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  一、 選料精細、合理的加工

  選料精細，合理的加工是中國菜肴特點(diǎn)之一。烹飪之前，首先要選購新鮮衛生、無(wú)病毒的原料。只有這樣的烹飪原料才富有營(yíng)養，利于人體的消化吸收。凡污染和變質(zhì)以及有問(wèn)題的畜禽類(lèi)營(yíng)養素都有一定的損失，是不符合食品衛生要求，應嚴格選料。

  烹飪原料的合理加工，應堅持先洗后切的原則，切后的原料不要放在水中浸泡，經(jīng)加工處理的塊要盡可能切的大些，以減少原料中的氧化反應，保護原料中營(yíng)養VC、VA的損失。對新鮮原料進(jìn)行初步加工采用沸水燙料時(shí)，應根據烹飪的要求而定。鮮菜盡量不燙而應直接烹飪，因為高溫會(huì )破壞較多的維生素C、B1、B2，但有時(shí)為了除去原料的異味，增加香味或調整各種原料的烹調成熟時(shí)間，若非燙不可的原料，也是整棵或整塊的燙，操作一定大火水沸，加熱時(shí)間要短，操作速度要快，原料應分幾次下鍋，使水溫降得不致過(guò)低，由于火旺水溫很快又達沸點(diǎn)，原料在沸水中翻轉幾下即可撈出。這樣不僅能減輕原料色澤的變化，同時(shí)還可減少微生素的損失。比如新鮮的菠菜，除含有草酸成分外，還有大量的葉綠素，經(jīng)過(guò)合理加工沸水燙制后，由綠色變?yōu)楸叹G色，這是大多數蔬菜的新鮮色澤標志，同時(shí)給人一種清新美感。菠菜在烹飪過(guò)程中如果蓋上鍋蓋，菠菜中含有草酸不能很好的發(fā)揮出來(lái)，就會(huì )溶解在菜湯中，致使葉綠素發(fā)生生化反應，結果菠菜變黃，敞開(kāi)鍋蓋可減輕葉綠素變黃，從而保持碧綠素。只要縮短烹飪時(shí)間，也可以在不同程度上保持菠菜的碧綠素，蔬菜經(jīng)沸水燙后，雖然有少部分維生素的損失，但除去的約60%草酸，所以合理的加工才能保護營(yíng)養素的存在。

  二、 合理搭配

 烹飪中科學(xué)合理的搭配菜肴是關(guān)鍵。原料合理配料會(huì )使菜肴所含營(yíng)養素比例相對平衡，符合色、香、味、形完美要求。一般菜肴的質(zhì)量要求把經(jīng)過(guò)加工處理的幾種主料和配料進(jìn)行合理科學(xué)的搭配，使之成為一個(gè)菜或一席菜，根據多品種多樣化的合理搭配達到營(yíng)養互補的作用。

  1、 菜肴營(yíng)養和質(zhì)地的搭配。

  保護菜肴的營(yíng)養價(jià)值，使食用者獲得更為全面的營(yíng)養，是合理配菜的主要目的之一。因此配菜時(shí)不僅要配質(zhì)地，軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩等，更重要的是營(yíng)養搭配。首先要注意營(yíng)養平衡；其次要注意營(yíng)養之間的相互關(guān)系，充分發(fā)揮不同食物的營(yíng)養特點(diǎn)，多種食物相配，葷素搭配，使一份菜或一席菜中的營(yíng)養成分更為全面，提高菜肴的營(yíng)養價(jià)值。例如“肉絲炒綠豆芽”一菜，豬肉含蛋白質(zhì)、脂肪是綠豆芽的十余倍，而綠豆芽則含有豐富的豬肉所缺少的維生素C和其它維生素，二者搭配使菜肴的營(yíng)養質(zhì)量得以互補，提高了菜肴的營(yíng)養價(jià)值。

  2、 菜肴數量搭配。

  一份菜肴的量，按一定比例配置的各種原料的總量，也就是一份菜肴的單位定額。每一份菜肴都有一定數量的定額。它通常用各種不同規格盛器的容量來(lái)衡量確定。配菜時(shí)，首先取出適應某一菜肴所要求定額的盛器，然后將組成此菜所需的主配料搭配，必須突出主料，配料只起陪襯、烘托和補充的營(yíng)養作用。所以，主料應選用含營(yíng)養豐富的動(dòng)物性原料，而且主輔料的比例要恰當，一般為4：3或3：2，應選用多種原料配菜。

  3、 菜肴色澤搭配。

  菜肴的色澤搭配大體上歸納為兩類(lèi)：一是順色搭配，二是異色搭配。這都是把菜肴的主配料的色澤搭配協(xié)調，使其美觀(guān)大方。要用配料襯托主料，突出主料，使烹制出的菜肴具備一定的美感，促進(jìn)食欲，刺激消化腺的分泌，提高食物的消化吸收率，從而提高食物的營(yíng)養價(jià)值。比如“滑炒肉絲”一菜，主料與配料均為白色，給人以清香淡雅之感，食之利口而不膩，這是順色搭配。異色搭配，比如“爆炒雞丁”一菜多以青豆、筍丁、胡蘿丁、黃瓜丁為配料，色澤各異，一起烹飪使菜肴色澤協(xié)調、鮮香脆嫩。色澤的搭配大大的提高了菜肴的各種營(yíng)養素。

