大米，是世界三大糧食主食之一。它每天以各種形態(tài)出現在人類(lèi)的餐桌上，以微小之軀，提供著(zhù)我們賴(lài)以維系生命的能量。
當不同膚色、不同地域的人每天同時(shí)將這些雪白的植物種子送入口中細細咀嚼，大米，在那一瞬間有了宗教的意味。一種自然與生命相連的宗教。
我們熟知的大米是什么？
其實(shí)是水稻的子實(shí)經(jīng)脫殼去皮的胚乳。
現在人們大規模的水稻大致分為秈稻和粳稻，所以大米也分為秈米和粳（jing）米。
秈米型長(cháng)窄，直鏈淀粉含量高，體現在蒸煮后米粒干爽，松軟可口；粳米型短圓，多含眾鏈淀粉，則口感軟糯，粘性較足。
除了南極洲，大米的種植范圍遍布世界各地。
歐洲氣候溫暖的亞平寧半島上，意大利人酷愛(ài)一種叫Risotto的燴飯，用短小圓滑的Arborio米佐以葡萄酒和奶酪燴煮而成。Arborio米粒粒分明，外面軟糯卻內有硬芯，與意大利國民食物——意大利面一般口感特殊。
Risotto燴飯追求creamy（奶油般的）的口感
而隔著(zhù)半個(gè)地中海，來(lái)到伊比利亞半島上，西班牙人則選擇將圓滾滾的Bomba米鋪在平底鍋底部，加上雞兔肉或各色海鮮，成就一鍋Paella——西班牙海鮮燴飯。
Bomba米屬粳米，吸水強，可吸入更多湯汁讓米飯更入味，而且吸水后依舊堅挺。經(jīng)炒制蒸煮后仍有嚼勁，不習慣的人初試會(huì )覺(jué)得口感頗似夾生飯，西班牙人則覺(jué)得口感糯中帶脆，佐以葡萄酒便可大快朵頤。
而說(shuō)起稻米種植歷史最為悠久的、種植面積最遼闊的，當屬亞洲無(wú)疑。
在喜馬拉雅山南麓的印度和巴基斯坦交界處，得益于恒河和印度河的灌溉及喜馬拉雅季節性冰川融水的滋養，狹長(cháng)的恒河平原和印度河平原成就了印度最為昂貴的品種——巴斯馬蒂香米（Basmati）。它的種植歷史悠久，最早可墜溯至公元前8000年。
巴斯馬蒂香米身材細長(cháng)，外觀(guān)透明，自帶一股濃郁的堅果香氣。成飯后黏性低，口感干爽，易于消化，是典型的秈米種類(lèi)。熟透的巴斯馬蒂香米會(huì )增長(cháng)2-3倍，米腰開(kāi)裂，當做成手抓飯時(shí)會(huì )充分吸收辛辣濃烈的咖喱汁液。
熟透的巴斯馬蒂香米會(huì )增長(cháng)2-3倍
印度人用認為神圣的右手抓勻米飯和咖喱，然后送入口中。在每人面前那片碧綠葉子的襯托下，印度人仿佛完成著(zhù)虔誠的米飯儀式。
而在氣候更為炎熱潮濕的泰國，茉莉香米（Thai Hom Mali Rice/KDML105）——也就是我們熟知的“泰國香米”，是泰國人引以為傲的特產(chǎn)。獨特的露兜樹(shù)香味讓它聲名遠播。
泰國水稻田
茉莉香米出產(chǎn)自泰國東北部，充足的日光水源既為稻米的有機物質(zhì)積累打好了基礎。由于高溫，也使得茉莉香米的含水量總體不超過(guò)14%。
其米粒細長(cháng)、外表晶瑩剔透、米身柔滑且微微彎曲，口感柔軟爽滑。因此泰國人喜歡加入熱帶水果炒制，果香與米香交相融合，酸甜的口味在炎熱氣候下會(huì )顯得清爽解膩。
例如一道泰式經(jīng)典菠蘿炒飯。
跨越半個(gè)中國，來(lái)到與中國一衣帶水的日本。新潟縣位于日本本州島的中北部，瀕臨日本海。背靠的延綿山脈將來(lái)自日本海的暖濕氣流阻斷，帶來(lái)豐足的雨水和溫暖的氣候。
日本人稱(chēng)新潟縣為“米與酒的故鄉”
日本最長(cháng)河——信濃川也貫穿于此，大河沖積孕育了肥沃的越后平原，加上日本式的精耕細作及科學(xué)的培育篩選，這里出產(chǎn)了聞名于世的越光米（コシヒカリ）。
與相對低緯度的印度、泰國不同，高緯度的日本更適合種植粳米。越光米顆粒圓胖，色澤白亮，蒸成飯后口感軟糯不粘連，味道香甜，即使冷食也不會(huì )發(fā)硬、回生，所以日本家庭主婦經(jīng)常將其做成易于攜帶的飯團子。
越光米的成功背后是日本水稻專(zhuān)家長(cháng)時(shí)間的研究和種植者的無(wú)數辛勤付出。從選種、育秧、移植、生長(cháng)期管理、儲藏、脫殼加工，直到最后擺上餐桌，是一條復雜、苛刻的生產(chǎn)鏈，任何環(huán)節缺一不可?；诖?，日本家長(cháng)都會(huì )教育孩子，吃飯前先要雙手合十，對桌上米飯表示感謝。
日本米的美味聲名遠揚，以致很多人都想引進(jìn)稻種種植。臺灣有個(gè)牌子“掌生榖?！?/strong>就干了這個(gè)事情：從日本引進(jìn)稻種在臺灣種植。不過(guò)價(jià)格有點(diǎn)小貴：一斤100到200塊不等。一碗飯的事情讓人不由得想了又想。
