包子、饅頭、面條、片湯，北方小吃攤里的面點(diǎn)總是花樣繁多。
都說(shuō)北方人愛(ài)吃面食，南方人愛(ài)吃大米，有時(shí)你不禁也會(huì )發(fā)出這樣的疑問(wèn)——
為什么南方的稻米能直接煮出米飯，北方的小麥卻要磨成面粉后才能做成食物？
其實(shí)，早在小麥才傳入中國時(shí)，古人也曾想過(guò)將其煮成麥飯吃，甚至給這種食物專(zhuān)門(mén)起了個(gè)名字，叫“麮”（qù）[1]。
然而，對于“中國胃”來(lái)說(shuō)，麥飯實(shí)在是難以令人下咽?！毒坝∥臏Y四庫全書(shū)》里更有記載，麥飯甚至連豬狗吃的碎稻米都不如[2]。
小麥之所以這樣粗糲難吃，與其籽粒的結構密切相關(guān)。
一般來(lái)說(shuō)，地里生長(cháng)的谷物如果要轉變?yōu)槎说轿覀儾妥郎系氖澄?，都需要?jīng)歷脫殼這個(gè)步驟。但是小麥籽粒上存在一道腹溝，這導致它外層的麩皮很難被分離[3]，嚴重影響了它的口感。
除此之外，殘留在麥粒表面的麩皮中還含有抗性淀粉。這是一種功能性膳食纖維，因為體積較大，所以很難被人體消化吸收[4]。
與小麥相比，稻米則天然適合被蒸煮。
它的谷殼和種皮很容易剝干凈，而且谷粒中的內胚乳的主要成分是淀粉，不僅具有飽腹作用，還能夠很好地被人體消化和吸收[3]。
《南史》中就曾記載：南北朝齊梁交戰，梁軍以麥屑充饑，士氣衰微；糧草支援，吃上一口稻米飯才撿回了命[5]。
不過(guò)，這并不意味著(zhù)稻米比小麥更“高級”。畢竟，小麥被制成面粉后，才輪到它真正大顯身手。
烤箱里新鮮出爐的面包，既蓬松又有彈性，這得益于小麥中獨有的一種物質(zhì)——麩質(zhì)蛋白。
麩質(zhì)蛋白被儲存在小麥籽粒內部，能夠賦予面團吸水能力、內聚力、粘性和彈力。經(jīng)過(guò)高溫烘烤后，麩質(zhì)蛋白內部還會(huì )產(chǎn)生變性與交聯(lián)，從而在面團中形成復雜而穩定的網(wǎng)絡(luò )結構[6]。
香甜的面包、勁道的面條、酥脆的餅皮、柔軟的包子皮……小麥制成的面點(diǎn)不僅種類(lèi)多樣，還兼具了可口與營(yíng)養。
麥粒表面的麩皮雖然難以下咽，但它卻是小麥的營(yíng)養精華。麥麩內部含有大量的膳食纖維、蛋白質(zhì)和多種微量元素，能促進(jìn)人體腸胃蠕動(dòng)、防止便秘[7]。
隨著(zhù)麩皮的營(yíng)養價(jià)值逐漸被知曉，由麩皮和胚芽一同碾制成的全麥面粉也開(kāi)始在市場(chǎng)上得到推廣。
由于麩皮韌性較強，當其顆粒度過(guò)大時(shí)，會(huì )出現口感粗糙、營(yíng)養難以被人體吸收等問(wèn)題。因此，全麥粉的精細度要根據小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來(lái)確定。
當全麥粉的加工粗細度能保持在CB46（每厘米篩網(wǎng)上有46個(gè)篩孔）及以上時(shí)，由它制成的面點(diǎn)的適口性就能夠滿(mǎn)足食客們的需求[8]。
不同種類(lèi)的面點(diǎn)對于面粉粗細度的要求也略有不同。根據國家專(zhuān)用小麥粉生產(chǎn)標準，面包粉的粗細度（CB30及以上）要略低于面條粉、餃子粉和饅頭粉（CB36及以上）[9]。
在日常生活中，你可能偶爾也會(huì )吃到螺螄粉、腸粉和米糕這樣由稻米磨制成粘米粉后加工而成的食物。
但是，與小麥粉相比，粘米粉因缺乏麩質(zhì)蛋白，無(wú)法賦予面食彈性與黏性物質(zhì)，制作出來(lái)的食品更加軟糯，形態(tài)也不易固定，因此可制成的食品種類(lèi)不如小麥粉制品那樣多。
曾經(jīng)有研究就嘗試用粘米粉來(lái)替代小麥粉制作面包，結果表明，這不僅對稻米品種的要求極高、難以推廣，而且制作出來(lái)的成品也不如小麥面包那樣松軟勁道[10]。
除了在外形上不占優(yōu)勢，把稻谷加工成面點(diǎn)，還會(huì )損失掉原本的營(yíng)養價(jià)值。
這是因為谷物的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及維生素主要儲存在稻米的胚芽與外殼中。把稻谷磨制成為面粉，不僅要去除它的外殼，還會(huì )對內部的胚芽組織造成破壞。據估計，這一過(guò)程可能會(huì )導致至少80%的維生素B1流失[12]。
與其費大勁把稻米磨成營(yíng)養價(jià)值更低的面粉，不如直接煮食來(lái)得方便又營(yíng)養。
或許某天你會(huì )靈機一動(dòng)，想要用小麥煮飯，大米做面。試過(guò)之后，最終還是會(huì )老老實(shí)實(shí)吃回米飯和面包。
四體不勤，五谷不分，但幸運的是，味蕾和腸胃不會(huì )欺騙你。
參考文獻
[1]曾雄生.(2005).論小麥在古代中國之擴張.中國飲食文化, 1(1),99-133.
[2] 宋.黃震.(1983).《景印文淵四庫全書(shū)》.商務(wù)印書(shū)館, 708冊,809頁(yè).
[3]王慧. (2015). 小麥與面粉. 西南交通大學(xué)出版社.
[4]Almeida, E. L., Chang, Y. K., & Steel, C. J. (2013). Dietary fibre sources in bread: Influence on technological quality. LWT - Food Science and Technology, 50(2), 545-553.
[5] 唐.李延壽.(1975).《南史》.中華書(shū)局, 263頁(yè).
[6]Wieser, H. (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, 24(2), 115-119.
[7]Sharma, A., Yadav, B. S., & Ritika. (2008). Resistant Starch: Physiological Roles and Food Applications. Food Reviews International, 24(2), 193-234.
[8]陶海根.(2010).全麥粉營(yíng)養價(jià)值及生產(chǎn)工藝探討. 大眾標準化, (S1):101-103.
[9]中華人民共和國行業(yè)標準專(zhuān)用小麥粉(LS/T3201-3204). 中華人民共和國商業(yè)部.
[10] 戴丞衍. (2013). 以國產(chǎn)稻米取代面粉制作面包之研究. 臺灣大學(xué)農業(yè)化學(xué)研究所.
作者：樹(shù)懶
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