據錫盟涮牛肚介紹重慶老火鍋的底油可分為第一代的牛油鍋底、第二代的清油鍋底，和第三代無(wú)渣鍋底，其底油的選擇摒棄了老鍋底的缺點(diǎn)，將牛油的醇香與清油的爽口集合在一起，達到爽而不膩的效果，成功將川京風(fēng)味結合，揚北京火鍋與重慶火鍋兩者之長(cháng)，具有久煮清爽不渾湯，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作無(wú)渣鍋底料時(shí)，主要從混合底油、香辛料分次炒制、無(wú)渣處理三步來(lái)制作。-
植物油+動(dòng)物油=混合油 -
將五種不同的油按比例混合在一起，制作出來(lái)的底油后味足，還決不會(huì )出現食客涮到一半就凝固的現象。關(guān)鍵在于植物油與動(dòng)物油之間的黃金比例。-
底油配方將牛油25千克、雞油2500克、色拉油15千克、熟豬油2500克、菜子油5千克(共計50千克)燒至60-80℃即成。-
香料的巧妙處理-
第一回合處理先將以上復合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黃色(姜片可以去除牛油的腥味)。再加入1500克的蔥花炸香(蔥花吃浮味)，起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。將以上調料用文火炸透后，撈出過(guò)濾。最后下入1500克花椒炸制?；ń返奶幚碛忻钫?，因高度白酒具有含水少的特點(diǎn)，所以用其與醪糟各250克將花椒泡透(白酒的度數至少在50度以上)，一般可以選用二鍋頭，泡30分鐘左右即可。用白酒泡花椒有三個(gè)目的：1.去麻，可以去掉花椒部分麻澀味。2.去色，降低花椒表面的色澤，有利于保持鍋底色澤。3.提純，使花椒的味道更醇厚。熬開(kāi)后，將花椒撈凈。所有的香辛料進(jìn)行第一次熬制是為了增加混合油的底味和厚味。-
第二回合處理先將混合油的溫度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒(如果溫度不降低，很容易就將調料熬糊)。先熬制40分鐘，再轉文火熬制60分鐘。然后再下入2500克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分鐘。將250克咖喱粉用冷水拌勻，冷水量以剛剛沒(méi)過(guò)咖喱粉為宜，將混勻的咖喱粉倒入鍋中攪勻，繼續煮5-10分鐘，再加入醪糟和白酒，攪拌均勻后，停止加熱。第二次熬制調料是為了將調料里的中草藥材、花椒的味道熬出來(lái)。-
糍粑辣椒的制作 將10千克干子彈頭辣椒用溫水泡一夜，撈出擠干后入攪拌機中攪至漿狀即可。-
秘制香辛料配方(每份鍋底的用量)甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，羅漢果4克，草果、蓽拔、丁香、香葉、桂皮、甘草、高良姜、紅豆蔻、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量制作時(shí)，將以上香辛料按比例配好，用溫水泡制2小時(shí)，撈出擠干水分，入攪拌機中攪拌成碎即可。-
物理分離鍋底油渣 -
在熬好的混合油里，加入50千克的涼水，武火加熱。加水可起沉淀作用，把油浮上去，自然地進(jìn)行了物理分離。水油一起熬制有三大好處：1.油會(huì )吸收掉一部分水分，這樣在熬制時(shí)不易糊鍋。2.吸水后的油質(zhì)好，并且色澤更亮。3.可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使鍋底味道變的更加柔和，趁油熱時(shí)過(guò)濾至無(wú)渣子。4.將熬好的鍋底底料靜置2-4小時(shí)，即成無(wú)渣底料。因其富含中草藥成分，所以具有潤腸功效，很受大眾歡迎。-
每份無(wú)渣火鍋一般放入1600克的無(wú)渣鍋底料，再入2500克的純凈水，雞粉、牛肉粉、雞精各5克，紅湯料(辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克，醪糟、白酒各6克)、白湯料(用龍骨、老雞、老鴨各1千克，白芷、豆蔻、香葉各4克，純凈水5千克吊制而成)少許，蔥、花椒各150克，干辣椒75克即可。
