關(guān)于火鍋的起源，目前有兩種說(shuō)法:一種說(shuō)是在三國時(shí)期或隋煬帝時(shí)代，那時(shí)的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種說(shuō)是火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋?？梢?jiàn)火鍋在我國已有1900多年的歷史了。重慶火鍋早在左思的《三都賦》中有記錄?？梢?jiàn)其歷史至少在1700年以上。
《魏書(shū)》記載，三國時(shí)代，曹丕代漢稱(chēng)帝時(shí)期，已有用銅所制的火鍋出現，但當時(shí)并不流行。到了南北朝時(shí)期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來(lái)了。最初流行于我國寒冷的北方地區，人們用來(lái)涮豬、牛、羊、雞、魚(yú)等各種肉食，后來(lái)隨著(zhù)我國經(jīng)濟文化日益發(fā)達，烹調技術(shù)進(jìn)一步的發(fā)展，各式的火鍋也相繼閃亮登場(chǎng)。到北宋時(shí)代，汴京開(kāi)封的酒館，冬天已有火鍋應市。到了清朝統治的年代，火鍋涮肉已經(jīng)成為宮廷的冬令佳肴。到了清朝末期民國初期，在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。日本室町時(shí)代，火鍋從中國傳入日本時(shí)在一三三八年。日本稱(chēng)火鍋為“司蓋阿蓋”又稱(chēng)“鋤燒”。如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國家。
火鍋，古稱(chēng)“古董羹”，因投料入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名。它是中國獨創(chuàng )的美食，歷史悠久。據考證，解放后出土的東漢文物“鑊斗”，即為火鍋。唐朝白居易的《問(wèn)列十九》詩(shī):“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”就惟妙惟肖地描述了當時(shí)食火鍋的情景。到宋朝，火鍋的食法在民間已常見(jiàn)，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有其同友人吃火鍋的介紹。元朝，火鍋流傳到蒙古一帶，用來(lái)煮牛羊肉。至清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著(zhù)名的“宮廷菜”，清宮御膳食譜上有“野味火鍋”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共上火鍋1550多個(gè)，應邀品嘗者達5000余人，成了歷史上最大的一次火鍋盛宴。
大約一萬(wàn)年前，我們的老祖宗發(fā)明了最早的容器─陶制的鼎，那可說(shuō)是非常大的鍋子，無(wú)論是三足或四足的鼎，在當時(shí)，只要是能吃的食物如肉類(lèi)為主，通通都丟入鼎內，然后在底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋的食物，當時(shí)叫做“羹”，這就是最早的火鍋了。不過(guò)仔細一想，當時(shí)并沒(méi)有所謂的鹽，也沒(méi)有調味料，更沒(méi)有沾醬，只是把一堆肉煮熟而已，會(huì )好吃嗎？加上鼎太大，不能移動(dòng)，只能固定陳列在一定的地方，不方便隨時(shí)享用。于是，聰明的老祖宗，到西周時(shí)代，不但發(fā)明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿，適合一般人使用。銅與鐵的產(chǎn)生，不僅形成了器皿的革命，同時(shí)也與近代的鍋子非常相近，銅制的鍋子與陶制的砂鍋，到現在還是最實(shí)用、最普遍的火鍋器皿，而大的鼎最后則延伸為權力的象征了。
【三國五熟釜，鴛鴦鍋始祖】火鍋的發(fā)展亦如同餐飲史的發(fā)展是漸進(jìn)式的，完全是依據當時(shí)的器皿、社會(huì )的需求與原物料的發(fā)現引進(jìn)，而加以變化的。就像“花椒”在沒(méi)傳進(jìn)中國前，怎會(huì )麻辣鍋？“辣椒”在未進(jìn)入中國時(shí)，又怎么會(huì )有辣的調味出現呢？三國時(shí)代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時(shí)煮各種不同的食物，和現今的“鴛鴦鍋”，可說(shuō)是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱(chēng)為“暖鍋”。
【浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞】在整個(gè)火鍋歷史的演變上，描寫(xiě)火鍋最為傳神的是南宋時(shí)代，在林洪所著(zhù)的“山家清供”里所說(shuō)的涮兔肉片。在當時(shí)，林洪前往武夷山拜訪(fǎng)隱士止止師，止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，當林洪快到山峰時(shí)，下起大雪，一只野兔飛奔于山巖中，因剛下雪巖石很滑，滾下石來(lái)，被林洪抓到，林洪想烤來(lái)吃，而問(wèn)止止師會(huì )不會(huì )燒兔肉，止止師回答他說(shuō)，我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個(gè)生炭的小火爐，爐上架個(gè)湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調味汁，等湯開(kāi)了夾著(zhù)著(zhù)片在湯中涮熟，沾著(zhù)調味料吃。利用這樣涮熟之吃法，林洪吃了覺(jué)得如此的吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風(fēng)生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣一種吃法取了個(gè)“撥霞供”的美名，取當時(shí)“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”的美麗光景。隨后發(fā)展到今天，無(wú)論是各種肉類(lèi)或蔬食，皆可如此涮食。
【器皿變化少，白鐵鍋普遍】從元、明、清到現今，火鍋器皿上的變化并不大，新的容器除了鍋寶采用耐高溫透明玻璃，煮的時(shí)候可見(jiàn)食物的翻騰，吃的時(shí)候較不會(huì )有漏網(wǎng)之魚(yú)外，銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具，只是在制作上更為精致，多已使用幾千年以上，而現用的最普遍的也最廣泛的鍋具為“不銹鋼鍋”，也就是俗稱(chēng)的“白鐵鍋”。
【燃料變化快，如一日千里】雖然火鍋器皿的變化不大，但是在燃料使用的進(jìn)步卻是一日千里，從柴火到木炭，從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐，以木炭的使用歷史最久，也最有風(fēng)味，但也是最污染空氣的一種方式。電磁爐雖然最干凈也最方便，但風(fēng)味較差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不過(guò)卻也較危險。相對于燃料上的多變化，在調味沾料的演變卻趨于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不變，汕頭沙頭醬以獨門(mén)配方為傲，其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外，一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都賴(lài)各家的獨門(mén)調配。
古代一些帝王與火鍋有一定情結，元世祖忽必烈喜歡吃火鍋。有一年冬天，部隊突然要開(kāi)拔，而他饑腸轆轆，定要吃羊肉，聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開(kāi)水鍋中燙之，并加調料、蔥花等物，忽必烈食后贊不絕口。后來(lái)，他做了皇帝仍不忘此菜，并賜名為“涮羊肉”。相傳，明代文學(xué)家楊慎小時(shí)候隨其父楊遷和，赴弘治皇帝在御花園設的酒宴。宴上有涮羊肉的火鍋，火里燒著(zhù)木炭，弘治皇帝借此得一上聯(lián)，上聯(lián)云:“炭黑火紅灰似雪”，要眾臣囑對，大臣們頓時(shí)個(gè)個(gè)面面相覷。此時(shí)，年少的楊慎悄悄地對父親吟出下聯(lián):“谷黃米白飯如霜”。其父遂把兒子的對句念給皇上聽(tīng)，皇上龍顏大悅，當即賞御酒一杯。清代乾隆皇帝也吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共上火鍋1550余個(gè)，應邀品嘗者達5000余人，成為歷史上最大的一次火鍋盛宴。
