日常生活中一個(gè)成年人每天應攝入400～500克蔬菜才能滿(mǎn)足人體的需要。判斷蔬菜的營(yíng)養價(jià)值主要是該蔬菜內含有多少人體必需的維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維等。蔬菜品種繁多，顏色各異，研究發(fā)現，某些維生素的含量與蔬菜的顏色有一定的關(guān)系。
綠色：以綠色為主的蔬菜有菠菜、芹菜、青椒等。綠色菜給人以清新、鮮活之感。綠色蔬菜含有豐富的類(lèi)胡蘿卜素及Vc，具有抗氧化及保護肝臟和眼睛的作用。
黃色：以黃色為主的蔬菜有南瓜、黃色甜椒，黃色西葫蘆等。它們給人以清香、脆嫩的感覺(jué)，使人倍覺(jué)清新、味甜。黃色蔬菜亦富含類(lèi)胡蘿卜素，可延緩皮膚衰老，而且對肝臟有益。
紅色：以紅色為主的蔬菜有西紅柿、胡蘿卜、紅辣椒等。它能給人以醒目、興奮的感覺(jué)，能提高人們的食欲并能刺激神經(jīng)系統的興奮性。近年來(lái)，隨著(zhù)流行病學(xué)研究的深入，人們發(fā)現西紅柿中含有的番茄紅素既有強抗氧化功能，番茄紅素能有效地預防前列腺癌，對子宮癌、肺癌細胞的抑制作用顯著(zhù)高于β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素。
紫色：以紫色為主的蔬菜有紫茄子、紫蘇、紫豆deng 。這類(lèi)蔬菜富含維生素P，其胡蘿卜素含量少于蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道濃郁、能調節神經(jīng)、使人心情愉快，并對防治高血、咳血、紫斑病有益。
白色：以白色為主的蔬菜主要有茭白、蓮藕、冬瓜、大白菜、菜花、白蘿卜等，它們給人以質(zhì)潔、清涼、鮮嫩的感覺(jué)，對調節視覺(jué)平衡和安定情緒有一定作用，同時(shí)有益于防治高血壓和安正。白色蔬菜的胡蘿卜素含量比不上深色蔬菜。
日常生活中必須同時(shí)食用多種不同顏色的蔬菜，方能起到取長(cháng)補短、互通有無(wú)的作用。廣吃兼收，營(yíng)養才能均衡。
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