掉,待用。
4.待燉盅外的水沸騰后，將浸發(fā)好的燕窩放入燉盅內，不同的燕窩
制時(shí)間不同(請參考下表)。等燕窩燉至晶瑩通透并且有一股清香蛋白
時(shí),一盅完美的燕窩表示已經(jīng)完成.
【小貼士】
1.所有燕窩都需以文火隔水燉制。
2.在燉制時(shí)，水位基本上必須蓋過(guò)燕窩，但稀稠程序可隨各人喜好。
3.必須讓燉盅外的水沸騰后，方可開(kāi)始燉制燕窩。
4.燉制燕窩時(shí)，冰糖可留待最后才放，燕窩口感會(huì )更佳。
5.由于所有燕盞再有分類(lèi)，所以上述燉制時(shí)只作參考之用。
【燉有燉法】 http://hi.baidu.com/hzzccn
要把燕窩洗干凈，主要就是浸洗。剛開(kāi)始浸泡1－2小時(shí)的水是要倒掉的，期間要清理其中的燕毛等雜物；然后用清水再浸泡1－2小時(shí)，這個(gè)時(shí)候浸泡的水量要控制，一般到燕窩表面過(guò)一點(diǎn)已經(jīng)足夠。最后，連浸泡之水一起用文火隔水燉，保留燕窩的原汁原味以及營(yíng)養。 急用燕窩的時(shí)候，也可以用溫水進(jìn)行浸洗，可以在30－40分鐘內取用，不過(guò)這個(gè)速成的方法并不適合血燕。
清燉的時(shí)間由兩個(gè)因素決定。一是取決于燕窩本身的品質(zhì)，要看燕窩的厚薄、干濕度而定，一般是6－8小時(shí)即可，如果是血燕的話(huà)，則要花上雙倍的時(shí)間；二是取決于人的體質(zhì)，為了方便吸收，體質(zhì)較弱者，例如老人、病人，燉燕窩的時(shí)間要多于常規1小時(shí)，即7－9小時(shí)。
當成品軟滑而有彈性、晶瑩透亮、夾起來(lái)軟而不斷的時(shí)候為最佳。
【吃有吃法】
烹調燕窩的方法雖然只有一種，但是燕窩本無(wú)味，吃法可以是多種多樣的，陳師傅介紹了燉燕窩的幾種家常食法：
★木瓜燉燕窩
原只木瓜橫切一半后，去囊，與燕窩以及浸泡燕窩之水一起隔水清燉，讓木瓜的味道滲入燕窩里面，吃的時(shí)候配上冰糖水。
★干撈血燕
首先預先煲一煲濃郁的肉汁湯，再放入燕窩同煮，文火拌均勻，等到肉汁將要燒干的時(shí)候撈起，即食。肉汁湯最好是翅湯，或者老母雞、排骨等肉類(lèi)熬制的湯汁。
★紅燒官燕
同樣需要一煲濃郁的翅鮑汁，最好煲至呈膠狀（可用高壓鍋來(lái)加快速度），拌入燕窩即可食用，口感相對油膩。
★果汁撈燕窩
只要預先用榨汁機榨好你所喜歡的蔬菜汁、果汁，或者用奶制品作為調味，拌著(zhù)燉好的燕窩食用即可。這是最簡(jiǎn)單的吃法，也是夏日吃燕窩的最佳方法之一。
★木瓜燉燕窩
原只木瓜橫切一半后，去囊，與燕窩以及浸泡燕窩之水一起隔水清燉，讓木瓜的味道滲入燕窩里面，吃的時(shí)候配上冰糖水。
★干撈血燕
首先預先煲一煲濃郁的肉汁湯，再放入燕窩同煮，文火拌均勻，等到肉汁將要燒干的時(shí)候撈起，即食。肉汁湯最好是翅湯，或者老母雞、排骨等肉類(lèi)熬制的湯汁。
★紅燒官燕
同樣需要一煲濃郁的翅鮑汁，最好煲至呈膠狀（可用高壓鍋來(lái)加快速度），拌入燕窩即可食用，口感相對油膩。
★果汁撈燕窩
只要預先用榨汁機榨好你所喜歡的蔬菜汁、果汁，或者用奶制品作為調味，拌著(zhù)燉好的燕窩食用即可。這是最簡(jiǎn)單的吃法，也是夏日吃燕窩的最佳方法之一。
★白芨燉燕窩
基本材料 白芨6至9克，燕窩6至9克，清水適量
白芨燉燕窩，是滋養性補品，有補肺養陰，止嗽止血的功效。民間常用以治療肺結核咯血，老人慢性支氣管炎，肺氣腫，哮喘等疾患。
★燕窩燉雞
病后貧血,養陰補陽(yáng).
