*本文經(jīng)公眾號“我愛(ài)吃日料”授權轉載

魚(yú)皮有光澤的魚(yú)類(lèi)

- 品 類(lèi) -

壽司中會(huì )稱(chēng)其為青物或者光物，大多指近海的小型魚(yú)類(lèi)，基本上魚(yú)背呈青黑色，魚(yú)腹為銀白色或白色。魚(yú)肉含DHA較高，吃不習慣會(huì )覺(jué)得有腥味，但其實(shí)別有風(fēng)味。代表魚(yú)類(lèi)是青花魚(yú)，秋刀魚(yú)等。

醋腌青花魚(yú)

青花魚(yú)屬于赤身魚(yú)，肉質(zhì)柔軟多脂。生食亦可，但是醋腌之后甘甜的口感更佳。醋腌青花魚(yú)在壽司中應該稱(chēng)得上是物美價(jià)廉第一名，價(jià)錢(qián)公道，味道也過(guò)得去，而且淡淡的醋味有促進(jìn)食欲的功效。

正如“秋之青花魚(yú)”“寒青花魚(yú)”等固有名稱(chēng)所表達的那樣，青花魚(yú)在秋冬季開(kāi)始上膘，而大分縣佐賀關(guān)產(chǎn)的關(guān)青花、愛(ài)媛縣佐田岬產(chǎn)的岬青花是青花魚(yú)中的上上之選。

秋刀魚(yú)

秋刀魚(yú)的后背呈青黑色，腹部呈銀色，屬于典型的青魚(yú)。

稍稍浸泡腌制的秋刀魚(yú)味道恰到好處，肉質(zhì)爽滑，有淡淡的清香，脂肪豐富鮮嫩。

斑鰶

斑鰶身體柔軟，移動(dòng)迅速，在新鮮的狀態(tài)下用醋和鹽來(lái)腌制的。腌制斑鰶時(shí)必須要保持清爽柔嫩的口感，大家在吃的時(shí)候可以感受到。

白肉魚(yú)

- 品 類(lèi) -

白身魚(yú)的運動(dòng)量較小，在水中不會(huì )長(cháng)距離游動(dòng)，肉質(zhì)細嫩，一般深海魚(yú)中白身魚(yú)的比例較大。代表魚(yú)類(lèi)是三文魚(yú)，鯛魚(yú)等。三文魚(yú)雖然肉質(zhì)呈粉紅色或橙色，但實(shí)際上血液和肌肉的成分與赤身魚(yú)有明顯區別，所以仍然算是白身魚(yú)。（三文魚(yú)相信大家都比較了解，這里就不多做描述了）

真鯛

鯛魚(yú)一直深受日本人的喜愛(ài)，是逢佳節必備的珍品。自古以來(lái)，在日本提到魚(yú)，首先要提的便是鯛魚(yú)。

鮮艷的淡紅色皮膚上散布著(zhù)青色的斑點(diǎn)，外觀(guān)美觀(guān)精致。鯛魚(yú)屬于肉質(zhì)緊實(shí)而又沒(méi)有怪味的白肉魚(yú)，有著(zhù)“魚(yú)中之王”的稱(chēng)號。

鰈魚(yú)

在日本的周邊地區，至少生存著(zhù)40中鰈魚(yú)，而且全部可以食用。是夏季特別有代表性的一種白肉魚(yú)。鰈魚(yú)肉質(zhì)柔軟，但是口感卻不錯，嚼起來(lái)很爽脆，魚(yú)肉本身的甜味也非常美妙。星鰈是屬于鰈魚(yú)中“味道最鮮美”的品種，撒鹽或者淋上檸檬汁食用最佳。

喉黑

魚(yú)身呈漂亮的朱紅色，魚(yú)肉呈淡紅色，喉黑在某些地方是足以代替鯛魚(yú)的一種高級?mèng)~(yú)。柔軟的魚(yú)肉入口即化，飽含的油脂和甘甜味道充滿(mǎn)整個(gè)口腔。

鱸魚(yú)

鱸魚(yú)的魚(yú)肉充滿(mǎn)彈性，但質(zhì)地卻非常的柔軟。味道中暗藏了淡淡的甘甜，沒(méi)有任何的異味、臭味。鱸魚(yú)肉質(zhì)細膩，富含營(yíng)養，十分適合用來(lái)做營(yíng)養補給。

魳魚(yú)

魳魚(yú)屬于典型的沿岸環(huán)游形魚(yú)，自春季到初夏，為了尋求餌食沿著(zhù)日本列島北上，自秋季至冬季則為了越冬和產(chǎn)卵南下。

呈珍珠色的魳魚(yú)肉中泛起油光，緊實(shí)甘甜的味道，口感也要超出外觀(guān)帶來(lái)的想象。淡紅色的魚(yú)肉中隱約透著(zhù)一點(diǎn)兒甘甜，又略帶著(zhù)一點(diǎn)點(diǎn)腥味，算是一點(diǎn)小缺陷，但是對喜愛(ài)的人來(lái)說(shuō)，也不是問(wèn)題。

紅肉魚(yú)