  4、 肴味的搭配。

  菜肴味的搭配并不是單一的，而是由不同的主配料以及調味品來(lái)確定其味，搭配后的味大體分為濃淡相配、淡淡相配和異香味相配，豐富菜肴營(yíng)養素。

  5、 菜肴形的搭配。

  菜肴形的搭配有同形搭配和異形搭配兩種。同形搭配，要求原料形態(tài)，大小一致，要丁配丁，片配片，絲配絲，條配條，塊配塊。異形搭配就是主料形狀不同，大小不一。但不論是哪種形狀，輔料都應當小于主料，襯托主料，達到外觀(guān)更美觀(guān)。

  三、 合理烹飪中的調味

烹飪方法的選擇應根據菜肴的要求和原料的特點(diǎn)，一般蔬菜與水同煮20分鐘，維生素C的破壞30%左右。煮菜時(shí)若加點(diǎn)堿，維生素B、C將被損壞。要減少營(yíng)養素在烹飪中的損失，旺火急炒的烹飪方法相對營(yíng)養素損失最少，炒菜時(shí)應注意不宜過(guò)早加放鹽，因為過(guò)早加鹽由于滲透壓增大會(huì )使原料中的水份和水溶性營(yíng)養物質(zhì)溶化，而遭受氧化破壞或流失，加放食醋也是烹飪中抑制營(yíng)養過(guò)多流失的方法之一。蔬菜中所含的維生素性質(zhì)比較活潑，多數維生素具有堿性或酸性，如果在堿性條件下?lián)p失率比較大，而在酸性條件下比較穩定。此外酸性具有溶解鈣等無(wú)機鹽的作用，對人體鈣的吸收具有促進(jìn)作用。由此可見(jiàn)，在不影響菜肴口味的前提下，加入食醋還能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過(guò)程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質(zhì)溶解而利于人體吸收。

  四、 掛糊、上漿、勾芡保護

  掛糊、上漿、勾芡是菜肴制作中的主要組成部分，原料經(jīng)過(guò)油也是影響菜肴營(yíng)養素的重要因素，如果原料掛糊上漿過(guò)油大多數使用旺油，并且長(cháng)時(shí)間炸制，使原料便于成熟上色，如果主料不掛糊上漿進(jìn)行溫油接觸，那么主料就會(huì )失去本身的營(yíng)養成分以及成品色澤。所以烹飪原料經(jīng)過(guò)不同改刀成型后，用淀粉或雞蛋上漿、掛糊，烹飪時(shí)糊漿就在原料的表面形成一層保護外殼，這樣原料不直接與溫油接觸可阻止原料中的水分和其他營(yíng)養素大量外溢，保護了營(yíng)養素不被更多氧化，原料受糊漿層的保護間接傳熱，不會(huì )因直接的高溫使蛋白質(zhì)變性過(guò)深，又可使維生素少受高溫分解破壞，這樣烹制出的菜肴不僅色澤好，味美鮮嫩，營(yíng)養保存多，而且消化吸收率也較高。

  勾芡是根據烹飪方法不同而確定。勾芡不僅使湯汁濃稠或菜肴融和味美可口，并且也能保護營(yíng)養素的作用，這主要是因為芡汁中的谷胱甘肽含有硫基，具有強還原性，可保護維生素C還原狀態(tài)，以減少維生素C的氧化破壞，保存較多營(yíng)養素。

  五、 現吃現烹、現烹現切、烹后即食

  中國菜肴的制作應遵循切配好的原料要馬上烹調，烹飪好的菜肴要立即食用，這樣可盡量減少營(yíng)養素在烹飪食用中的氧化流失，熱菜熱吃，不僅色、香、味、形具佳，而且符合營(yíng)養衛生的要求。如果烹后緩食或慢食，盡管吃時(shí)不再受熱，但菜肴內的熱量仍在氧化作用進(jìn)行，水溶性維生素仍在不斷溶解，如果剩余過(guò)多就需要重新加熱，則營(yíng)養素損失更為嚴重，所以烹飪與食用的協(xié)調也是保護營(yíng)養素減少損失措施。

  六、 正確地選擇炊具，擇器而烹

  目前，還有一個(gè)平時(shí)較容易忽視的問(wèn)題，也會(huì )對營(yíng)養素的流失產(chǎn)生影響，這就是器具的選擇。一般鐵制和鋁制的都適應做烹飪器具，其中以鋁制最理想，銅制及某些金屬對維生素C具有較強烈的破壞作用，用鍍錫鐵鍋或鋁鍋能保存較多的維生素。

  除了加工和烹飪等環(huán)節中營(yíng)養有流失外，貯藏中的流失也是一大方面。人們使用鹽腌的方法貯藏蔬菜，即可達到貯藏目的，又可增加獨特的風(fēng)味。但以營(yíng)養的角度分析，就顯示出某些弊端，在腌的過(guò)程中，由于鹽的滲透作用，破壞了蔬菜組織內部原有的平衡，使水分與天然汁液被析出，產(chǎn)生亞銷(xiāo)酸鹽，在它的作用下，維生素B、維生素C等大量流失，總之鹽腌法對蔬菜中營(yíng)養素的保護具有破壞作用。所以在今后的烹飪中應注意鹽腌時(shí)間應盡量的短些，減少原料中的營(yíng)養損失，以保護更多營(yíng)養素的存在。

  總之，無(wú)論在選料、加工、糊漿、調味、芡汁等，營(yíng)養素的流失現象時(shí)有發(fā)生，幾乎不能完全避免，只是流失的程度多少而已，針對營(yíng)養素的流失保護方面，只要采用一些有效可行的保護措施，就可對營(yíng)養素進(jìn)行最高限度的保護。