談到米粉，不得不搬出陳曉卿那首經(jīng)典的三行詩(shī)：
美好的米粉像少女的胸/但在北京/你只能吃到硅膠。
最好的米粉只有到當地才能吃到。在南方，一大半人民都極度熱愛(ài)并忠誠于米粉，還創(chuàng )造出種類(lèi)繁多、口味各異的米粉。
湖南、廣西、江西。無(wú)論是米粉種類(lèi)還是豐富度上，這三個(gè)地方都站在了南方嗦粉鄙視鏈的頂端。當地的粉是怎樣的？一起來(lái)看看吧。
長(cháng)沙人最?lèi)?ài)吃易入味的扁粉。雖然少了些嚼勁，但湯底里雞肉的鮮、大骨的醇，統統被扁粉吸收，嗦一口就能感受到湯底的美。
長(cháng)沙米粉的標配是小火慢煨的肉絲、酸菜、蘿卜條和剁椒，根據個(gè)人喜好也常常加入炒碼，湘菜的爆炒和米粉合二為一，最能喚醒清晨昏昏欲睡的長(cháng)沙人。
常德丨牛肉粉
常德米粉，默認就是圓的。在常德人眼里，長(cháng)沙的扁粉，只能叫做米面而已。
常德米粉，有免碼粉與油碼粉兩種，以牛肉油碼最為有名。半瘦半肥牛肉，加入山奈、花椒、桂皮等10多種香料，小火慢燉，這樣燒出來(lái)的牛肉，就是一碗常德牛肉粉的精髓所在。
醴陵丨炒米粉
醴陵特有的炒粉獨步江湖：食材簡(jiǎn)單，做法也不復雜，味道全系于廚子對火候的精準把握。
豬油燒熱，滋滋爆響，下雞蛋、下豆芽快炒至五成熟，米粉下鍋，撒調料繼續爆炒，至金黃色時(shí)出鍋。整個(gè)過(guò)程一氣呵成，講究一個(gè)快字，慢條斯理的廚子掌控不了火與油。
衡陽(yáng)丨魚(yú)粉
湘江邊的衡陽(yáng)人愛(ài)吃一碗魚(yú)粉。
魚(yú)粉關(guān)鍵在湯。用豬筒骨、雞架熬湯，才能吊出一鍋不輸蘇式湯面的魚(yú)粉湯，然后再加入新鮮炸魚(yú)塊熬成奶白色。
先吃肉，再吃粉，最后喝湯。此時(shí)魚(yú)肉里的氨基酸等呈味物質(zhì)溶解進(jìn)湯底，粉又恰到好處吸收了濃郁鮮甜的湯汁，肉、粉、湯一樣都不容錯過(guò)。
郴州丨棲鳳渡魚(yú)粉
「走千里路、萬(wàn)里路，舍不得棲鳳渡！」湖南人這句話(huà)不是說(shuō)棲鳳渡有多好，而是在懷念一碗棲鳳渡魚(yú)粉。郴州棲鳳渡魚(yú)粉的湯底，追求鮮辣的極致，也是湖南米粉里的一股清流。
河鰱魚(yú)必須鮮活宰殺，熬魚(yú)湯時(shí)加入郴州五爪朝天紅椒粉、當地豆膏、茶油等佐料，出來(lái)的湯底才能紅油鮮亮、又辣又香，同時(shí)又蓋住了河魚(yú)的土腥氣。
湘西人不做炒碼粉，都是燉碼子。
比起長(cháng)沙和常德的米粉，湘西的「哨子」要豐富得多，比如：木耳肉絲、酸辣肚片、酸菜肉片、肥腸、香腸、紅燒肉、豬腳、排骨、牛肉……配上解膩的酸豆角和酸蘿卜等小料，簡(jiǎn)直人間美味。
難怪有人說(shuō)，碼子才是湘西米粉的靈魂。
桂林丨鹵菜粉
你在外地吃到的所有桂林米粉，全部都是假的！
天等人改良了桂林米粉，把干撈變成了湯粉，澆頭也變成了五光十色的肥腸、排骨、魚(yú)丸……結果火遍全國。
桂林人最常吃的米粉叫鹵菜粉，就賣(mài)五塊錢(qián)，米粉出鍋澆上鹵水，鋪幾片鍋燒、脆皮、炸黃豆干拌，就算大功告成。
柳州丨螺螄粉
螺螄粉的精華，一是在于螺肉和豬筒骨一起熬成的濃湯，螺肉早被燉為無(wú)形了；二是加上去吸味的碼子。
炸腐竹、木耳、花生米、黃花菜、豆腐泡（油果）、鴨腳這些能狠狠吸收湯汁的配料，才和螺螄粉最配！螺螄湯在這些食材里再度煥發(fā)，感覺(jué)不要太美妙了。
南寧丨老友粉
你也許能在別的城市找到桂林米粉和螺螄粉，可是一碗正宗的老友粉，出了南寧都難碰見(jiàn)。
有人說(shuō)，老友粉講究猛火快攻，鍋要甩！手要快！肉才不老！粉才不斷！老友粉才會(huì )有「鑊氣」！
配料里的酸筍和豆豉，也是檢驗老友粉是否對味的標準。好的酸筍和豆豉，都是老板親自制作，密不外傳。加入老友粉湯里，鮮中帶辣，喝一口便熱血沸騰。
欽州丨豬腳粉
豬腳洗凈、過(guò)油炸，再用茴香、陳皮、桂皮等鹵料高溫慢燉，膠原蛋白溶解出來(lái)，把鹵汁變成了「豬腳汁」。