- 品 類(lèi) -

赤身魚(yú)顧名思義，魚(yú)肉呈紅色或褐色，普遍屬于回游魚(yú)。這種魚(yú)類(lèi)一般生活在淺海區域或者海面附近，在海中的運動(dòng)量相當大，所以體內的肌肉組織發(fā)達，血液含氧量豐富，使得魚(yú)肉呈現紅色。其中最有代表性的就是金槍魚(yú)了。

金槍魚(yú)/鮪魚(yú)

以時(shí)速100km的速度遨游于茫茫大海中的金槍魚(yú)，是立于外海食物鏈頂點(diǎn)的王者。

口感極為鮮美的，通常也稱(chēng)為鮪魚(yú)。每個(gè)部位的口感都不大一樣。

紅身（紅肉）：透明而又豐滿(mǎn)的紅肉中包含了頂級黑金槍魚(yú)特有的一種酸味，味道極佳。

中肥（脂肪適中）：一半是紅肉（瘦肉），一般是肥肉。柔和而又復雜的味道，得到大多數人的喜愛(ài)。還沒(méi)咬就已經(jīng)融化在口中，與壽司米飯混合到一起，向舌尖傳遞一種優(yōu)雅的甘甜味道。

大肥（脂肪豐厚）：看起來(lái)就仿佛是A5級的肥牛肉片。粉紅色的魚(yú)肉上間歇出現的白色條紋，這樣的金槍魚(yú)被人稱(chēng)為“蛇腹”，保持魚(yú)肉的造型不被破壞，小心翼翼的握成的壽司，吃的時(shí)候也要格外小心才行。

邊肥：每一只金槍魚(yú)只能從左、右兩個(gè)部位上提取出邊肥，也就是傳說(shuō)中的“霜降肉”（紅白相間、肥瘦合一的肉）與大肥相比，邊肥中的白色脂肪部分更加細密，口感更加柔軟，肉本身的甘甜和魚(yú)脂的平衡無(wú)與倫比。

蔥腩：用蔥花和金槍魚(yú)碎肉做成的魚(yú)糜，帶有蔥香和魚(yú)腩的香氣，味道不輸給金槍魚(yú)中腩。

如果到壽司店點(diǎn)金槍魚(yú)，首先想到的是黑金槍魚(yú)，美味無(wú)比是黑金槍魚(yú)被稱(chēng)為“金槍魚(yú)之王”。同樣一條金槍魚(yú)的話(huà)，一般腹部以上的價(jià)格最為昂貴，下背部?jì)r(jià)格最為低廉。

墨魚(yú)·章魚(yú)類(lèi)

- 品 類(lèi) -

墨魚(yú)

墨魚(yú)也稱(chēng)為烏賊，分布范圍非常廣，因形態(tài)不一，也有諸多品類(lèi)和叫法，有紅墨魚(yú)、白墨魚(yú)、墨墨魚(yú)、新墨魚(yú)和礁墨魚(yú)，無(wú)論是什么品類(lèi)的，肉本身的透明質(zhì)感都是無(wú)與倫比的，沿著(zhù)纖維方向入刀加工，可以降低肉本身的堅硬程度，提高甘甜的口味?？梢酝ㄟ^(guò)鹽來(lái)襯托本身的味道。

新墨魚(yú)也稱(chēng)為墨魚(yú)仔，身體部分小巧輕薄，淡淡的甘甜味來(lái)給人十分鮮嫩的感受，充滿(mǎn)彈性的口感加上清爽的海腥味，與其外表一樣惹人喜愛(ài)。

螢魷

螢魷是產(chǎn)于富山灣的小墨斗魚(yú)。身體表面有發(fā)光器。一旦受到外部刺激，就像螢火蟲(chóng)那樣發(fā)出藍白色的光，由此而得名。

螢魷的吃法有很多種，包括生魚(yú)片、咸烹、拌醋醬、即食醬油腌、涮鍋等等。生吃的時(shí)候，在做生魚(yú)片之前，要先冷凍一下。另外，曬過(guò)一夜的螢魷，稍微用火烤一下，可烤出內臟的醇美味道，略帶一絲苦味，是上好的佐酒佳肴。

章魚(yú)

純白色的章魚(yú)肉質(zhì)地柔軟，每咬一口甜味便增加一分。透明柔軟的膠質(zhì)，看起來(lái)就像是一塊完整的膠原蛋白一般。

美 味 的，壽 司！

旨みがまる出しすし！

壽司的魚(yú)肉除了魚(yú)皮有光澤的魚(yú)類(lèi)、白肉魚(yú)、紅肉魚(yú)和墨魚(yú)·章魚(yú)類(lèi)這幾種，還有蝦·蟹類(lèi)、貝類(lèi)和魚(yú)卵類(lèi)，下一期繼續和大家好好介紹。

希望看了之后能對大家有一些幫助，下次在國外前往壽司店，如果擔心自己點(diǎn)不出來(lái)東西的話(huà)，這個(gè)清單也許可以給您一些參考，篇幅有限，還有很多沒(méi)有一一介紹完全，歡迎大家在評論區補充。

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