當然，說(shuō)到水稻，就不得不提到中國。中國作為水稻栽培歷史最悠久的國家，擁有著(zhù)世界最高的產(chǎn)出量和最豐富的水稻種類(lèi)。
其中最有口皆碑的是東北大米。水繞山環(huán)、沃野千里，是我們對于東北土地的第一印象。優(yōu)越的自然環(huán)境、精心篩選的稻種和科學(xué)培育，從基礎上便決定了東北大米的優(yōu)良品質(zhì)。
豐收時(shí)期的東北稻田
著(zhù)名的五常大米產(chǎn)于黑龍江省南部一個(gè)三面環(huán)山，開(kāi)口朝西的C字型盆地，這樣的地形利于隔斷寒流，保暖保熱，避免了來(lái)自西北的寒流影響。
溪浪河、拉林河、牤牛河三河貫穿全境，源源不斷地為五常大米提供了優(yōu)秀的水利條件。高緯度特有的充足日曬和一年一熟的的生長(cháng)期以及完全不適用農藥化肥的天然種植模式也使得五常大米的風(fēng)味濃郁豐厚。
說(shuō)起來(lái)五常大米與日本米還頗有淵源。早在民國時(shí)期，日本育種技術(shù)培育的稻種被帶到東北，往后在很長(cháng)一段時(shí)間內，東北本土技術(shù)人員也選用優(yōu)質(zhì)的日本種子進(jìn)行育種。優(yōu)良的基因結合獨一無(wú)二的地理環(huán)境，讓五常大米得享天時(shí)地利人和。
央視紀錄片《稻之道》中拍攝五常大米生產(chǎn)地
正宗的五常大米顆粒飽滿(mǎn)，色澤清白，尚未蒸煮就帶有一種濃郁的米香。特別適合做成米飯。成飯后最特別之處便是粒粒分明，油亮光澤，入口綿中帶韌，筋道有嚼勁。
五常大米。我們經(jīng)常在商場(chǎng)看到的“稻花香”也是五常大米的一個(gè)分支。
煮熟后的五常大米
由于五常大米聲名在外，所以假冒偽劣也不少。五常市五常大米年產(chǎn)量至多為105萬(wàn)噸，但業(yè)內人士估算，全國市場(chǎng)上標售的“五常大米”卻至少有1000萬(wàn)噸。如果你家也經(jīng)常買(mǎi)五常大米，或許要小心了。
相比起五常大米，東北另一名種——響水大米則顯得更具有傳奇色彩。
響水大米出產(chǎn)于黑龍江省寧安市渤海鎮的響水鄉。
響水鄉所處地理條件十分特殊：一百多萬(wàn)年由于地殼運動(dòng)，火山爆發(fā)噴發(fā)的巖漿凝結成一片面積達二百多平方公里的熔巖臺地。后經(jīng)過(guò)無(wú)數日月的侵蝕作用，終于積攢了一層一尺來(lái)厚的腐殖土，土質(zhì)松軟肥沃。
巖石吸熱散熱快，早晚大溫差也有利于有機物質(zhì)的積累。加之牡丹江橫貫其間，水源充足，更使得種植其上的響水稻更為優(yōu)質(zhì)和高產(chǎn)。
種植在巖石之上的響水大米
得天獨厚的地理環(huán)境讓響水大米的有機物含量遠遠優(yōu)先其他稻種。經(jīng)荷蘭SGS檢測中心檢測顯示，響水大米鈣含量每公斤高達220毫克，高于日本越光米4倍，這也使得它外表光潔雪白，質(zhì)地晶瑩剔透，有“粒青如玉、質(zhì)重如砂”的說(shuō)法。
響水大米有粒青如玉、質(zhì)重如砂的說(shuō)法
用響水大米慢慢熬成一碗白粥，你會(huì )看到米粒在高溫水煮漸漸開(kāi)花，清澈透明的米湯也隨著(zhù)“乳化”，漸漸如同牛乳一般純白。若有酸咸小菜，則能更好顯出它的香甜。若是沒(méi)有，也能緩緩喝上兩大碗，心滿(mǎn)意足地讓整個(gè)胃部從里到外滾滾發(fā)燙。
響水稻栽培歷史悠久，早在唐代就有記錄：據《新唐上書(shū)·渤海傳》記載，但是渤海國向唐王朝進(jìn)貢的就有：“太白之鹿、率濱之馬、盧城之稻、北海之鰭”的描述，其中的“盧城之稻”指的就是響水大米。
除這二者之外，中國幅員遼闊，地形地貌多樣，自然的山水賦予各地人民不同特性的好米：河北省玉田縣碧粳米、天津小站稻、上海白粳米、江蘇太湖香粳、貴州惠水黑糯、安徽夾溝香米、陜西洋縣黑米、城固香米、廣西西山粘、滇西遮放貢米、廣東增城絲苗米、馬壩油粘、云南紫米、福建過(guò)山香……
哪里的大米最好吃？在我國向來(lái)是一個(gè)眾說(shuō)紛紜的話(huà)題。不同的地理、歷史、文化形成了各地不同的飲食習慣和風(fēng)俗，強分高下，并無(wú)標準。
因為無(wú)論秈粳、無(wú)論長(cháng)短、無(wú)論軟硬、無(wú)論口感……世界上的每一粒大米，都是自然賦予、饋贈予我們的寶貴財富。懂得珍惜，虔誠烹煮，便是對大米，對自己，對自然最大的尊重。
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