魚(yú)類(lèi)及水產(chǎn)品的初加工有刮鱗，褪沙，剝皮，泡燙，宰殺，摘洗等步驟。
1）刮鱗。適用于加工魚(yú)鱗屬骨片性鱗的魚(yú)類(lèi)。如大黃魚(yú)，小黃魚(yú)，鱸魚(yú)，加吉魚(yú)，鯉魚(yú)，草魚(yú)，鱖魚(yú)等。
2）褪沙。主要用于加工魚(yú)皮表面帶有沙粒的魚(yú)類(lèi)，即各種鯊魚(yú)。如真鯊，姥鯊，星鯊，角鯊，虎鯊等。
具體的方法是：
第一步：將鯊魚(yú)放入熱水中略燙，水的溫度要根據鯊魚(yú)的大小而定，體大的用開(kāi)水，體小的水溫可低一些。燙制的時(shí)間以能褪掉沙粒而魚(yú)皮不破為準。若將魚(yú)皮燙破，褪沙時(shí)沙粒易嵌入魚(yú)肉內，影響食用。
第二步：將燙好的鯊魚(yú)用小刀刮去表皮上的沙粒，剪去魚(yú)鰓，剖腹取出內臟洗凈即好。
3）剝皮。主要用于加工魚(yú)皮粗糙、顏色不美觀(guān)的魚(yú)類(lèi)。如鰨科魚(yú)類(lèi)中的寬體舌鰨，半滑舌鰨，班頭舌鰨等。
具體的方法是：先在魚(yú)的背部靠頭處割一刀口，用手捏緊魚(yú)皮用力撕下，再將腹部的鱗刮凈，除去魚(yú)鰓和內臟洗凈即好。
4）泡燙。主要用于加工魚(yú)體表面帶有黏液且星味較重的魚(yú)類(lèi)。如海鰻，鰻鱺，黃鱔等。
具體加工方法是：海鰻，鰻鱺除去鰓，內臟后，放入開(kāi)水鍋中燙去黏液和腥味，再用清水洗凈即好。黃鱔的泡燙方法是，鍋中加入涼水，將黃鱔放入，加適量的鹽和醋（加鹽的目的是使魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)凝固，“劃鱔”時(shí)魚(yú)肉結實(shí)；加醋則是去其腥味），蓋上鍋蓋，用急火煮至鱔魚(yú)嘴張開(kāi)，撈出放入冷水中浸涼洗去黏液，即可用于“劃鱔”。
5）宰殺。主要用于加工一些活養的水產(chǎn)品。如甲魚(yú)，黃鱔，鯉魚(yú)等。
甲魚(yú)加工過(guò)程的第一步是宰殺。甲魚(yú)宰殺方法有多種。一種是將甲魚(yú)放在地面，待其爬動(dòng)時(shí)用腳使勁一踩，在其頭伸出時(shí)用左手握緊頭部，再用刀割斷血管和氣管，放入涼水盆中將血泡出。另一種方法是將甲魚(yú)腹部向上放在墩上，待其頭伸出時(shí)將頭剁下。甲魚(yú)宰殺放血后，放入70~80度的熱水中燙2~5分鐘取出（水的溫度和泡燙時(shí)間，可根據甲魚(yú)的老嫩和季節的不同而靈活掌握），搓去周身的脂皮，從甲魚(yú)裙邊下面兩側的骨縫處割開(kāi)，將蓋撳起取出內臟，用清水洗凈，再放入開(kāi)水鍋內煮去血污，用清洗凈即為半成品。
鱔魚(yú)的宰殺方法，應視烹調用途而定。鱔片：選鱔魚(yú)摔昏，在頸骨處下刀斬一缺口放出血液，再將鱔魚(yú)的頭部按在菜板上釘住，用尖刀沿脊北從頭至尾批開(kāi)，將脊骨剔出，去其內臟，洗凈后即可用于批片。鱔段：用左手的三個(gè)手指（拇指，中指和無(wú)名指）掐住鱔魚(yú)的頭部，右手執尖刀由魚(yú)的下腭處刺入腹部，并向尾部順長(cháng)劃開(kāi)，去其內臟，洗凈即可切段備用。
6）摘洗。主要用于加工一些軟體類(lèi)的水產(chǎn)品。如墨魚(yú)，魷魚(yú)，章魚(yú)等。
（1）墨魚(yú)（又各烏魚(yú)，烏賊魚(yú)）。將墨魚(yú)放入水中用剪刀刺破眼睛擠出眼球，再把頭拉出，除去石灰質(zhì)骨，同時(shí)將背部撕開(kāi)去其內臟，剝去皮洗凈備用。墨魚(yú)加工時(shí)，一般需在水小進(jìn)行，防止墨汁濺至身上。
（2）魷魚(yú)體內無(wú)墨腺，加工方法同墨魚(yú)大致相同。
（3）章魚(yú)（又名八帶蛸）。先將章魚(yú)頭部的墨腺去掉，放入盆內加鹽、醋搓揉，搓揉時(shí)可將兩個(gè)章魚(yú)的足腕對搓，以去其足腕吸盤(pán)內的沙粒，再用清水反復洗去黏液即可。