吃一口軟爛又有嚼勁的豬腳，還不是最幸福的。叫老板多加點(diǎn)醇厚的豬腳汁，整碗粉才變得活色生香。
蒲廟丨生榨米粉
聞見(jiàn)柳州螺螄粉都覺(jué)得一股不可描述味道的人，看見(jiàn)生榨米粉估計直接就要對廣西說(shuō)再見(jiàn)了。
生榨米粉帶著(zhù)一股「餿臭味」，味道來(lái)自于米粉加工過(guò)程中產(chǎn)生的酵母菌。其實(shí)，帶著(zhù)酸臭味的粉，才是純天然的米粉，而且越酸越正宗。
篇幅所限，至少還有十幾種米粉未被提及。
但這種源于市井的美味，最好吃的一定不在天涯海角，說(shuō)不定就在你家樓下。
南昌丨拌粉
南昌，襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越的地理位置不是白來(lái)的。
這里的拌粉沒(méi)有其他地方那么粗獷，還總配上一碗瓦罐湯。就算一份組合也不過(guò)十幾塊錢(qián)，卻能讓南昌人的早餐顯得更大氣從容。
凡是在南昌讀過(guò)大學(xué)的，沒(méi)有人到最后能對拌粉無(wú)動(dòng)于衷。
萍鄉丨炒粉
萍鄉炒粉，這個(gè)食物的名字大概比萍鄉還要出名。
緊鄰湖南，這里的人吃得全省最辣。炒粉也是簡(jiǎn)單，下豬油、加辣椒、雪里蕻，要得就是個(gè)火爆的鍋氣。
萍鄉人是江西吃辣的王者。這里的一盤(pán)萍鄉炒粉下肚，估計得辣得魂都找不著(zhù)！
撫州丨泡粉
撫州畢竟是長(cháng)江中游城市群重要成員，泡粉就算放到江浙閩粵也不違和。
牛骨清湯作底，撒點(diǎn)小蔥香菇，一碗撫州泡粉大道至簡(jiǎn)。一定要點(diǎn)上各種香辣鹵味，大小腸牛肚豬肺、油豆腐鹵雞蛋、臨川菜?！鳛槭壤贝笫〉姆凵潘阃暾?。
去街上吃泡粉啵？是撫州人早晨最熱情的見(jiàn)面語(yǔ)。誰(shuí)知道當年的王安石和湯顯祖是不是也用一碗泡粉度過(guò)早晨呢？
鷹潭丨牛肉粉
鷹潭，被稱(chēng)作「火車(chē)拉來(lái)的城市」，一度是華東最大的鐵路樞紐。
火車(chē)帶來(lái)了流動(dòng)人口，各種口味的米粉店也應運而生：人民醫院對面的辣雞粉、西門(mén)的黃豆粉、古玩街里的三線(xiàn)粉，但最經(jīng)典的一定是南站牛肉粉。
牛肚肉切塊，用花椒、辣椒油、豆瓣醬慢熬做紅湯；臨上桌了撒一把蔥花香菜蘿卜丁，再往燙熟的粉上一澆……
南站牛肉粉的老板其實(shí)是地地道道的四川人。鷹潭和普鐵的輝煌時(shí)代成了過(guò)往，沿著(zhù)鐵軌遷徙而來(lái)的麻辣口味卻落地生根，成為這座年輕城市的味覺(jué)符號。
上饒鉛山丨燙粉
燙粉是屬于鉛山人的麻辣燙。
米粉新鮮出爐，凌晨才從作坊送到粉店；高湯早已等候良久，從昨天熬制到清早，豬骨鮮味悉數融進(jìn)湯里。
最新鮮的鉛山粉，最適合用「燙」來(lái)對待。用竹漏篩裝米粉浸入滾水，迅速起鍋才能達到最佳口感。粉上蓋咸菜油條豬肝或是小腸牛肉，澆頭倒無(wú)所謂，米粉足夠嫩滑才是關(guān)鍵。
其實(shí)，在浙江也常見(jiàn)到燙粉小店，但高湯和米粉卻沒(méi)見(jiàn)過(guò)很用心的。
景德鎮丨冷粉
景德鎮，全名景德鎮市，一個(gè)比省會(huì )還出名的地方。
這里的冷粉，隨著(zhù)上世紀繁盛的制瓷業(yè)而蓬勃發(fā)展。不知道是不是因為陶瓷工人工作幸苦，冷粉的個(gè)頭是江西米粉里最粗壯的。
除了辣椒、醬油、腌菜、蔥花，還一定要拌進(jìn)橘子皮、滴上小磨香油才地道。滿(mǎn)滿(mǎn)一碗，霸氣十足。
吉安丨貢粉
吉安，江西中部一個(gè)安逸的小城，論起炒粉水品卻不輸萍鄉。
越是往贛南山區，人民性格越粗獷。這里的米粉是南昌米粉的兩倍粗，加上肉蛋姜絲紅干椒，還有當地冬酒大火翻炒，吃得就是個(gè)鮮香熱辣。
在吉安街頭，從清晨到深夜，從街頭巷尾到酒店排擋，永遠都少不了火光映紅半邊臉的炒粉者、被米粉辣得冒汗的食客。
撰文 | 24季
主編 | 易小婉
拍攝 | 網(wǎng)絡(luò )
聯(lián)系客服