現代一些文化名流對火鍋也情有獨鐘，名人胡適對故鄉徽州火鍋鐘愛(ài)。有加，在家宴請客人吃飯時(shí)，大多由其夫人精心烹制徽州火鍋以招待客人。著(zhù)名文學(xué)家梁實(shí)秋在一篇題為《胡適先生二三事》的回憶短文中，就描寫(xiě)了徽州火鍋給他留下的深刻印象以及胡適對徽州火鍋的偏愛(ài)之情。電影名導演謝添早年在重慶時(shí)，喜食重慶火鍋，堪稱(chēng)是一個(gè)愛(ài)吃火鍋的“老饕”。
如今，隨著(zhù)科技的進(jìn)步，烹飪技藝的發(fā)展，火鍋品種也異彩紛呈，各具特色，依燃料而分有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等；就質(zhì)地而論有錫制火鍋、鋁制火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋等；按結構來(lái)說(shuō)有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等；按烹飪風(fēng)格來(lái)說(shuō)，有湯鹵火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。品種繁呈的火鍋，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。千里不同風(fēng)，百里不同俗，我國的火鍋花色紛呈，千鍋百味，著(zhù)名的如廣東的海鮮火鍋，涮的是海鮮之類(lèi)，配料十分講究，最講究味道鮮美和吃的情趣，食而不膩，味美無(wú)窮；蘇杭一帶的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，并輔以肉、魚(yú)、雞等薄生片與菊花一起涮著(zhù)吃，清香爽神，風(fēng)味獨特；云南的滇味火鍋，特點(diǎn)是火鍋中一定要放云腿，食時(shí)配以香菇、魚(yú)肉等生料，鮮嫩香辣，饒有風(fēng)味；重慶的毛肚火鍋，具有原料多樣、鹵湯濃鮮、麻辣醇香之特點(diǎn)。此外，北京的羊肉火鍋、浙江的八生火鍋、杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風(fēng)味別具。
火鍋不僅是美食，而且蘊含著(zhù)飲食文化的內涵，為人們品嘗倍添雅趣。吃火鍋時(shí)，男女老少、親朋好友圍著(zhù)熱氣騰騰的火鍋，把臂共話(huà)，舉箸大啖，溫情蕩漾，洋溢著(zhù)熱烈融洽的氣氛，適合了大團圓這一中國傳統文化。在東北，人們招待客人時(shí)，火鍋里的菜擺放頗有]規矩:前飛后走，左魚(yú)右蝦，四周輕撒菜花，即飛禽類(lèi)肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類(lèi)肉放于火鍋后邊，左邊是魚(yú)類(lèi)，右邊是蝦類(lèi)，各種菜絲稍許放一些，宛若“眾星捧月”以示尊敬。若對待不速之客，則把兩個(gè)特大肉丸子放在火鍋前邊，后邊是走獸類(lèi)肉，示意你離去。臺灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、蕪菜、韭菜、魚(yú)、肉，這分別寓意:“勤快、會(huì )算、聰明、人緣好、長(cháng)久幸福、有余、富足”。
火鍋雖味美，但在吃火鍋時(shí)要注意衛生，講究科學(xué)。一要注意選料新鮮，以免發(fā)生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在鍋里燒的時(shí)間過(guò)長(cháng)，會(huì )導致?tīng)I養成分損壞，并失去鮮味；若不等火候燒開(kāi)就吃，又易引起消化道疾病。此外，應注意不要滾湯吃，否則易燙傷口腔和食道的黏膜。
上面的介紹主要是北京火鍋而已，但現在國人所說(shuō)火鍋基本都是重慶火鍋。重慶火鍋起源于民國時(shí)期，當時(shí)重慶的碼頭工人一天收入甚微，故買(mǎi)置一些屠夫的邊角料如血管、牛肚、喉管之類(lèi)，為了避免腥氣往往加入大量辣椒和花椒調味，稱(chēng)為麻辣燙。但那個(gè)時(shí)候火鍋地位低微，而且很難吃。后來(lái)?yè)f(shuō)是有人發(fā)家后對那段艱苦生活不能忘懷，便加入香料和各種其他食物于其中，后經(jīng)無(wú)數人改進(jìn)，使得火鍋身價(jià)飛增，逐漸成為重慶特色?，F在的重慶，幾乎十個(gè)菜館就有六家賣(mài)火鍋，由于其靈活性與便宜，深受各地人民喜愛(ài)。