材料:紫燕燕窩半兩，去皮雞半支，龍眼肉三錢(qián)，姜兩片，水四碗。
制法:將以上材料隔水燉三小時(shí)，食時(shí)加鹽。
★椰汁燕窩燉冰糖
滋陰,潤肺，養顏。
材料:紫燕燕窩半兩，鮮奶一碗，椰汁兩湯匙，冰糖適量，水三碗。
制法:將燕窩，冰糖，水一起燉，起鍋前十五分鐘，將鮮奶，椰汁倒入。再燉十五分鐘即可。
★燕窩燉蜜棗http://hi.baidu.com/hzzccn
潤肺，止咳。
材料:紫燕燕窩半兩，杏仁五錢(qián)，沙參三錢(qián)，金絲蜜棗十枚水四碗，冰糖適量。
制法:將以上材料燉一至三小時(shí)即成。
★燕窩燉蓮子
養神,補血.
材料:紫燕燕窩半兩，蓮子，百合，龍眼肉各五錢(qián)，水四碗，冰糖適量。
制法:將以上材料燉一至三小時(shí)即成。
★ 燕窩燉雪梨
潤肺，止咳。
材料:紫燕燕窩半兩，雪梨一個(gè)，馬蹄十枚，川貝一錢(qián)，水四碗，冰糖適量。
制法:將以上材料 (除川貝外) 先燉一至三小時(shí)，最后加入川貝燉五分鐘即可。
★燕窩燉荔枝
養神，補血。
材料:紫燕燕窩半兩，鮮荔枝肉半斤，冰糖適量，水四碗。
制法:將燕窩，冰糖先燉一至兩個(gè)半小時(shí)，加入荔枝肉再燉半小時(shí)即成 ★燕角的燉法
將適量燕角放入清水中浸泡，直到燕角非常柔軟后，用清水洗凈，（如果您覺(jué)得太大吃起來(lái)不方便，您可以切割成個(gè)人喜愛(ài)的大?。┓湃胍粋€(gè)冰箱儲物盒內，加入您要燉的水量，然后放入冰箱內冷藏二至三天。這樣有利于干貨充分膨脹，燉時(shí)達到最佳效果。時(shí)間到取出儲物盒內浸泡的燕窩，連同泡燕的水一起倒入燉燕的容器內，（泡燕的水不要倒掉，因為水中含有大量的營(yíng)養成分），將密封良好的燉罐置入放有水的鍋中燉至口感柔潤，（約三小時(shí)左右），起鍋時(shí)，加入適量的冰糖后取出待食。
★冰糖杞圓燉燕窩
用料:燕窩3克，枸杞子6克，桂圓肉6克，冰糖30克。
做法
(1)燕窩用水浸透，鑷去燕毛，撕成條狀。
(2) 枸杞子、桂圓肉淘洗干凈。
(3)將燕窩、拘棍子、桂圓肉連同l碗沸水倒進(jìn)燉盅，燉盅加蓋，隔水燉之。
(4)待鍋內水開(kāi)后，'先用中火燉l小時(shí)，加入冰糖后再用小火燉1小時(shí)即可。 (5)燉好后取出，溫后服食。 功效:補血養顏，潤肺止咳。 適應癥:心悸失眠，頭暈目眩。
★冰糖燕窩的做法
冰糖…………250克
〔烹制方法〕1.將水發(fā)燕窩放在小盆里，用溫水沖泡后，潷去水。再用溫水沖泡，又潷盡水汁。甜櫻桃切成片。
2.炒鍋置微火，下清水500克、冰糖煮至糖化汁粘時(shí)，用凈紗布濾去雜質(zhì)，然后取凈糖汁150克沖入燕窩，潷去糖汁，再將剩余的凈糖汁沖入燕窩，上籠屜用旺火蒸5分鐘取出，撒入櫻桃片即成。
〔工藝關(guān)鍵〕水發(fā)燕窩：將干燕窩放入清水浸泡3～4小時(shí)（根據質(zhì)地軟硬程度而定），在水中用夾子揀去細毛和雜質(zhì)，用手抖松剔整后，放入沸水鍋稍泡，撈出時(shí)再放進(jìn)清水中浸3～4小時(shí)，最后再下沸水鍋氽一下，撈起即成。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕“冰糖燕窩”是久負盛譽(yù)的閩菜甜食，它以注重泡發(fā)、入味而著(zhù)稱(chēng)，色澤潔白，軟潤滑爽，甘冽清甜。高檔宴席，常作壓桌甜菜。