但重慶火鍋的命名卻是北方人按習俗定的，但重慶現在還有不少老人喜歡叫它麻辣燙，也許這才是本意吧。
重慶火鍋和北京火鍋最大的區別就在于鍋。北京人吃火鍋喜歡古老的銅鍋，而且上面有放炭的小高爐，而重慶火鍋則是下面加熱，鍋也普遍是不銹鋼的。北京火鍋是涮的，而重慶火鍋是煮的。為了滿(mǎn)足各種口味的人群，重慶火鍋又演變出鴛鴦火鍋這一特殊形式，紅湯依舊是麻辣燙的老配方，而白湯則用雞湯或骨頭湯做料，時(shí)常加些去火的香料，這，也許就是飲食的哲學(xué)吧。
重慶吃火鍋也是一種風(fēng)景，即使在夏天最熱的時(shí)候，也有不少重慶人選擇吃火鍋，穿著(zhù)個(gè)背心，大汗淋漓地吃著(zhù)，這其中也許真有什么生活真諦也說(shuō)不定。
重慶火鍋重慶火鍋的出現要稍微晚一些，大約在清代的道光年間（1821-1851）才有重慶火鍋的出現。經(jīng)過(guò)多方考證，重慶火鍋真正的發(fā)源地是長(cháng)江之濱--酒城瀘州的小米灘（現高壩二五廠(chǎng)）。當時(shí)，長(cháng)江邊上的船工們跑船常宿于小米灘（小米灘在當時(shí)是四川境內長(cháng)江邊上的一個(gè)很適中的碼頭）。停船即生火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛濕（因為有"菜當三分糧，辣椒當衣裳"之說(shuō)）。船工們吃后，美不可言（在他們心中），就這樣一傳十，十傳百，在長(cháng)江邊各碼頭傳開(kāi)了。
而當時(shí)的重慶卻是水路交通要道，比起瀘州就大多了。這種食俗沿襲而下，傳至重慶后，就又有一番變革了。當時(shí)一些苦力（"棒棒"）見(jiàn)到這種吃法后，就跑到殺牛場(chǎng)撿一些被人丟掉的牛內臟到長(cháng)江里洗凈，切成小塊，和船工們一起吃。大家都覺(jué)得非常美味，又能填飽肚子，又能驅寒。再后來(lái)就有人干脆用一挑（兩個(gè)）籮筐，一頭放些牛雜（以毛肚為主）、小菜，一頭放一泥爐子，用一口分了格的"大洋鐵盆"放在爐子上，盆內沸騰翻滾著(zhù)一種又麻又辣又咸又香的鹵汁，每天就在河邊、橋頭或走街串巷的叫賣(mài)。于是這些船工、苦力（棒棒）們也不再自己生火煮了，各人認定一格，即燙即吃，直至吃飽，還花費不了多少錢(qián)，既經(jīng)濟，又方便，又能增加熱量。除了那些苦力外，來(lái)圍著(zhù)挑擔子的吃的人也越來(lái)越多。直到民國二十三年，才有人把它搬進(jìn)了小飯店，把這些擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分了格的鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁由食客自行配合，以求干凈而適合眾人的口味，慢慢地這種小飯店越開(kāi)越多，在重慶對岸江北的一條小街上幾乎全都是這種飯店，并且吃的人相當多，這就是“重慶毛肚火鍋”的起源。后來(lái)人們?yōu)榱擞涀∵@種吃法是從小米灘傳過(guò)來(lái)的，就干脆把這條街稱(chēng)作"小米街"。
資料
我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。著(zhù)名的如廣東的海鮮火鍋，鈣骨火鍋食而不膩，味美無(wú)窮；蘇杭一帶的菊花火鍋，清香爽神，風(fēng)味獨特；云南的滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風(fēng)味；湘西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”之美譽(yù)；重慶的毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚天下；北京的羊肉涮鍋風(fēng)味別致，吊人胃口。此外，杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風(fēng)味別具，誘人饞涎，堪稱(chēng)為寒冬里的“席上春風(fēng)”，為食客們所津津樂(lè )道。
火鍋不僅是美食，而且蘊含著(zhù)不少飲食文化的內涵，為人們品嘗時(shí)倍添雅趣。如東北人招待貴客時(shí)，火鍋里的菜擺法頗有規矩：前飛后走，左魚(yú)右蝦，四周輕撒菜花。即飛禽類(lèi)肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類(lèi)肉放于火鍋后邊，左邊是魚(yú)類(lèi)，右邊是蝦類(lèi)，各種菜絲稍許放一些。若對待不速之客，則把兩個(gè)特大肉丸子放在火鍋前邊，后邊是走獸類(lèi)肉，示意你離去。臺灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣菜是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、芫荽、韭菜、魚(yú)、肉，這分別寓意：“勤快、會(huì )算、聰明、人緣好、長(cháng)久幸福、有余、富足。”
火鍋雖味美，但在吃火鍋時(shí)要注意衛生，講究科學(xué)，一要注意選料新鮮，以免發(fā)生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在鍋里燒的時(shí)間過(guò)長(cháng)，會(huì )導致?tīng)I養成分受破壞，并失去鮮味；若不等火候燒開(kāi)就吃，又易引起消化道疾病。此外，應注意不要滾燙吃，否則易燙傷口腔和食道的粘膜。
一般而言，火鍋基本上只有三大類(lèi)別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，蘸料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚(yú)頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，并用來(lái)燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無(wú)需再穿燙，爐火完全是用來(lái)保溫的，和大鍋菜無(wú)二樣，如佛跳墻、復興鍋等大鍋菜的方式。又是火鍋上市的季節，約三五好友或一家團聚，想吃什么就買(mǎi)什么，少吃些肉，多備些蔬菜、魚(yú)類(lèi)，蘸料不要調的太咸，一不小心鹽份就過(guò)量了，對心臟不好。吃火鍋是最原始的做法，想吃什么就放什么，多自在，也最能保鮮，沒(méi)有油膩，為現代的健康吃法。
我國火鍋分類(lèi)
重慶毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚天下；
四川麻辣火鍋；
廣東海鮮打邊爐；
廣東鈣骨打邊爐，食而不膩，味美無(wú)窮；
香港牛肉打邊爐；
上海什錦暖鍋；
江浙菊花暖鍋，清香爽神，風(fēng)味獨特；
杭州三鮮暖鍋；
北京羊肉涮鍋，風(fēng)味別致，吊人胃口；
云南滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風(fēng)味；
湘西狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”之美譽(yù)；
湖北野味火鍋；
東北白肉火鍋；
東北小肥羊火鍋，商業(yè)化之后產(chǎn)生的品種。
比較有名四川麻辣火鍋、廣東海鮮打邊爐、北京羊肉涮鍋、江浙菊花暖鍋被成為“中國四大火鍋”。
國外火鍋分類(lèi)
日本鋤燒火鍋：主料有牛肉片、蝦仁、雞片、魚(yú)片、豬瘦肉片、豬腰片等，配料有粉絲、菠菜、京菜、洋蔥等。吃法通常是將平底鍋燒熱，待油燒熱后倒入京菜、洋蔥片拌炒至八成熟，然后把自己喜愛(ài)的各式主料放入鍋中，邊煎邊吃。吃至一半，再加入鮮湯與調料煮沸，在鮮湯內涮主料食之。
朝鮮酸菜白膘肉火鍋：用炭火加熱，高湯為海鮮湯，其酸菜較為著(zhù)名，白膘肉即五花肉，再配血腸、蛤蜊等，吃法較原始，但很解饞。
韓國石頭火鍋：鍋底是辣椒油、辣椒粉，上面滿(mǎn)蓋肉片和肥雞塊，辛辣無(wú)比。
印尼咖喱火鍋：作料是印尼本土產(chǎn)的咖喱、番葉、椰子粉及香料等，涮以魚(yú)頭、大蝦、雞肉、牛肉，鍋底還以米粉浸汁，有盡吸原汁之雅趣。
瑞士奶酪火鍋：將奶酪放在鍋里，煮成液體狀，再加入白酒和果酒，吃時(shí)用長(cháng)叉將法式面包放進(jìn)鍋中的奶酪液里，待奶酪滲進(jìn)面包后即食。
鈣骨靚湯火鍋：康媽媽餐飲有限公司是采用上等新鮮豬筒骨，配以十多種滋養中藥材，經(jīng)過(guò)五六個(gè)鐘頭的老火熬制而成，各種營(yíng)養成份在湯內充分溶入，湯里含有豐富的鈣質(zhì)、氨基酸和多維素，極少含脂肪，加上以純天然的綠色食蔬作下鍋料，既補鈣又健康，很容易為人體吸收，是老少皆宜的絕佳食品。
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